Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
Dr inż. Ryszard Gilewski

Jaja ptaków charakteryzują się cennymi wartościami odżywczymi i są znakomitym obcogatunkowym pokarmem wprowadzanym do diety człowieka. Pewne składniki jaja wykazują również inne niż dietetyczne właściwości biologiczne. Osiągnięcia nauki wskazują, że jaja wykorzystywane są nie tylko w celach kulinarnych, ale znajdują coraz większe zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Zawarte w jaju kurzym białka, fosfolipidy, lizozym, avidyna, cystacyna, karotenoidy czy immunoglobuliny są substancjami wysoko funkcjonalnymi i o dużej aktywności biologicznej oraz o właściwościach antybakteryjnych, przeciwzapalnych, immunomodulujących czy przeciw utleniających, które mogą przyczynić się do zmniejszenia zachorowalności na niektóre choroby cywilizacyjne (Trziszka, 2000).

Od lat trwają prace nad poprawą składu jaj poprzez żywienie, a w szczególności dodając do paszy fitogeniczne dodatki paszowe, można poprawić ich jakość. Dodatek niewielkich ilości, naturalnych substancji roślinnych lub ich ekstraktów, miał wpływ na organizm kury, wykazując szerokie spektrum działania, nie ograniczając się do pojedynczej substancji czynnej (Sartowska-Żygowska, 2018).
Wykazano (Wedzeral, 2021), że włączenie do paszy dla przepiórek japońskich 4% i 12% proszku pomidorowego, zmniejszyło u nich udział malenodialdehydu, wskaźnika stresu oksydacyjnego, a jednocześnie zwiększyło aktywność enzymu przeciwutleniającego, peroksydazy glutationowej, co sugeruje, że sproszkowane pomidory, poprawiają u przepiórek, przeciwutleniającą aktywność. Wolny aldehyd malonowy, wskaźnik peroksydacji lipidów, jest jednym z markerów stresu oksydacyjnego. Powstaje w wyniku reakcji reaktywnych form tlenu z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (peroksydacja lipidów), a następnie ich rozpadu do aldehydów. W innych badaniach wykazano, że dodatek proszku z owoców dzikiej róży do paszy dla brojlerów, wpłynął na zmniejszenie aktywności ubocznego produktu peroksydacji lipidów w kwasie TBARS tj. kwasu tiobarbiturowym. W związku z tym starano się zbadać, jaki jest wpływ dodawanej do paszy mączki ze skórki pomidora lub z mączki z owoców dzikiej róży, na przeniesienie fito chemicznych składników do treści jaj, na ich profil antyoksydacyjny oraz markery peroksydacji lipidów w przechowywanych jajach. Działanie antyoksydacyjne mają witaminy C, E, A oraz flawonoidy i karotenoidy zawarte w owocach i warzywach o intensywnej barwie. Wolny aldehyd malonowy, wskaźnik peroksydacji lipidów, jest jednym z markerów stresu oksydacyjnego. Powstaje w wyniku reakcji reaktywnych form tlenu z niesyconymi kwasami tłuszczowymi (peroksydacja lipidów), a następnie ich rozpadu do aldehydów.
Starano się także wyjaśnić udział tych dwu produktów roślinnych, powodujących zwiększenie w jajach poziomu witaminy A i E.
Resztki pomidora są dobrym źródłem bioaktywnych cząsteczek, zwłaszcza karotenoidów, takich jak ß-karoten i likopen. Owoce dzikiej róży zawierają szczególnie wysoką zawartość witaminy C – aż 10 razy więcej niż czarna porzeczka. Jest to jedna z najbogatszych roślin w tę witaminę. Oprócz tego owoce wykazują dużą zawartość antyoksydantów takich jak kwas askorbinowy, związki fenolowe czy karotenoidy. Mają one znaczący wpływ na ochronę organizmu przed wolnymi rodnikami. Są one także cenne ze względu na stężenie w nich bioaktywnych lipidów, w tym tokoli i steroli, które stanowią około 29% masy owoców dzikiej róży, a jednak są zwykle odrzucane jako odpad po procesie przetworzenia jej owoców. Nasiona zawierające do 8% oleju, który jest cenny ze względu na stężenie w nim bioaktywnych lipidów, w tym tokoli i steroli. Te dwa produkty bogate w substancje fitochemiczne, wykazują korzystną bioaktywność, a w szczególności działanie przeciwutleniające.

Wyniki badań

Grupę 42 tygodniowych kur nieśnych, wykorzystano w badaniach nad wpływem dodania do paszy mączki ze skórki pomidora i mączki z owoców dzikiej róży na przenoszenie roślinnych cząstek chemicznych do jaj oraz peroksydacji markerów lipidów, w przechowywanych jajach. Ptaki przydzielono do trzech grup żywieniowych, liczących po 30 ptaków w każdej próbie, jak następuje: grupę kontrolną stanowiły kury żywione mieszanką bez dodatków. Układ doświadczenia, uzyskane wyniki produkcyjne kur i profil antyoksydacyjny w jaju, przedstawiono w Tabeli 1. Stwierdzono, że dodanie zarówno skórki pomidora, jak i mączki z owoców dzikiej róży zwiększyło zawartość karotenoidów luteiny i zeaksantyny (głównych karotenoidów w żółtku jaja) oraz zdolność antyoksydacyjną w jajach, w porównaniu z grupą kontrolną. Zawartość witaminy E w jajach zwiększyła skórka pomidora, natomiast owoc dzikiej róży w porównaniu z grupą kontrolną nie wpłynął na zmianę tej wartości. Poziom polifenoli był na ogół wyższy w jajach ptaków karmionych dietą ze skórkami pomidorów, podczas gdy dieta z mączką z owoców dzikiej róży zawierała zwykle mniej polifenoli. Wyższą zawartość witaminy E w jajach przypisywano wyższemu poziomowi witaminy E (149 mg/kg sm) w skórce pomidora, w porównaniu z niższą zawartością witaminy E (19 mg/kg s.m.) w mączce z owoców dzikiej róży. Badaczy zainteresowało to, że w poprzednich badaniach zawartość witaminy E w całych owocach pomidora, wynosiła od 0,17 do 0,62 mg/100 g świeżej masy, czyli poniżej wartości uzyskanych w tym badaniu (2,14 mg/100 g świeżej masy). Zawartość witaminy E w jajach zwiększyła skórka pomidora, natomiast owoc dzikiej róży – witaminy A w porównaniu z grupą kontrolną.

Tabela 1. Wpływ dodawanej do paszy mączki ze skórki pomidorów i mączki z nasion dzikiej róży na produkcyjność nieśnych kur oraz na profil antyoksydacyjny w świeżych jajach na początku i na końcu doświadczenia (Wedzeral, 2021).

Odwrotnie, średnie dzienne spożycie paszy, współczynnik jej wykorzystania i procent nieśności, nie uległy znaczącej zmianie w wyniku zastosowania paszy o charakterze leczniczym, jednak włączenie do niej skórki pomidora, spowodowało znaczny wzrost masy jaj, w porównaniu zarówno z mączką z owoców dzikiej róży, jak i z paszą kontrolną. Według producentów jaj, badania nad zastosowaniem w żywieniu kur nieśnych dodatku mączki pomidorowej pokazują, że większą masę jaja można przypisać wysokiej zawartości lizyny w pomidorach. Są oni zdania, że udział lizyny może mieć podobny efekt, chociaż jej poziom w skórce pomidorów nie został zmierzony.

Utlenianie lipidów w jaju

Peroksydacja lipidów jest biologicznym procesem utleniania lipidów, który ma charakter łańcuchowy oraz wolno-rodnikowy, a w ich wyniku powstają nadtlenki tych lipidów. Składa się z etapowych, typowych reakcji wolno-rodnikowych: inicjacji, propagacji i terminacji oraz reinicjacji. Jedną ze wspomnianych już komplikacji procesu peroksydacji lipidów jest zjawisko reinicjacji. Polega ono na tym, że nadtlenki lipidów – czyli nierodnikowe już produkty utleniania lipidów- mogą ulegać rozkładowi prowadzącemu znów do powstania produktów wolno-rodnikowych, w których występują 2 wiązania podwójne między atomami węgla – w trienach są 3, a dienach 4 i więcej takich wiązań. Rozpad ich jest inicjowany przez jony metali, zwłaszcza żelaza i miedzi, (Grzegorz, 1995).
Stabilność oksydacyjna jaj podczas przechowywania jest niezbędna w ich produkcji. W tym badaniu oceniano utlenianie lipidów, mierząc pierwotne produkty utleniania (liczba peroksydacji, sprzężone dieny i sprzężone trieny), które powstają we wczesnych stadiach utleniania lipidów, oraz mierząc wtórne produkty utleniania (liczba p-anzydynowa i TBARS). Dieny są grupą organicznych związków chemicznych, węglowodorów nienasyconych. Jedną ze wspomnianych już komplikacji procesu peroksydacji lipidów jest zjawisko reinicjacji. Polega ono na tym że nadtlenki lipidów – czyli nie rodnikowe już produkty peroksydacji – mogą ulegać rozkładowi prowadzącemu znów do powstania produktów wolnorodnikowych.
Wartości te oceniono po dwóch kolejnych okresach przechowywania tj. przez 28 dni i 40 dni. Wartość peroksydacji w jajach przechowywanych przez 28 dni była najniższa dla kur żywionych paszą z dodatkiem mączki z owoców dzikiej róży, a następnie mączki ze skórki pomidora, przy czym grupa kontrola wykazała najwyższe wskaźniki utleniania lipidów.
Wtórne produkty utleniania (poziomy TBARS i wartości p-anzydyny) istotnie zwiększają się po dłużej trwającym okresie przechowywania jaj, niezależnie od stosowania leczniczych dodatków paszowych (pasz nutraceutycznych). Jednakże po dodaniu mączki ze skórki z pomidora lub mączki z suszonych owoców dzikiej róży, wzrost był mniej wyraźny w porównaniu z grupą kontrolą. Po 40 dniach przechowywania najbardziej wyraźne zmniejszenie tempa powstawania wtórnych produktów utleniania (o ponad 30%), zaobserwowano w przypadku stosowania dodatku mączki z owoców dzikiej róży, podczas gdy w po dodaniu do skarmianej mieszanki pestek z pomidora, ograniczenie to wynosiło od 15% do 25% w porównaniu do mączki z owoców dzikiej róży Zdolność przeciwutleniająca obu produktów, była częścią obserwowanej niższej peroksydacji lipidów jaj, przechowywanych przez dłuższy czas.

Dalsze możliwości

Stwierdzono, że dodawanie mączki ze skórki pomidora do paszy dla kur niosek, poprawia masę jaj i zawartość w nich witaminy E. Chociaż nie zostało to potwierdzone bieżącymi badaniami skarmianych niosek, przypisuje się to zwykle wysokiej zawartości lizyny, jaka występuje w całych owocach pomidorów. Ponadto zdolność tych dwóch produktów, do przenoszenia fito chemicznych składników do jaja, przyczyniła się do wykorzystywania ich w żywieniu kur. Stwierdzono, że przy dłuższym przechowywaniu jaj, peroksydacja lipidów, mierzona występowaniem wtórnych produktów utleniania (TBARS i p-anzydyna), wzrasta niezależnie od rodzaju paszy. Wzrost ten jednak jest mniej wyraźny w przypadku dodawania owoców dzikiej róży, w porównaniu ze skórką pomidora. Uważa się, że zarówno skórka pomidora, jak i nasiona dzikiej róży, są potencjalnymi, naturalnymi przeciwutleniaczami, które zapewnią pożądaną jakość jaj, bez uszczerbku dla wysokiego poziomu ich produkcji.