Dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk

Poprawianie stosowanych metod genetycznego doskonalenia oraz chowu i żywienia, radykalnie poprawiło szybkość, z jaką dzisiejsi producenci mogą pozyskiwać na dużą skalę mięso drobiowe. Coraz większe wymagania konsumentów, w odniesieniu do jakości produktów żywnościowych i nasilającej się propagandy na rzecz ochrony praw zwierząt, rosnąca produkcja jaj i mięsa drobiowego, będą miały prawdopodobnie metody alternatywnego chowu, niezapewniające jednak wysokiej produkcyjności i opłacalności, przy dyskusyjnej jakości cech spożywczych produktu.

Mimo że popyt na tanie białko zwierzęce pozostaje ciągle wysoki, równocześnie rośnie zapotrzebowanie na wolno rosnące kurczęta mięsne, wywołując istotne zmiany w składzie pasz drobiowych, a na rynku zróżnicowanie cen mięsa pochodzącego od szybko lub wolno rosnących brojlerów. Kierując się troską o poziom dobrostanu brojlerów i panującymi trendami w tzw. żywieniu wolno rosnących kurcząt, zapewniającymi określony smak i jakość mięsa, nowo rosnąca nisza, stwarza także nowe możliwości dla producentów brojlerów. Pracownicy naukowi i hodowcy pracują nad formułowaniem składu pasz, aby pomóc producentom w pozyskaniu pasz uwzględniających nowe wytyczne dotyczące metod utrzymania kurcząt, ich minimalnego wieku uboju i maksymalnych dziennych przyrostów masy ciała. Zróżnicowane zainteresowanie na rynku mięsem drobiowym nie jest nowe i kształtuje się w zależności od regionu. Np. Francuzi zwykle pozostają przy starych przyzwyczajeniach i tradycyjnej kuchni, podczas gdy konsumenci Południowej i Wschodniej Europy tradycje spożywania mięsa drobiowego uzależniają od sezonowych dostaw z przydomowych stad drobiu oraz od zamożności nabywców. Konsumenci krajów północno europejskich, takich jak Wielka Brytania, Holandia i Niemcy, w dużej mierze kierują się poziomem dobrostanu w chowie brojlerów.

Handel detaliczny w USA domaga się zmian

W Stanach Zjednoczonych A.P. spożywa się więcej drobiu niż jakiegokolwiek mięsa innego gatunku zwierząt. Wg National Chicken Council w 2015 r. Amerykanie zjedli 9 miliardów kurcząt brojlerów i ponad 18 mln ton przetworzonego mięsa z kurcząt. Aby nadążyć za popytem, branża drobiarska musiała poznać metody jak szybko i w dużych ilościach oraz bardziej opłacalnie – produkować kurczęta mięsne. Wg danych National Chicken Council, w 1955 r., sprzedawano 70-dniowe kurczęta o średniej masie ciała 1,63 kg, zużywając około 3 kg paszy/1 kg przyrostu. Obecnie dane dotyczące tych samych cech, wskazują na ogromny postęp uzyskany w ciągu następnych 60 lat. Średnio w 2015 r. by osiągnąć masę ciała 2,81 kg brojlera potrzebowano zaledwie 48 dni odchowu, przy 1.89 kg współczynnika wykorzystania paszy. Wraz z szybkim tempem wzrostu, nastąpiła duża zmiana w budowie kurcząt, polegająca między innymi na tym, że większość mięśni zaczęła się bardziej rozwijać w górnej części tułowia niż w dolnej.
W 2016 r. Światowy Rynek Żywności i Światowe Stowarzyszenie Produkcji Zwierzęcej (GAP), organizacja non-profit, która opracowuje standardy dobrostanu dla zwierząt gospodarskich w USA, ogłosiła, że ​​do 2024 r. przestawi się na wolniej rosnące mieszańce towarowe. Oświadczenie to zachęciło w Stanach Zjednoczonych A.P. do składania podobnych obietnic innych, głównie detalicznych sprzedawców i duże sieci handlowe oraz składających projekty badawcze oceniające jak nowe wytyczne wpłyną na metody utrzymania, a zwłaszcza żywienia zwierząt (Epp, 2019).
Wg Fisher (2016) z Uniwersytetu w Kentucky, zysk z odchowu wolno rosnących brojlerów nie polega tylko na 23% różnicy w większych przyrostach masy ciała między wolno rosnącym rasy Red Ranger, a szybko rosnącymi – używanym w komercyjnej produkcji, nie wyjaśniając przy tym znaczenia innych różnic takich jak gorsze wykorzystanie paszy, niższa wydajność ubojowa lub mniejszy udział mięśni piersiowych.

Konsekwencje przejścia na odchów wolno rosnących brojlerów

W tuszy mieszańców rasy Cornish udział mięśni piersiowych przekracza 30%, a w tuszy kurcząt Red Ranger – tylko 20%. Wg Fisher (2016), by wyprodukować taką samą ilość mięśni piersiowych, potrzeba będzie w USA 90% więcej ptaków wolno rosnących, a biorąc pod uwagę konieczność odchowu ich większej liczby przez dłuższy czas, wymagać to będzie 50% więcej brojlerni. By to zrealizować, potrzeba będzie o 128% więcej kurników (reprodukcyjnych) i brojlerni, a także o 97% więcej paszy. W doświadczeniach nad swobodnym wyborem paszy (tzw. selektywne żywienie), porównywano tempo wzrostu wolno rosnących kurcząt rasy Red Ranger z konwencjonalnymi zestawami mieszańców rasy Cornish. Ptaki utrzymywano w systemie standardowego chowu podłogowego, w grupach liczących po 25 kurcząt, żywionych czteroma rodzajami paszy:
a) koncentratem białkowym zawierającym wszystkie niezbędne witaminy i składniki mineralne;
b) kruszone ziarno kukurydzy;
c) proso perłowe;
d) płatki owsiane.

Przez następne 20 tygodni oceniano jaką paszę najchętniej zjadały kurczęta i na tej podstawie, obliczono średnie spożycie energii przemiennej. Wykazano, że chociaż odchów kurcząt Red Ranger był tańszy w przeliczeniu na codzienne żywienie, koszt długoterminowego karmienia był znacznie wyższy. Współczynnik wykorzystania paszy kształtujący się na poziomie 2.2 kg należy uznać za niepożądany. To, że mieszańce między rodowe w obrębie rasy Cornish miały w odchowie lepsze wyniki, nie budziło zdziwienia, a współczynnik wykorzystania paszy/na 1 kg przyrostu na poziomie 1.9 kg, nie jest najlepszym wynikiem, jaki można od takich mieszańców uzyskać. U kurcząt Red Ranger, ten współczynnik wynosił około 2.2 kg, co jest wręcz bardzo złym wynikiem, chociaż inne wolno rosnące kurczęta miały jeszcze gorszy – bo około 5.0 kg. Potrzebne są zatem dalsze badania obejmujące także inne parametry takie jak wymagania żywieniowe, cechy jakości mięsa i odruchy behawioralne brojlerów (Epp, 2019).
Połtowicz (2016) badała różnice w jakości mięsa kurcząt selekcjonowanych na duże tempo wzrostu i masę mięśni oraz kurcząt wolno rosnących w tym również przydatność kurcząt ras ogólnoużytkowych do produkcji mięsa drobiowego. Badaniami objęto kurczęta brojlery czterech zestawów genetycznych: Ross 308, Ross 508, Hybro PG+, Hybro G+ oraz kurczęta ogólnoużytkowe, ras rodzimych: Rhode Island Red – karmazyn, Sussex, Zielononóżka kuropatwiana i Żółtonóżka kuropatwiana. Szybko rosnące brojlery żywiono paszami dla brojlerów, wolno rosnące ptaki przydzielono do dwóch grup żywieniowych, z których pierwszą żywiono jak brojlery, a druga otrzymywała pasze dla kurcząt wolno rosnących. Kurczęta odchowywano na ściółce w standardowych warunkach środowiskowych przy obsadzie 15 szt./m2. Brojlery ubijano w 42 dniu życia, a wolno rosnące kurczęta w 98. W ciągu 42 dni szybko rosnące ptaki osiągały czterokrotnie wyższą masę ciała w porównaniu z kurczętami ras rodzimych, przy największych różnicach tempa przyrostu w pierwszych 21 dniach życia.
Wydajność rzeźna wolno rosnących ptaków wynosiła średnio 71,9% i była niższa o 5.3% w porównaniu z towarowymi, bardziej otłuszczonymi, które miały niższy udział podrobów w tuszce. Na ogół mięśnie piersiowe wolno rosnących ptaków wykazywały gorszą wodochłonność, większy wyciek i większe straty podczas obróbki termicznej w porównaniu z takimi samymi mięśniami szybko rosnących rówieśników. Największą zdolnością utrzymywania wody, charakteryzowały się rodzime Zielononóżki kuropatwiane, przy czym właściwość ta poprawiała się z wiekiem. Niezależnie od wieku, mięśnie piersiowe wolno rosnących kurcząt charakteryzowały się większą siłą cięcia niż mięśnie brojlerów, co świadczy o większej ich twardości i sprężystości (mniejszej kruchości).
Badania histochemiczne wskazują, że mięśnie piersiowe i udowe szybko rosnących kurcząt miały istotnie większą średnicę włókien mięśniowych, bez różnic w procentowym udziale poszczególnych typów włókien.
Badania nad polimorfizmem wybranych mikrosatelitarnych sekwencji DNA wskazują na znaczne zróżnicowanie genetyczne obu charakteryzowanych populacji kurcząt, bez wystąpienia w nich wyraźnej przewagi którejkolwiek z ocenianych grup. Można przypuszczać, że genetyczne zróżnicowanie rodzimych wolno rosnących kurcząt, jest większe niż towarowych komercyjnych brojlerów.

Potrzeby żywieniowe wolno rosnących brojlerów

Delezie (2018), z belgijskiego Instytutu Badań Rolniczych i Rybołówstwa (ILVO), wykazała, że ​​różne zestawy wolniej rosnących kurcząt mają różne potrzeby żywieniowe. Można żywić je paszą o gorszej strawności jednak potrzebują pewnej ilości energii, a podczas wychowu, można kurczętom obniżać w paszy poziom białka i aminokwasów bez wpływu na wydajność ptaków.  Mieszańce towarowe Ross osiągnęły 2.5 kg ubojowej masy ciała zaledwie w ciągu 40 dni, podczas gdy wolniej rosnące mieszańce zestawu Sasso uzyskały tę samą masę po 62 dniach. W ciągu odchowu, spożycie paszy było o 40-50% wyższe przez zestawy wolniej rosnące, a całkowita masa ciała była o 50% niższa. Porównując skład tuszy, wolniej rosnące kurczęta miały większy udział (%) mięsa z nóg, a mniejszy z piersi i wg Delezie (2018), lepsze warunki nie poprawiły ich wydajności.

Lokalne różnice w stosowanych metodach chowu

Wg Bentley (2015), żywieniowca w koncernie Hubbard, nie ma jednego programu paszowego dla wszystkich, różnych zestawów wolno rosnących kurcząt, co umożliwia stosowanie wielu różnych metod produkcji tego typu kurcząt mięsnych. Od Norwegii na północy Europy aż do Hiszpanii, Portugalii, a nawet w Afryce – wykorzystywane są różne zestawy wolno rosnących kurcząt mięsnych, będące mieszańcami różnych ras, odchowanych różnymi metodami. Każda z nich ma pewne charakterystyczne dla siebie właściwości, co utrudnia sformułowanie ogólnych zaleceń czy programów żywieniowych.
W całej Europie poszczególne metody są realizowane zgodnie z bardzo szczegółowymi wytycznymi dotyczącymi minimalnego wieku ubojowego, maksymalnego tempa wzrostu, metod chowu i hodowli oraz fenotypów kurcząt. Pierwszym krokiem jest wybór właściwej metody krzyżowania ras lub linii kurcząt mięsnych, a następnie programu żywienia, aby spełnić specyficzne potrzeby danego zestawu mieszańców. Zgodnie z przepisami obowiązującymi w UE dotyczącymi marketingu mięsem drobiowym, tradycyjny chów na wybiegu zestawów wolno rosnących mieszańców, winien trwać co najmniej 81 dni. Kurczęta utrzymywane w takich systemach muszą być karmione paszą składającą się co najmniej w 70% ze zbóż.  Ostatnio w wyniku rozszerzającej się salmonellozy i grypy ptaków, szereg państw Unii Europejskiej zaleciło producentom rezygnacje z utrzymania drobiu na otwartych wybiegach. W brojlerni nie może być więcej niż 12 ptaków na 1 m2 podłogi, a dostęp do wybiegu winien być zapewniony od szóstego tygodnia życia z tym że na 1 brojlera powierzchnia wybiegu musi wynosić co najmniej 2 m2. Ostatecznie w jednej brojlerni nie może być odchowywanych więcej niż 4.800 brojlerów. W Wielkiej Brytanii Nowe Standardy Dobrostanu (RSPCA) wprowadzono w 1996 r., a dobrostan danej rasy drobiu, ocenia się wg protokołu oceny. W ramach programu RSPCA można hodować tylko określone rasy drobiu mięsnego, obejmujące obecnie takie linie jak: Hubbard JA757, JA787 i JA987, a także Aviagen Ranger Classic, Ranger Gold i Rambler Ranger. W 2006 r. standardy dobrostanu brojlerów RSPCA ograniczyły determinowane genetycznie tempo wzrostu kurcząt do 45 g/dzień. W 2013 r. zmieniono wytyczne dobrostanu, zezwalając na nieograniczony, determinowany genetycznie maksymalny dzienny wzrost masy ciała, niezależnie od protokołu oceny (RSPCA) wolno rosnących kurcząt. Kurczęta mięsne JA757 są w tym protokole – zestawem kontrolnym i jako taki nie jest poddawany ponownym testom co 8 lat.

Odmienne wymagania chowu wolno- i szybko rosnących kurcząt

Są producenci, którzy nie będąc objęci określonym schematem organizacyjnym, rezygnują z odchowu szybko rosnących kurcząt i przechodzą na odchów wolno rosnących mieszańców różnych linii, żywiąc je paszami o mniejszym udziale aminokwasów. Przed określeniem programu żywienia, należy jednak najpierw zbadać system akredytacji, w ramach którego działa określony producent i jaki jest wytwarzany przez niego produkt (brojler), uwzględniając jakie rasy/linie uczestniczyły w wytworzeniu wykorzystywanego zestawu mieszańców, jaki jest minimalny wiek ubojowy kurcząt i docelowa ubojowa masa ich ciała osiągana w minimalnym wieku.
W stosowanym chowie kurcząt wolno rosnących, większość z nich ubijana jest w wieku minimalnym lub średnim, a zatem niezależnie od docelowej masy ciała, czyli na ogół muszą osiągnąć wiek 56 lub 81 dni. Niektóre z nich mogą mieć 2,1, a inne 2,3 kg masy ciała, a niektóre mogą być większe. Poza samą metodą chowu wolno rosnących kurcząt, zawsze należy mieć na uwadze zmienną, jaką jest masa ich ciała. Producent, który chce by jego brojlery, rosły szybciej, musi im w paszy zwiększyć udział białka, a gdy rosną zbyt szybko – należy udział białka w paszy obniżyć.
W chowie na wybiegu kurczęta dorastają do późniejszego wieku, a większość producentów żywi je paszami z mniejszym udziałem aminokwasów, ponieważ ptaki te potrzebują raczej więcej energii niż białka – dla utrzymania aktywnej mobilności. Tzw. producenci bioproduktów mają tendencję do stosowania nawet niższego poziomu aminokwasów co stanowi sposób stopniowego obniżania białka w żywieniu standardowych kurcząt. Odchowujący bez żadnych norm wolno rosnące kurczęta uważają, że produkowanie pasz dla szybko- i wolno rosnących ptaków jest skomplikowanym problemem i można się zdecydować na żywienie wolno rosnących ptaków, paszą dla szybko rosnących brojlerów, co zwykle powoduje przekarmienie ich białkami i aminokwasami i jest nieopłacalne. Niektóre systemy certyfikacji jak np. we Francji, wymagają również podania minimalnej liczby zbóż, ograniczając ilość białka w stosunku do energii, którą winna zawierać pasza. Utrzymując drób na wybiegu, niektórzy producenci, w zależności od potrzeb, zmieniają fizyczną postać paszy – z granulowanej na sypką. Chociaż nie dochodzi do zmiany w jej rzeczywistym składzie, zmiana fizycznej jakości może spowolnić lub przyspieszyć jej pobieranie przez ptaka nawet o 150-200 g/dzień.
Biorąc pod uwagę różnorodność stosowanych na całym świecie metod produkcji brojlerów, nie jest możliwe udzielenie szczegółowych porad żywieniowych. Zalecenia muszą być dostosowane do różnych koncepcji produkcji mięsnych kurcząt, z uwzględnieniem rodzaju pomieszczeń, minimalnego wieku ubojowego, wydajności rzeźnej i rasy/linii. Chociaż prowadzi się wiele badań nad szybko rosnącymi zestawami brojlerów, należy także dokładnie poznać potrzeby żywieniowe kurcząt wolno rosnących. Producenci powinni rozwijać stosowane metody chowu kurcząt, a biedniejsi konsumenci muszą mieć nieograniczony dostęp do tańszego mięsa, pochodzącego od szybko rosnących brojlerów, natomiast bogaci – z wolno rosnących kurcząt.

Podsumowanie

Coraz większe wymagania konsumentów, w odniesieniu do cech jakości żywnościowych produktów i nasilającej się propagandy na rzecz ochrony praw zwierząt oraz rosnąca produkcja mięsa drobiowego, będą miały znaczący wpływ metody alternatywnego chowu, nie zapewniające jednak wysokiej produkcyjności i opłacalności, przy dyskusyjnych walorach spożywczych produktów. Producenci drobiarskich produktów żywnościowych i zajmujący się ich marketingiem muszą zdać sobie sprawę, że jest zawsze więcej biedniejszych, a mniej bogatszych konsumentów. Dla zaspokojenia często wydumanych idei czy reklamowych chwytów dużych sieci handlowych nie można biedniejszego konsumenta pozbawiać szansy zakupu tańszego mięsa drobiowego, które niekoniecznie musi być oznaczone jako pochodzące od ptaków utrzymywanych na „nieograniczonym wybiegu” czy z fermy ekologicznej lub o zrównoważonym chowie. Należy również pamiętać o producencie, który winien osiągać godziwy zysk z chowu szybko lub wolno rosnących brojlerów.