Mięso kapłonów – innowacja czy powrót do tradycji?

Mgr inż. Sara Dzik
Dr hab. inż. Tomasz Mituniewicz
Katedra Higieny Zwierząt i Środowiska
Wydział Bioinżynierii Zwierząt
UWM w Olsztynie

W ostatnich latach obserwuje się zmiany zachodzące w sposobie odżywiania się konsumentów. Postępująca intensyfikacja produkcji zwierzęcej (zwłaszcza drobiarskiej) sprzyja coraz niższym cenom za kilogram mięsa. Jednak dostrzegalne jest też obniżenie jakości mięsa pozyskiwanego z ptaków szybko rosnących. Drób często postrzegany jest jako produkt tani, ale niewyróżniający się pożądanymi walorami sensorycznymi.

Wielu konsumentów podkreśla, że podczas wyboru mięsa coraz częściej zwraca uwagę na to, od kurcząt z jakiego chowu (intensywnego czy ekologicznego) ono pochodzi, a także czy podczas odchowu zapewniano ptakom właściwy poziom dobrostanu oraz w jaki sposób utrzymanie fermy oddziałuje na środowisko naturalne. W związku z wzrastającą świadomością „proekologiczną”, dochodzi do sytuacji w której konsumenci są w stanie zapłacić wyższą cenę za mięso drobiowe, ale o wysokiej jakości.

Ekstensywny chów ptaków często wiązany jest z działalnością agroturystyczną, której założenia z reguły opierają się o tradycję i nawiązania do kuchni staropolskiej. Stąd też tego typu gospodarstwa specjalizują się w utrzymaniu tzw. ras rodzimych, jak np. zielononóżka kuropatwiana. Ważnym elementem uzupełniającym atrakcyjność agroturystyki może okazać się „powrót” do chowu kapłonów. Ten znany już w Polsce od stuleci kierunek produkcji drobiarskiej może zwiększyć dochody z prowadzonej produkcji, gdyż osobnik wykapłoniony jest droższy od pochodzącego z tradycyjnego chowu oraz zapewnia poszerzenia grona klientów, którzy poszukują potraw o niepowtarzalnych walorach smakowych.

Pomimo tego, że mięso z kapłona współcześnie postrzegane jest jako produkt nowatorski, innowacyjny, to jednak historia produkcji kapłonów sięga czasów starożytnych. Już ponad 2000 lat temu w Chinach, Grecji czy Rzymie praktykowano zabieg kapłonienia. Natomiast w Europie przez długi okres czasu kapłonienie kogutów miało miejsce podczas obrzędów religijnych. Kapłony były składane bogom w ofierze.

Po raz pierwszy nazwę „kapłon” (z ang. capon) użył Rzymianin – Varronisa około 100 lat p.n.e. i oznaczała ona kastrowanego młodego koguta. Kastrowane koguty zyskały swą popularność dzięki bardzo dobrym przyrostom i mało problematycznemu procesowi tuczenia, co okazało się niezbędnym warunkiem ze względu na prowadzone w tym okresie długoletnie wojny. Wprowadzono wówczas obowiązek oszczędzania żywności, stąd też popularność kapłonów, z których można było uzyskać dużo mięsa i tłuszczu.

W Europie w dobie renesansu potrawy z kapłonów były opisywane i wychwalane przez wielu ówczesnych pisarzy. Kulinar­ne wykorzystanie kapłonów stało się przed­miotem specjalnych opracowań. Zabieg kapłonowania rozpowszechniono również w Polsce. Jak wynika ze staropolskich ksiąg kucharskich, począwszy od XV wieku na polskich stołach gościło mięso z kapłona w różnej postaci np. jako rosół z kapłona z kluseczkami czy tzw. potrawka z pięciu kapłonów.

Co ciekawe, wcześniej wykorzystywano kastrowane koguty do wodzenia piskląt. Nie były one co prawda tak opiekuńcze jak kwoka, ale w razie konieczności mogły być wykorzystane w tym celu. Umożliwiało to kwoce szybki powrót do nieśności. Wybrany kapłon musiał być bardzo dobrze opierzony. Następnie przez kilka dni oswajało się ptaka poprzez karmienie go chlebem, który podawano z ręki. W dalszej kolejności ptaki karmiono chlebem nasączonym winem, upijano i zamykano w klatce z kurczętami. Do szyi kapłona przywiązywano dzwoneczek, który miał być namiastką kwokania kur.

Współczesny zabieg kapłonienia różni się od tradycyjnych metod. Przede wszystkim jest on bardziej bezpieczny. Dawniej zabieg ten powodował zwiększoną liczbę upadków, a kastrowanie było bardzo bolesne. Jednak wraz z upływem czasu, dzięki szkoleniom lekarzy i techników weterynarii oraz podawaniu lekarstw i właściwym, sterylnym warunkom przeprowadzanego zabiegu stało się to bardziej bezpieczne. Znacznie rzadziej stwierdza się zwiększoną śmiertelność u kogutków w wieku od 10 do 12 tygodnia. Niestety ryzyko to wzrasta w przypadku kogutów dojrzałych płciowo. Dodatkowo należy zwracać szczególną uwagę na masę ciała ptaka podczas kapłonowania. Rasy duże, które szybciej przyrastają, powinny być poddawane temu zabiegowi wcześniej, aniżeli ptaki lekkie.

Obecnie w Polsce zabieg kapłonienia przeprowadza się najczęściej z wykorzystaniem dwóch ras: wspomniane wcześniej kogutki rasy zielononóżka kuropatwiana oraz żółtonóżka kuropatwiana. Ich wybór wynika przede wszystkim ze staropolskiego charakteru przeprowadzanego zabiegu (wskazane rasy są rodzime) oraz niedużej masy ciała. Kastracja zazwyczaj odbywa się około 3 miesiąca życia młodych kogutów, a mięso od nich pochodzące cechuje się niepowtarzalnymi walorami smakowymi oraz bardzo dobrą jakością. Dlatego też dawniej często gościło na stołach szlacheckich.

Sam zabieg kastrowania kogutów jest zdecydowanie trudniejszy niż u ssaków. Wynika to z faktu, że jądra ptaków umiejscowione są w jamie brzusznej, w okolicy tętnicy głównej i zatoki żylnej, a nie w worku mosznowym. Takie położenie wymaga od osoby przeprowadzającej zabieg niezwykłej precyzji, gdyż bardzo łatwo może dojść do uszkodzenia naczyń krwionośnych, czego konsekwencją jest śmierć koguta. Jądra ptaków są owalne, a ich wielkość zmienia się wraz z wiekiem (Rys. 1). Przykładowo, 8 tygodniowe ptaki mają jądra wielkościowo przypominające ziarna fasoli. Badacze podają, że przeciętnie jądra stanowią około 1% masy ciała dorosłego koguta.

Jedynie lekarz weterynarii lub technik weterynarii (pod nadzorem lekarza) mogą dokonać zabiegu kastracji. Aby był skuteczny i bezpieczny bardzo ważne jest właściwe przygotowanie ptaka. Przede wszystkim zaleca się 48 godzinną głodówkę. Przed rozpoczęciem zabiegu lekarz powinien mieć przygotowane następujące narzędzia: ostre nożyce, skalpel, rozwieracz do ran oraz pętle kastracyjną. Ptak powinien być poddany znieczuleniu ogólnemu. W pierwszej kolejności kogut układany jest na prawej stronie, a miejsce gdzie będzie robione cięcie musi zostać oczyszczone i odkażone. Następnie lekarz dokonuje cięcia powłok brzusznych, a po rozszerzeniu brzegu rany chwyta krezkę jądra (Rys. 2) i odcina ją (trzeba pamiętać o całkowitym usunięciu jądra, gdyż nawet pozostawione pojedyncze komórki mogą produkować hormony). Jeżeli rana tego wymaga, dokonuje się zszycia i analogicznie postępuje z drugim jądrem ptaka. W literaturze można spotkać się również z zaleceniem pozbawienia kastrowanego koguta grzebienia oraz dzwonków, a także odcięcia ostróg, które następnie powinno przytwierdzić się w miejscu grzebienia. Po zabiegu kapłonienia ptak musi przebywać w suchym i ciepłym pomieszczeniu.

Czym zatem kapłony różnią się od kogutów niepoddanych zabiegowi kastracji? Młode, kastrowane koguty szybciej osiągają wyższe przyrosty masy ciała, a mięso od nich pochodzące cechuje bardzo dobra smakowitość, soczystość i delikatność (Rys. 3). Jest to efekt dużego stopnia otłuszczenia (a jak powszechnie wiadomo tłuszcz jest nośnikiem walorów smakowo-zapachowych). Na podkreślenie zasługuje fakt, że smalec z kapłona przez staropolskich mieszkańców stosowany był jako środek leczniczy np. do użytku zewnętrznego. Do pozostałych zalet kapłonów należy zaliczyć obniżoną bojowość samców czy ustanawiania hierarchii w stadzie. Jest to wynikiem utraty jąder, co doprowadza do zaburzeń funkcjonowania układu hormonalnego, a co się z tym wiąże – następuje zahamowanie wytwarzania hormonów płciowych odpowiedzialnych za wytworzenie się cech typowych dla osobników płci męskiej. Agresja wśród młodych kogutów jest szczególnie uciążliwa w ekstensywnym chowie ptaków, gdy razem utrzymywane są ptaki obojga płci.

Zabieg kapłonienia sprawia również, że koguty są mniej ruchliwe. Dodatkowo nie wykazują chęci krycia i nie pieją. Między kapłonami nie dochodzi do walki o swoje terytorium, więc tracą mniej energii. Różnią się one także fenotypowo od kogutów niepoddanych zabiegowi kastracji – mają znacznie mniejszy grzebień, który dodatkowo jest blady i wiotki. Wielu autorów zaznacza, że grzebień kapłonów ulega uwstecznieniu i sprawia wrażenie tzw. „kurzej główki”. Natomiast bez zmian pozostaje długi ogon, który jest cechą charakterystyczną samców.

Tuż po II wojnie światowej, w czasie panowania ustroju socjalistycznego, spożycie mięsa z kapłonów było niewielkie, co wiązało się z jego „ekskluzywnością”. Jednak obecnie ze względu na wyśmienity smak, mięso pochodzące od kapłonów zyskuje coraz wyższe miejsce na liście światowych kulinarnych bestsellerów. Zauważalny jest również powrót do starych przepisów tradycyjnej, staropolskiej kuchni.
We Francji za kapłona wraz z podrobami konsumenci płacą 150 euro, w Polsce blisko 70 zł/kg. Polscy naukowcy zajmujący się propagowaniem mięsa z kapłonów zauważają, że rodzime odmiany kapłona stanowią prawdziwy przysmak i są one „kluczem” do osiągania wysokich zysków ekonomicznych. Wielu uważa, że kastrowany kogut pochodzący z Polski może stać się ekskluzywną marką na całym świecie. Co więcej, w produkcję polskich kapłonów zaangażowały się organizacje takie jak „Slow Food” czy „Euro-Toques”. Coraz częściej kapłony są prezentowane na wystawach drobiu czy „Festiwalach Smaku” organizowanych w różnych regionach kraju. Ma to stanowić zachętę dla producentów, by coraz częściej skłaniali się do chowu kastrowanych kogutów oraz dla konsumentów, aby podczas zakupów chętniej kupowali ten rodzaj mięsa.