Bartosz Korytkowski

Polska jest dużym unijnym producentem jaj kurzych. Skala produkcji plasuje nasz kraj na szóstej pozycji na rynku Unii Europejskiej, a posiadamy około 9% udział w tej produkcji, która wykazuje trend wzrostowy. Przychody pochodzące z eksportu jaj w 2020 roku wynosiły 203 mln EUR, co prawda w 2019 roku eksport wynosił 226 mln EUR, jednak te mniejsze wpływy odnotowano z uwagi na wprowadzone ograniczenia w handlu w związku z rozwojem pandemii Covid-19.

Na całym świecie jaja stanowią bardzo ważny produkt żywnościowy. W naturze nie ma drugiego takiego produktu, który gromadzi w sobie tyle potencjału. Dwa jaja dziennie pokrywają nam całkowicie zapotrzebowanie na cholinę, która chroni wątrobę oraz na aminokwasy egzogenne niezbędne do budowy komórek i tkanek. Białko jaja przez Światową Organizację Zdrowia zostało uznane za międzynarodowy wzorzec składu aminokwasowego. Na szczęście opadły już dawno emocje związane
z cholesterolofobią.
Ponadto jajo zawiera liczne fosfolipidy, m.in. lecytynę potrzebną do sprawnego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego, składniki mineralne, m.in. fosfor i żelazo oraz niemal wszystkie witaminy, w tym cały garnitur witamin z grupy B, a zwłaszcza B12, na której braki często bywają narażeni np. wegetarianie. Dwa jaja dziennie dostarczają nam 100 procent dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Co ważne, występuje ona w towarzystwie lipidów, które dodatkowo wzmacniają jej przyswajanie. Te dwa jaja dziennie to także odpowiednia dawka luteiny, która wzmacnia wzrok i połowa zapotrzebowania na witaminy A i E.
Jaja kurze przeznaczone do konsumpcji muszą podlegać odpowiednim procedurom kontroli. Jakość handlowa jaj spożywczych sprzedawanych w naszym kraju na cele konsumpcyjne czy też przetwórcze jest określona w odpowiednich dokumentach normalizacyjnych obowiązujących na obszarze Unii Europejskiej. Uregulowania unijne obowiązują również w odniesieniu do jaj importowanych. Rozporządzenia określają jakość handlową jaj kurzych wymaganą dla klas jakościowych A i B. Jaja klasy A przeznaczone do obrotu handlowego muszą być odpowiednio sortowane i znakowane, natomiast jaja klasy B są kierowane do przetwórstwa spożywczego.
Obowiązujące przepisy wyznaczają bardzo krótki okres czasu na przygotowanie jaj dla konsumentów. W tym czasie nie jest możliwe pogorszenie jakości jaj w stosunku do ustalonych kryteriów świeżości. Od daty zniesienia jaj może upłynąć najwyżej 10 dni, w którym to czasie jaja powinny być
w zakładzie pakowania prześwietlone, zapakowane i etykietowane. Gwarantem zachowania tego terminu jest data minimalnej trwałości umieszczona w dniu pakowania jaj. Aktualnie obowiązujące przepisy zalecają przechowywanie jaj w stabilnej temperaturze, bez dokładnego określenia jej wartości, w magazynach pozbawionych obcych zapachów, zabezpieczone przed nasłonecznieniem, nadmiernym ciepłem, przed wstrząsami. Europejskie przepisy higieny zobowiązują natomiast do zachowania okresu 21 dni od daty zniesienia, w którym jaja mogą być oferowane konsumentom. Nie określa się natomiast długości okresu przechowywania jaj klasyfikowanych, przeznaczonych do przetwórstwa. Przepisy zabraniają mycia i czyszczenia przed i po klasyfikacji jaj klasy jakościowej A, przeznaczonych dla konsumentów indywidualnych i zbiorowych. Kryterium mycia nie dotyczy jaj klasy B, które są kierowane z zakładu pakowania wyłącznie do celów przetwórstwa spożywczego i niespożywczego.
Jaja klasy A powinny być znakowane kodem producenta i kodem określającym system utrzymania kur nieśnych. Zadaniem znakowania jaj na skorupie jest zapewnienie identyfikacji produktu. Kod stempluje się na skorupie jaja w miejscu jego produkcji lub w pierwszym zakładzie zatwierdzonym do pakowania. Zgodnie z przepisami UE systemy chowu oznacza się następującymi cyframi:

1 – chów wolnowybiegowy
2 – chów ściółkowy
3 – chów klatkowy
0 – chów ekologiczny.

Po tych cyfrach następują litery. Symbol kraju producenta oznacza się literami, np. PL – dla Polski. Następnie numer nadany przez lekarza weterynarii, oznaczający województwo, powiat i gospodarstwo. Ponadto na każdym opakowaniu jaj winna znajdować się informacja „najlepiej spożyć do…”, nazwa i adres zakładu pakowania, liczbę zapakowanych jaj, ich klasa jakościowa i wagowa, a także słownie system chowu kur.
Jaja klasy A powinny charakteryzować się prawidłowym kształtem, czystą i nieuszkodzoną skorupą, nieruchomą komorą powietrzną, której wysokość nie przekracza 6 mm, żółtkiem widocznym podczas prześwietlania bez wyraźnego zarysu, lekko ruchomym podczas obracania, białkiem przejrzystym, brakiem ciał obcych i nieswoistych zapachów. Jaja klasy A nie są myte ani czyszczone i nie są w Polsce poddawane utrwalaniu lub chłodzeniu. Jaja nieposiadające cech jakościowych określonych dla klasy A i jaja, które przestały mieć te cechy klasyfikowane zostają jako jaja klasy B.
Jaja klasy A są sortowane na klasy wagowe oznaczone symbolami XL – do 73 g, L – od 73 do 63 g, M od 63 do 53 g, S – poniżej 53 g. Sortowanie, znakowanie oraz pakowanie jaj do obrotu handlowego powinno się odbywać w przedsiębiorstwach spełniających określone kryteria lokalowe i wyposażenia, które otrzymały dopuszczenie właściwych władz, i którym został nadany numer rejestracyjny.
Jajo dzięki swojej specyficznej budowie i zawartości biologicznie czynnych związków można zaliczyć do jednego z najtrwalszych surowców zwierzęcego pochodzenia. Jednakże począwszy od dnia zniesienia, podlega ono różnym procesom starzenia się, uzależnionym od temperatury, wilgotności względnej i od czasu przechowywania. Im jaja przechowywane są w chłodniejszej temperaturze, tym dłużej zachowują świeżość. Starzenie się jaj jest związane z wystąpieniem i stopniowym pogłębianiem się szeregu zmian o charakterze fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym. Jak szybko te zmiany będą postępowały, uzależnione jest od wielu czynników. Jak wspomniano, największy wpływ wywierają tutaj temperatura i wilgotność względna w pomieszczeniu, w którym jaja są przetrzymywane. Pierwsza ze zmian fizycznych to ubytek masy jaja, a następie powiększenie się komory powietrznej, rozrzedzenie białka, pogarszanie się zapachu, zmiany fluorescencji skorupy, jak też powstawanie jej marmurkowatości. Niektóre z tych zmian możemy z łatwością stwierdzić, bez potrzeby rozbijania jaj. Skorupa jaja długo przechowywanego posiada połyskliwy odcień. Znacznie powiększa się w nim komora powietrzna, ponadto następuje rozrzedzenie białka, które rozlewa się i ma większą powierzchnię aniżeli w jaju świeżym. Chalazy ulegają rozkładowi, a tym samym nie mogą utrzymywać żółtka w centralnym położeniu.
Ubytek masy jaja jest przede wszystkim spowodowany wyparowywaniem wody z białka oraz w niedużym stopniu ulatnianiem się powstających w wyniku rozkładu chemicznego treści jaja gazów (dwutlenek węgla, amoniak, azot, czasami siarkowodór). Wyparowywanie wody przebiega w sposób ciągły, lecz nierównomierny, początkowo jest ono silniejsze, a następnie słabsze na skutek zmniejszającej się przepuszczalności błon jajowych (białkowej i podskorupowej). Jaja o małej masie zazwyczaj wysychają szybciej, ponieważ posiadają większą w stosunku do masy powierzchnię. Istotne znaczenie ma także oprócz temperatury i wilgotności ruch otaczającego powietrza i budowa skorupy (jej porowatość).
Miarą ubytku wody z jaja jest głębokość komory powietrznej. Wzrasta ona najszybciej w pierwszych dniach po zniesieniu, a następnie coraz wolniej. W jaju bardzo dobrej jakości głębokość komory powietrznej nie powinna przekraczać 5- 6 mm (wskazuje to, że od dnia zniesienia jaja upłynęło od 6 do 8 dni). Prześwietlając jaja, zwraca się również uwagę na barwę komory powietrznej, ciemna barwa stanowi dowód świeżości, wraz z upływem czasu komora powietrzna coraz bardziej jaśnieje.
Zmniejszanie się masy jaja jest skorelowane ze zmniejszaniem się masy właściwej. Masa właściwa w dniu zniesienia wynosi około 1,085 g/cm³, a przy długotrwałym przechowywaniu jaj w niekorzystnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych masa właściwa maleje do nawet 0,900 g/cm³. Prostym sposobem określenia świeżości jaj jest ich zanurzeniu w naczyniu z wodą. Jaja świeże układają się na dnie naczynia poziomo, nieco starsze również opadają na dno, ale przyjmują tam pozycję pionową, a te bardzo stare po prostu pływają na powierzchni wody.
W czasie przechowywania ilość białka gęstego maleje, a jego struktura zanika. Jednocześnie zwiększa się ilość białka rzadkiego. Związane jest to z tym że zawartość owomucyny w białku gęstym ulega zmniejszeniu i jej włókna stają się mniej elastyczne. Na zmiany te wpływ ma pH i stężenie dwutlenku węgla w białku oraz działanie enzymów proteolitycznych. Rozrzedzenie białka stwierdzić można poprzez obserwację widoczności i ruchliwości żółtka. Ubytek wody w białku jaja następuje także poprzez dyfuzję do żółtka. Wzrost zawartości wody w żółtku powoduje z kolei powiększenie jego objętości. Błona witelinowa staje się coraz słabsza. Po wylaniu na talerzyk treści jaja żółtko wysokiej jakości jest wypukłe i zajmuje znacznie mniejszą powierzchnię rozlewu niż żółtko jaja długo i nieodpowiednio przechowywanego.
Białko świeżo zniesionego jaja ma pH 7,6. W czasie przechowywania wzrasta jego alkaliczność oraz alkaliczność żółtka. W jajach bardzo starych pH białka ponownie ulega obniżeniu. Przyczyną wzrostu alkaliczności jest ubytek dwutlenku węgla oraz zmiany stężenia dwuwęglanów sodu i potasu obecnych w treści jaja.
Zmiany chemiczne prowadzą do powstania m.in. dwutlenku węgla, amoniaku, wody, siarkowodoru, wolnych kwasów tłuszczowych. Powoduje to w rezultacie pogarszanie smaku i zapachu jaj. W czasie przechowywania jaj drobnoustroje po przeniknięciu przez skorupę i błony podskorupowe oraz po przełamaniu barier bakteriobójczych i czynników bakteriostatycznych ulegają namnożeniu. Wzrost drobnoustrojów i związane z nim procesy biochemiczne są powodem postępującego rozkładu treści jaj.
Reasumując, bardzo ważne jest aby, jak najszybciej po zniesieniu jaja zostały zebrane i przeniesione do czystego magazynu. Jaja powinny być zbierane kilka razy dziennie. Należy uważać, aby nie uszkodzić cienkiej mucynowej warstwy ochronnej pokrywającej pory w skorupie. Jaja od zdrowych kur w momencie zniesienia są czyste i wolne od wszelkich zarazków chorobotwórczych, jednakże bezpośrednio po zniesieniu, gdy są jeszcze ciepłe i wilgotne, stanowią doskonałą pożywkę dla wielu mikroorganizmów. Większość jaj spożywczych zostaje zakażona w kurniku. Bakterie znajdują się na ściółce i są przenoszone do gniazd. Im dłużej jaja przebywają w gniazdach, tym większe jest zagrożenie. Producenci jaj konsumpcyjnych powinni dysponować pomieszczeniem do składowania jaj, jak też posiadać urządzenia do ich
prześwietlania.

Spis piśmiennictwa dostępny u autora