Dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
Kształtowanie jakości mięśni piersiowych kurcząt brojlerów, ma kluczowe znaczenie, nie tylko w trakcie chowu ptaków, lecz także w procesie ich przetwórstwa, a szczególnie, od uboju – do oparzenia. Biorąc pod uwagę dużą wartość mięśni piersiowych kurcząt na wielu rynkach, przetwórcy drobiu, muszą dokładnie uwzględniać wszelkie czynniki, decydujące o jakości produktu (López, 2017).
Producent brojlerów powinien dobrze się orientować w krytycznych momentach cyklu produkcji mięsa drobiowego i odpowiednio je rozwiązywać, stosując odpowiednie żywienie i metody chowu ptaków, ograniczające koszty pozyskiwania drobiowego żywca i ewentualne straty. Stale zwiększający się popyt na drobiowe mięso na międzynarodowym i krajowym rynku powoduje, że jego znaczenie stale rośnie.
Czynniki działające podczas odchowu kurcząt brojlerów, na jakość mięsa, są złożone z tym, że na największy wpływ ma żywienie i metody utrzymania kurcząt, ich uboju i przetwarzania.
Żywienie
Udział białka w paszy wpływa nie tylko na tempo przyrostów masy ptaków i skuteczność ich żywienia, lecz również na jakość ich tuszki (wydajność jadalnych części i udział tłuszczu w tuszy). Wg Mazanowskiego (2011), pasza o niskim udziale białka, wpływa na zmniejszenie wydajności mięsa, a zwiększa otłuszczenie tuszek, stanowiąc także źródło energii, która również warunkuje jakość mięsa. Zastąpienie śruty kukurydzanej – np. śrutą ziarna sorga, wpływa na obniżenie pH mięsa i na jego jasną barwę (Esmail, 2017).
WG Esmail (2017), dodatek witaminy E do paszy, korzystnie wpływa na sensoryczne cechy oraz na zdolność utleniania mięsa, a koncentracja w nim aldehydów, odpowiedzialnych za zjełczały zapach, była wyższa w kontrolnej grupie, niż w żywionej z dodatkiem witaminy E.
Dodatek do paszy, kwasu a-liponowego (a-LA) obniżał w mięśniach post mortem, aktywność AMPK (główny czynnik metaboliczny) i fosforylazy glikogenu, nie zwiększając wartości pH, dlatego jego udział w paszy, może zmniejszyć częstość występowania mięśni bladych, miękkich i wodnistych.
W wielu przypadkach tworzą się w mięsie, różne ilości cholesterolu, prowadzące do zdrowotnych problemów konsumentów, które można złagodzić , dodając do drobiowej paszy, 3-5% sproszkowanego czosnku lub związków miedzi, zwiększających aktywność enzymów, zmieniających cholesterol w kwasy żółciowe, odkładanych w tuszce.
Żywiąc kurczęta ad libitum do 8 tygodnia życia, granulowaną paszą z udziałem ziarna amarantusa (A. hipochondriacs), uzyskano wyższy udział tkankowego tłuszczu i niższą zawartość wody i białka, niż stosując sypką paszę (Tab.1). Wyższe masy ciała kurcząt, żywionych granulowaną paszą, były wynikiem większego spożycie energii, wpływającej większe otłuszczenie tuszki.
Długa przerwa w żywieniu (≥14 h), może powodować znaczne problemy związane z odwodnieniem, a efekty oddziaływania na narządy, są widoczne podczas patroszenia ptaków (Tab. 2).
Krótka przerwa w żywieniu (<6h), sprzyja także wielu problemom, np. zwiększonej zmienności średniej żywej masy kurcząt, co może poważnie zakłócić żądania konsumentów.
Warunki chowu kurcząt
Wysoka obsada kurcząt (>25kg masy/m2), ogranicza poruszanie się ptaków, obniża spożycie paszy oraz przyczynia się do uszkodzeń łap i grzbietów, w wyniku tłoku wokół podajników paszy. Ujemnie też wpływa na stan okrywy piór, zwiększając zadrapania i stany zapalne skóry, zmniejsza długość, szerokość i głębokość piersi oraz obniża masę mięśni piersiowych o 12 g/ptaka, zmniejszając liczbę tuszek w klasie A. Wielkość obsady bardziej wpływa na kogutki niż kurki.
Temperatura
Wysoka temperatura wpływa niekorzystnie na spożycie energii i składników odżywczych oraz zmniejsza syntezę i magazynowanie glikogenu, najważniejszego źródła energii dla tworzenia mięśni piersiowych. Wg Esmail (2017), u 42-dniowych kogutków brojlerów, utrzymywanych od 12 dnia życia w 34oC, zmniejszył się o 1.5% udział mięśni piersiowych i obniżył się w nich poziom glikogenu. Wysoka temperatura w okresie chowu kurcząt , wpływa na otłuszczenie ich tuszek, w wyniku spowolnionej przemiany materii i fizycznej aktywności.
Na obie płci, utrzymywane w dużej gęstości obsady, niekorzystny wpływ, wywierają wysokie temperatury, szczególnie podczas letnich upałów. Ważne jest zatem dostosowanie gęstości obsady kurcząt do ich wieku i masy, w której mają być ubite i do warunków klimatycznych i środowiskowych brojlerni, zwłaszcza jeśli temperatury w niej, nie można osiągnąć z powodu klimatu lub sezonu. Ważna jest dystrybucja wody i paszy w kurniku, szczególnie gdy zwiększa się wielkość obsady kurcząt.
Oświetlenie
Przyciemnione oświetlenie wpływa na większe otłuszczenie tuszki, a związek między światłem i tłuszczem, przypisuje się mniejszej aktywności ptaków, utrzymywanych w mroku, która wpływa na większy udział (%) w tuszce ud, podudzi, skóry na piersi i skrzydeł, stanowiących podstawowe rezerwy tłuszczu.
Jakość ściółki
W Tabeli 3, przedstawiono różnice cech jakości tuszek brojlerów, utrzymywanych na różnego rodzaju ściołach. Częstotliwość występowania zadrapań, siniaków i zapalenia skóry, była największa u brojlerów odchowywanych na słomie z trzciny cukrowej, co prawdopodobnie było wynikiem ich różnych fizycznych cech (wielkość cząstek, wilgotność i gęstość), chroniących kurczęta przed niepożądanym kontaktem z podłożem. Wyższa częstotliwość uszkodzeń tuszek kogutków niż kurek, wynika z większych rozmiarów i większej masy ciała kogutów. Poza tym, kogut-brojler opierza się później niż kurka, co przedłuża okres kontaktu jego skóry ze ściółką , prowadząc do znacznie większej częstotliwości występowania uszkodzeń ich tuszek i zapalenia skóry niż u kurek.
Na stężenie amoniaku w kurniku, wpływają warunki wentylowania ściółki i jej wilgotność. Wykazano, że wysokie stężenie amoniaku w brojlerni, obniża wykorzystanie paszy, powodując spadek wydajności brojlerów oraz obniża cechy jakości ich mięsa.
Przy wysokim poziomie amoniaku, maleje o 20-27% odporność kurcząt na czynniki chorobotwórcze, a w zależności od długości okresu ekspozycji, ptaki będą bardziej podatne na choroby, oddziałujące na jakość tusz i wydajność mięsa.
Przy wysokim poziomie amoniaku, zwiększa się stężenie wolnych rodników, które przekształcają kwasy tłuszczowe, zmieniając skład lotnych składników smakowych, co pogarsza smak i jakość mięsa.
Wysoki poziomu amoniaku wpływa , na zwiększoną masę narządów wewnętrznych i obniża o 3-4% wydajność rzeźną tuszek. Gdy na skutek długotrwałego działania NH3, jest uszkodzony układ oddechowy, serce może być powiększone, aby dostarczyć do organizmu więcej tlenu, dla podtrzymania procesów przemiany materii.
Postępowanie przed ubojem
Długotrwały transport i oczekiwanie na rozładunkowej rampie w ubojni, w połączeniu z niekorzystnymi warunkami przewozu (wysoka temperatura, szybkość pojazdu, wstrząsy, hałas itp.), są ważnymi czynnikami, decydującymi o udziale (%) padnięć i jakości tuszek, oraz późniejszych konfiskatach. Czynniki te prowadzą do wystąpienia mięsa PSE (blade, miękkie i wodniste) oraz do padnięć w pojeździe. Wiele z tych problemów można złagodzić odpowiednim transportem, zwłaszcza w gorących porach roku i/lub gdy drób trzeba przewozić na duże odległości.
Syndrom bladego, miękkiego i wodnistego mięsa (pale, soft, exudative – PSE)
Wzrost temperatury w otoczeniu brojlerów, wiąże się z wystąpieniem bladego, miękkiego wodnistego zespołu zwanego „PSE”. W zbyt wysokiej temperaturze, kurczęta ulegają cieplnemu stresowi i na skutek zużycia energii, następuje nagromadzenie się w ich mięśniach mlekowego kwasu, powodującego obniżenie pH, skutkujące zakwaszeniu, które może prowadzić do denaturacji zawartego w nich białka.
Takie pogarszanie jakości mięśni, staje się bardziej wyraźne przy niewłaściwie przeprowadzonym procesie uboju tuszki. Mięso kurcząt jest wówczas gorsze, gładsze , traci sprężystość po nacisku i zdolność utrzymywania wody, zwiększając straty podczas przetwarzania, od mięsa ptaków, z którymi starannie postępowano przed i podczas uboju oraz podczas schładzania ich mięsa.
Syndrom ciemnego, twardego i suchego mięsa (dark, firm i dry – DFD)
Występowanie zespołu „ciemnego, twardego i suchego” mięsa, jest również wynikiem pourazowego stresu, głównie na skutek długotrwałego pozbawienia kurcząt paszy, złymi warunkami transportu i niską temperaturą środowiska.
W konsekwencji występuje podwyższenie poziomu pH>6,2, a mięso charakteryzuje się ciemną barwą, w porównaniu z normalnym i charakteryzuje się suchością, a zawartość w nim wody, jest ściśle związana z poziomem białka.
Mięso DFD wyróżnia się twardą fakturą, ponieważ jego włókna są sztywne i dlatego nie powinno się go stosować w produktach o wartości dodanej, których trwałość jest krótka.
„Drewniane” mięśnie piersiowe
Wprowadzone niedawno określenie „drewnianych” mięśni, trudnych do żucia, bardziej twardych od normalnych mięśni piersiowych, występują u kurcząt o dużej masie ciała, osiąganej w krótkim czasie.
Chwytanie i wsadzanie brojlerów do transportowych pojemników
Najpoprawniejszym sposobem wyłapywania kurcząt w brojlerni, jest ich chwytanie ich tułowia. Ptaki wyłapane za nogi, naturalnie reagują, intensywnym trzepotaniem skrzydłami, które wywiera duży nacisk na mięśnie piersiowe, powodując pękanie kruchych kości klatki piersiowej i kapilarnych naczyń, powodując krwawienie, obniżające jakość piersiowej partii tuszki.
Podczas wyłapywania brojlerów, należy zachować szczególną ostrożność, by zapobiec uszkodzeniu piersi, ud i skrzydeł, a w konsekwencji nie obniżyć klasyfikacji ptaków lub ich tuszek. Gdy podłoga brojlerni/pojemnika jest załamana/nierówna, dociśnięcie do niej, szczególnie wrażliwe, na nierówności podłoża piersi kurcząt, mogą powodować zranienia i krwawienia.
Transport brojlerów do zakładu przetwórczego
Sposób transportu brojlerów z fermy do ubojni, może również wpływać na jakość piersiowych mięśni, przewożonych ptaków, szczególnie tam, gdzie występują złe nawierzchnie dróg i nieostrożni kierowcy. Podczas transportu, brojlery w wyniku wstrząsów pojazdu, ulegają często uszkodzeniom.
Warunki w zakładzie przetwórczym
Skrajne temperatury podczas transportu i długie oczekiwanie na rozładunkowej rampie w ubojni, mogą być przyczyną odwodnienia i innych metabolicznych skutków, wpływające na zdrowie i przeżywalność ptaków, a także jakość mięsa.
Wykrwawienie i odparzenia
Jeśli wykrwawianie brojlera twa zbyt krótko, resztki krwi pozostają w jego tuszce. Około 3 % żywej masy ciała, jest utracone podczas wykrwawienia, a krew pozostała w tuszce, może podnieść poziom pH powodując, że mięso staje się matowe, o przyciemnionej, barwie. Klasyfikacja tuszek, a szczególnie mięśni piersiowych, musi być tak przeprowadzona, by nie spowodować denaturacji białka zawartego w mięsie.
Im większa jest wzajemna wymiana informacji między fermą, a przetwórczym zakładem, tym lepsze są wyniki i satysfakcja wszystkich zainteresowanych.
W wielu przypadkach drobiarskie fermy są zarządzane przez specjalistów, którzy nie tylko powinni być zainteresowani w uzyskaniu jak najwięcej kilogramów mięsa z 1m2 powierzchni brojlerni, ale muszą brać pod uwagę stan urządzeń, wodę, jakość pasz i piskląt oraz biologiczne bezpieczeństwo, a wszystko to w coraz krótszym okresie życia brojlerów. Dlatego może dochodzić do kontrowersji między kierującym fermą, gdyż wszelkie odchylenia od uzasadnionych decyzji, mogą się przyczyniać do spadku opłacalności produkcji.
Właściwością produkcji brojlerów, jest stałość personelu, który z cyklu na cykl odchowu kurcząt, nabiera coraz większego doświadczenia.
W branży brojlerów, główną rolę odgrywa ich produkcja , a nie przetwórstwo, co decyduje, że chów brojlerów koncentruje się głównie na produkcji z 1m2 powierzchni podłogi, a nie na współpracy z zakładem przetwórczym mimo, że większość pieniędzy, pochodzi ze sprzedaży przetworzonych produktów, a nie żywych kurcząt.
Większe uświadomienie pracowników ferm i przetwórczych zakładów
Ważne kwestie zarządzania drobiarskimi fermami, są również bardzo istotne dla przetwórczych zakładów. Członkowie zarządu zakładu, którzy muszą się interesować jego działalnością, rzadko są informowani o źródłach pozyskiwania surowca oraz o warunkach chowu, nabywanego żywca. Dlatego zupełnie odrębne, biznesowe jednostki – drobiarskie fermy i przetwórczy zakład – muszą ze sobą blisko współpracować. Pracownicy fermy, odwiedzający przetwórczy zakład, nie mogą być uważani za „obcych”, a powinni być traktowani jako członkowie zespołu. Brak zrozumienia podstaw współpracy, utrudnia porozumienie.
W obu przedsiębiorstwach należy także realizować szkolenia załogi, z podkreśleniem różnicy między „konieczności nauki”, a „chęcią uczenia się”. Każde nauczanie ma bariery czysto psychologiczne, związane z kulturą, w obrębie której działamy.
W przypadku zakłóceń działań administracyjnych i w obszarze zarządzania – należy natychmiast reagować. Nie wykwalifikowany personel, może ujemnie wpływać na pracę określonego, produkcyjnego podmiotu, na jakość i opłacalność produktu.
Istnieją różne sposoby, aby drobiarska ferma i przetwórczy zakład drobiarski oraz ich pracownicy, byli bardziej zintegrowani. Praca zespołowa, polega na skupieniu wysiłków, by osiągnąć wspólny cel, a dobre zespoły winny być jak rodziny, które opiekują się sobą (López, 2017).
Rozważając pozycję producenta brojlerów, można przyjąć następujące rozwiązania.
Powierzanie obowiązków, zatrudnianym pracownikom, musi być jak najbardziej wszechstronne. Niezależnie od funkcji nowego pracownika, należy – bez zbędnej emocji – podkreślić, że celem firmy jest uzyskanie jak najwięcej kurcząt brojlerów w najwyższej rynkowej klasie. Nowi pracownicy, muszą zrozumieć, jak dalece ich działania i decyzje, wpływają na procesy produkcyjne. Np. przy umowie o pełnej dostawie brojlerów, wycofanie się z niej, może spowodować zakłócenia w procesie przetwarzania.
W wielu zakładach przetwórczych, istnieje porozumienie, że przedstawiciel producenta kurcząt, zawsze przebywa w ubojni podczas procesu uboju ptaków z jego fermy. Ma to zapewnić, że przetwarzanie jest zgodne z obowiązującymi przepisami, a kontrole przeprowadzane są od początku do końca procesu. Osoba ta powinna być pracownikiem fermy, a nie ubojni drobiu i powinna uczestniczyć w wzajemnych spotkaniach, aby można było jak najszybciej wyjaśnić wszelkie, możliwe problemy.
Podczas wyłapywania brojlerów w fermie i ich transporcie, powinien być obecny przedstawiciel ubojni, by sprawdzić, że wszystko jest tak, jak być powinno.
W ramach kontroli należy sprawdzić, czy transportowe pojemniki zostały umyte i odkażone, czy ptaki nie zostały są uszkodzone podczas transportu.
Przedstawiciele obu stron, winni dzielić się wspólnymi doświadczeniami, co umożliwia nie tylko wymianę informacji, ale także pomaga w opracowaniu optymalnych rozwiązań, pojawiających się problemów. Liczba uczestników będzie zależała od wielkości przedsięwzięcia, a grono uczestników można poszerzyć o przedstawicieli zakładów wylęgowych. Pozornie ta ostatnia sugestia może wydawać się zbędna, ale należy pamiętać, że głównym celem, jest wyprodukowanie jak największej ilości kurcząt dobrej jakości, a więc wszyscy uczestnicy procesu, powinni zostać włączeni. Do zwiększenia uwagi i dbałość o szczegóły, można zachęcać atrakcyjnym system premiowania.
Konkluzja
Stare przysłowie, którego często nie przestrzegają producenci brojlerów oraz zakłady ubojowe i przetwórcze mówi, że „zgoda – buduje, a niezgoda – rujnuje”, co często skutkuje dla obu stron fatalnymi efektami, kończącymi się wieloletnimi, sądowymi procesami.
