Dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk

Ewolucja społeczeństw ludzkich wpływa na postęp w hodowli zwierząt, a w tym i drobiu. Starsi z nas pamiętają, że wiejskim, niedzielnym obiadem był zwykle rosół i pieczony kurczak, a zniesione najczęściej na ściółce w oborze jaja, uzupełniały codzienną dietę.

Do czasu wprowadzenia programów świetlnych, produkcja jaj była sezonowa. Pisklęta wykluwały się wiosną, dorastały latem i kogutki ubijano przed zimą. Świeże jaja w sprzedaży były rzadkie oraz drogie i dlatego należało znać metody ich konserwacji, aby wypełnić lukę podażową.  Prof. Trziszka (2000) przytaczając stare łacińskie przysłowie, ab ovo usque ad mala (od początku do końca), przypomina, że posiłki w Cesarstwie Rzymskim rozpoczynały się od jaj, a kończyły na jabłkach. Wg Kreyser i Krokowa (1992), w starożytności znano sposób przechowywania i konserwowania jaj w soli i otrębach.
Obecnie świeże jaja są dostępne przez cały rok, a dzięki użytkowaniu ferm liczących tysiące kur nieśnych, są niższe koszty produkcji. Naukowcy Ameryki Północnej i Europy zainteresowali się jakością jaj po „ponownym odkryciu” praw genetyki oraz wzrostem produkcji jaj, jako źródła dochodu gospodarstw rolniczych. Jaja zawsze były ważnym składnikiem diety różnych narodów, a obecnie główną rolę pełnią jaja kurze tak w bezpośrednim spożyciu, jak i w przetwórstwie, gdzie stanowią surowiec do wytwarzania ogromnej ilości różnorodnych produktów.  Dla producentów jaj ważne są całoroczne dochody z produkcji, a jakość jaj określa wartość ich sprzedaży. Genetycy zbierają i analizują indywidualne dane kur hodowlanych, w celu oszacowania parametrów genetycznych i obliczenia wartości hodowlanych.
Zanim jaja trafią do sklepów spożywczych, są dwukrotnie klasyfikowane: (1) w fermie są eliminowane jaja z widocznymi wadami np. tzw. jaja podłogowe z bezklatkowego chowu, brudne, o pękniętej skorupie; (2) na stanowiskach pakowania gdzie jaja są sortowane wg masy, sprawdzana jest całość i czystość ich skorupy. Nabywca może sprawdzić, czy wszystkie jaja mają całą skorupę i czy są indywidualnie oznakowane wg obowiązującego systemu. Państwowe laboratoria sprawdzają fermy na podstawie próbek jaj ze sklepów, w celu wykrycia niedopuszczonych pozostałości w jajach, stanowiących zagrożenie dla zdrowia (np. Fipronil wykryty w 2017 r.). Na całym świecie koncerny hodowlane konkurują między sobą mieszańcami towarowymi, różniącymi się głównie efektywną produkcją jaj i ich zewnętrznymi kryteriami jakości (wielkość jaja, wytrzymałość i kolor skorupy). W celu wykorzystania potencjału genetycznego jakości treści jaj, producenci jaj optymalizują skład paszy i dbają o zdrowie kur w całym cyklu nieśności. Konsumenci zwracają coraz większą uwagę na warunki produkcji jaj (chów klatkowy, ściółkowy z dostępem do wybiegu lub system ekologiczny) i akceptują wyższą cenę, jeśli jaja pochodzą z ich regionu.
Wg Riedel (2020), warunkiem dopuszczenia kurzych jaj do obrotu handlowego, jest ich zgodność z wymaganiami dotyczącymi jaj spożywczych, ich znakowaniem i opakowaniem zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 589/2008, Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/207 oraz z wcześniejszym Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1028/2006, wprowadzającym klasyfikację jaj wg jakości i masy.

Wielkość i skład jaj

Ponad wiek temu ustalono, że jajo składa się z trzech głównych części tj. skorupy, żółtka i białka. Żółtko decyduje o smaku jaj bardziej niż białko, natomiast skorupa, będąc warstwą ochronną – nie ma wartości odżywczych.
Dobór naturalny u różnych gatunków ptaków faworyzował jaja optymalnej wielkości pod względem wykluwalności i cech zapewniających rozwój zarodka. Między gatunkami ptaków są duże podobieństwa i różnice w odniesieniu do udziału (%) żółtka i masy jaja (Tabela 1).

Jaja drobiu wodnego mają stosunkowo więcej żółtka niż jaja kurze i indycze, natomiast gołębie i inne gatunki ptaków, mają znacznie niższy (%) żółtka. Ptak Kiwi z Nowej Zelandii, składa tylko jedno duże jajo/rok zawierające około 66% żółtka i 34% białka. Hodowcy zestawów kur towarowych, kontrolują zmienność wszystkich cech występujących wewnątrz i między liniami, wpływającą na dochód z jaj. Współczynniki korelacji genetycznej między różnymi cechami, muszą być uwzględnione w selekcji. Np. dobrze znane są ujemne korelacje między liczbą jaj, a ich masą. Wykazano, że masa jaja towarowych niosek, spadłaby o 0,5 g na pokolenie, gdyby pominięto ją w selekcji (Stöve-Schimmelpfennig i Flock, 1982). Grashorn (2018) analizując skład jaj o białej i brązowej skorupie, podczas pełnego roku nieśności (Tabela 2), wykazał w obu zestawach stały wpływ wieku na udział żółtka, który jest początkowo mały, rośnie znacząco aż do szczytu nieśności. W porównaniu z danymi Tharrington’a sprzed ponad 20 lat, (%) żółtka w jajach współczesnych towarowych zestawów, jest tylko nieznacznie niższy w drugiej połowie okresu nieśności, ale znacznie niższy w całym okresie nieśności. Zmniejszenie udziału (%) żółtka w jaju w ciągu ostatnich dziesięcioleci jest wynikiem selekcji na bardziej wydajne przetwarzania paszy – na masę jajową. Niektórzy konsumenci mogą preferować małe jaja od młodych stad, ale przemysł jajczarski jest bardziej zainteresowany masą żółtka niż białka. O cenie decyduje podaż i popyt na płynne całe jajo, żółtko i białko. W Niemczech płynne żółtko jest sprzedawane piekarniom po 4,90 €/kg, a całe płynne jajo (23% suchej masy) po 1,14 €/kg. Zakłady przetwórcze, wolą kontraktować skup jaj o białych skorupach z dużych ferm, niż skupować tańsze jaja, nienadające się do sprzedaży detalicznej, z wielu mniejszych stadek. Przemysł przetwórczy potrzebuje jaj świeżych, o treści wysokiej jakości, aby łatwo oddzielić żółtka od białka.

Jakość białek, ich świeżość, jednostki Haugh’a

Treść jaj, a szczególnie białka są interesujące, gdyż mogą być produkowane we wszystkich częściach świata, szkodząc przy tym mniej środowisku niż np. produkcja mięsa przeżuwaczy. Aby zapewnić optymalną jakość białka, jaja spożywcze należy zbierać w kurniku kilka razy dziennie, schładzać <24oC i przechowywać w temperaturze około 4°C. Wg Grashorn i in. (2016) i Simons (2017), jakość białka w nieschładzanych jajach, bardzo szybko ulega pogorszeniu. Świeżość nienaruszonych jaj szacuje się, mierząc wysokość ich komory powietrznej, która w świeżym jaju winna mieć 6 mm. By ocenić jakość treści zniesionych jaj przez równowieczne kury, hodowca musi je wszystkie rozbić. Liczba zniesionych przez kurę jaj i wynik oceny jakości ich treści służy do określenia pełnej wartości hodowlanej kury.  Różnice genetyczne jH między towarowymi zestawami kur są niewielkie, a rosną z wiekiem kur, ich stanem zdrowia, temperaturą przechowywania i sposobu postępowania z jajami od ich zniesienia do zmierzenia wysokości w nich białka. Wyniki w Tabeli 3 pochodzą z 2 niemieckich stacji testowych kur, obejmując 2 zestawy towarowe niosek znoszących jaja o białej i 2 o brązowej skorupie oraz 1 zestaw o skorupie koloru piaskowego. Jaja analizowano od kur w tym samym wieku. Stwierdzono znaczne różnice między dwoma stacjami we wszystkich 5 badanych zestawach i malejące z wiekiem kur jH.

Plamy krwiste i mięsne

Jaja o brązowej skorupie czasami zawierają plamy różnej wielkości i kolorze, zwane plamami „krwistymi” lub „mięsnymi”, które występują rzadziej w jajach o białych skorupach. Jak wykazały 2 niemieckie testy, obecność plam w jajach, jest genetycznie uwarunkowana. Wg Trziszki (2000), wzrost wymagań jakościowych, spowodował zwracanie, coraz większej uwagi na te plamy, uważając, że stanowią one najpoważniejszą wadę handlową jaj. Są to ciemnoczerwone lub brązowe plamy krwi, widoczne w czasie prześwietlenia jaj na kuli żółtkowej, które dostały się do jajowodu i do treści jaja wskutek krwawienia w pęcherzyku Graffa lub pękania naczyń krwionośnych w momencie wypadania żółtka do lejka jajowodu. Częstotliwość występowania tych plam, traktowanych jako ciała obce w jaju, wynosi 4-5%.  Wyniki w Tabeli 4, wykazują różnicę między zestawami kur znoszącymi jaja o brązowej skorupie (LB, NB), a zestawami Leghorn, znoszącymi jaja o białej skorupie (DW, LSL), natomiast mieszańce obu zestawów rodzicielskich (Lohmann Sandy), utrzymywane w tych samych warunkach środowiskowych, miały pośrednią częstotliwość występowania plam krwistych i mięsnych.
Obie niemieckie stacje testowe zgłaszając plamy o średnicy co najmniej 3 mm, nie rozróżniają plam krwistych od mięsnych oraz nie wyjaśniają przyczyn tej różnicy między stacjami. W Tabeli 5 podsumowano częstotliwość plam w trzech kolejnych testach, w 4-tygodniowych okresach nieśności dla 10 zestawów towarowych kur znoszących jaja o brązowej skorupie. Ponad pół wieku temu, w kalifornijskim Uniwersytecie selekcjonowano kury na wysoką lub niską częstotliwość występowania krwistych plam w treści jaj, by obliczyć odziedziczalność tej cechy. Poczynając badania od rzadkiego występowania plam, po kilku pokoleniach znacznie zwiększono ich częstotliwość występowania, nie osiągając postępu w zmniejszeniu liczby plam krwistych w jajach. Wg Flock’a (2020) analiza wielu linii kur White Leghorn Lohmann Tierzucht wskazuje, że większość niosek składa jaja bez plam, a tylko nieliczne znosiły jaja z niewielką plamką krwi.
Hodowcy kur znoszących jaja o brązowej skorupie, na podstawie danych rodowodowych, usuwają ze stada niepożądane kury, znoszące jaja z krwistymi plamami. Dr Flock przypuszcza, że kolor skorupy ma coś wspólnego z częstością występowania plam w treści jaj.
Odziedziczalność plamistości treści jaja jest niska (h² = 0,17) w porównaniu z h2 koloru skorupy (h² = 0,49), a kolor skorupy jest w niepożądany sposób skorelowane z wynikiem plamistości. Jednoczesna poprawa ujemnie skorelowanych cech jest niemożliwa, spowalniając postęp genetyczny.

Organoleptyczna ocena jakości jaj

Przez wiele lat XX w. jaja o białej skorupie, panowały na amerykańskim, europejskim, a w tym i polskim rynku, podczas gdy kury znoszące jaja o brązowej skorupie, stopniowo zwiększały na nim swój udział. Zamożni konsumenci zaczęli kupować droższe brązowe jaja, uważając, że są smaczniejsze, ponieważ pochodzą od „szczęśliwych” kur, utrzymanych w naturalnych warunkach z dostępem do wybiegu. By sprawdzić tę hipotezę, w firmie Lohmann zaoferowano pracownikom – gotowane jaja na drugie śniadanie, prosząc o ocenę ich zapachu i smaku. Jaja o białej skorupie pochodziły z klatkowego chowu kur, a o brązowej – od kur żywionych tą samą paszą, lecz podane zostały pracownikom bez skorupy, by uniknąć skojarzeń związanych z barwą jej skorupy. Konsumenci stwierdzili w kilku jajach o brązowej skorupie – zapach „rybi”, obniżający ich jakość. Ludzie różną się znacznie wrażliwością na nieprzyjemny smak, a niektórzy nawet skomentowali „rybi zapach” jako „normalny” dla jaj wylęgowych. Tę samą niezdolność niektórych osób do wykrycia nieprzyjemnego posmaku, można zaobserwować w przypadku zjełczałego masła. Mimo że mączka rybia dobrej jakości nie powoduje rybiego smaku jaj, w UE została wyeliminowana z paszy dla kur nieśnych. Gdy stwierdzono, że mączka rzepakowa przyczynia się do pogorszenia jakości jaj, żywieniowcy ograniczyli jej dodatek do paszy dla niosek znoszących jaja o brązowej skorupie. Przez wiele lat hodowcy kur znoszących jaja o brązowej skorupie, selekcjonowali je, uwzględniając smak jaj, nie wiedząc czy tę cechę determinuje gen dominujący, czy recesywny. Przełom nastąpił z wprowadzeniem genetyki molekularnej, gdy zidentyfikowano gen recesywny, blokujący przemianę trimetyloaminy (Honkatukia i in. 2005, Wolc 2017). Hodowcy teraz mogą wskazać nie tylko na homozygotycznych, ale także na heterozygotycznych nosicieli i wyeliminować ten niepożądany gen z hodowlanych linii kur. Chociaż problem „rybiego zapachu” w jajach brązowych wydaje się być rozwiązany, to jednak firmy paszowe muszą mieć świadomość, że niektóre składniki pasz, mogą wpływać na smak jaj, szczególnie gdy są stosowane w nadmiernych ilościach w celu obniżenia ceny paszy. Doświadczenia żywieniowe nad kluczowymi składnikami winny obejmować również zagadnienia smakowe, aby ocenić możliwy ich wpływ na jakość treści jaj (Damme, 2017). Byłoby interesujące ustalenie, w jakim stopniu odpowiednio przeszkoleni specjaliści mogą ocenić wpływ jakości powietrza (np. smog) na produkcyjność drobiu, co może być następnie wykorzystane jako kryterium oceny dobrostanu ptaków.

Zmieniające się wzorce spożycia jaj

Współczesne towarowe kury nieśne, utrzymuje się, by znosiły prawie codziennie jaja przez długi okres życia, podczas gdy wielu zamożnych miejskich konsumentów, stało się semi wegetarianami, którzy odrzucili spożywania jaj i mięsa. Najlepszym sposobem promowania spożycia jaj, jest zapewnienie ich stałej znakomitej jakości – za uczciwą cenę. Zamiast nieuzasadnionego ostrzegania, że jaja mogą powodować problemy zdrowotne, dzieci należy uczyć o istnieniu bezpiecznej żywności, a jaja ze zdrowych stad kur, powinny otrzymywać w szkole, by wspierać zrównoważone żywienia, zwłaszcza w krajach rozwijających się. One egg a day – is OK – jak mówią Anglicy i mają rację.

Wnioski

Od kilku dekad, światowa produkcja jaj rośnie szybciej niż liczba ludności, a hodowcy kontrolują wszystkie parametry jakości jaj, przyczyniające się do bardziej zrównoważonego biznesu jajowego, Żywieniowcy muszą przeprowadzić więcej badań nad wpływem składników pasz na smak i zapach jaj. Przetwórcy jaj winni uwzględnić przy zawieraniu umów z producentami jaj, występujące zalecenia przy każdym zakupie jaj, szczególnie dotyczące ich dobrej jakości oraz przygotowywania z nich odpowiednich posiłków. Ostatnio dystrybutorzy i restauratorzy odnotowali zmianę w gustach konsumentów, którzy zaczęli domagać się jaj o białych skorupach ze względy na brak w ich treści krwistych plam i uważając je za smaczniejsze oraz bezpieczniejsze dla zdrowia. Od razu duże sieci handlowe, zaczęły się interesować fermami o dużej liczebności kur, znoszących takie jaja zapominając, że jeszcze nie dawno nawoływały do chowu kur o brązowych piórach i jajach o skorupie takiej barwy, sugerującej naiwnym konsumentom, że brązowe jaja oznaczają – chów ekologiczny, na wybiegu.