Mgr inż. Sara Dzik
Dr hab. inż. Tomasz Mituniewicz
Wstęp
Popularność mięsa drobiowego, poza ceną, która jakby mogło się wydawać stanowi jeden z głównych determinantów wyboru produktów drobiowych, zależy także od takich czynników jak: korzystny dla organizmu człowieka skład chemiczny, minimalny nakład czasu na przygotowanie pożywienia oraz smakowitość. Mięso drobiowe od wielu lat jest coraz chętniej spożywane przez polskich konsumentów. W połowie bieżącego roku spożycie drobiu na jednego mieszkańca w Polsce wyniosło 30,50 kg (www.superdrob.pl). Jednak często konsumenci podkreślają, że obawiają się zakupu mięsa drobiowego. Za główne przyczyny podają np. epidemię ptasiej grypy (zoonozy) czy często powtarzane mity dotyczące stosowanie stymulatorów wzrostu w żywieniu ptaków hodowlanych.
Zdrowie – najlepsza inwestycja
Sytuacja zdrowotna w Polsce od kilku lat się pogarsza. Jest to szczególnie niepokojące u dzieci i młodzieży. Czynniki decydujące o zdrowiu człowieka mogą mieć podłoże genetyczne, ale zależą również od prowadzonego stylu życia, opieki zdrowotnej czy czystości środowiska (Rys. 1). „Styl życia” rozumiany jest jako zespół kilku elementów: diety, aktywności fizycznej, umiejętności radzenia sobie ze stresem, higieny, spożywania substancji uzależniających czy regeneracji. Konsumenci z kolei podają, że wg nich najważniejszym faktorem regulującym ich zdrowotność jest sposób odżywiania się (Rys. 2).
Konsumenci a mięso drobiowe
Współczesny europejski konsument oczekuje systematycznego podwyższania jakości produktów drobiarskich i mięsa drobiowego. Oczekiwania te najczęściej dotyczą: poprawy poziomu dobrostanu zwierząt, warunków chowu ptaków, zwiększenia sprzedaży mięsa pochodzącego od rodzimych ras drobiu, rodzaju stosowanej paszy w żywieniu. Konsumenci coraz częściej deklarują wybór mięsa pochodzącego od ptaków wolno rosnących, z dostępem do wolnego wybiegu. Wobec tego polski sektor drobiarski dostosowuje się do niniejszych preferencji. Konsekwencją powyższego jest wystosowanie licznych dokumentów prawnych związanych z wysokim bezpieczeństwem produktów oraz właściwym stosunkiem jakości do ceny.
W przypadku mięsa konsumenci są bardzo podatni nawet na niepoparte faktami plotki czy mity, które mogą negatywnie oddziaływać na branżę mięsną. Jak podaje Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza (KRD-IG) na początku marca bieżącego roku Najwyższa Izba Kontroli (NIK) opublikowała raport dotyczący wyników kontroli stosowania antybiotyków w produkcji zwierzęcej w województwie lubuskim. Publikacja ta wzbudziła bardzo duże zainteresowanie mediów (niebędących specjalistami w dziedzinie drobiarstwa), którzy (początkowo) uproszczony raport NIK przeinaczyli. Na skutek dziennikarskich skrótów myślowych utworzono krzywdzący mit, jednocześnie wywołując wrażenie, że w produkcji drobiarskiej stosuje się antybiotyki na szeroką skalę – pomimo tego, że NIK w raporcie uwzględniła informację, iż antybiotyki stosowane są pod kontrolą lekarza weterynarii zgodnie z zaleceniami. Natomiast w mięsie, które trafia do konsumentów, nie ma żadnych pozostałości leków.
KRD-IG oraz NIK odbyły wspólne konsultacje, czego wynikiem było wydanie wspólnego oświadczenia. Oświadczenie to było odebrane jako sprostowanie wstępnej wersji raportu NIK i nie spotkało się z tak szerokim zainteresowaniem, jak mit o niekontrolowanym stosowaniu antybiotyków w produkcji drobiarskiej. Fałszywa pogłoska dotarła nawet za granicę Polski.
Zalety mięsa drobiowego
Pomimo iż niejednokrotnie na temat produkcji drobiarskiej tworzone są różne mity, to posiada ona swoich licznych zwolenników. Branża drobiarska stanowi prężnie rozwijającą się gałąź przemysłu spożywczego. Niepodważalnym atutem mięsa drobiowego są jego walory odżywcze i smakowe oraz stosunkowo krótki czas przygotowania pożywnego i zbilansowanego posiłku (Rys 3). Ponadto, jak podaje Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, wskazane jest, aby ograniczyć spożycie mięsa czerwonego na korzyść mięsa białego (w tym drobiowego).
Mięso drobiowe jest produktem niskoenergetycznym i niskotłuszczowym. Zawiera z kolei znaczną ilość pełnowartościowego białka oraz cennych minerałów. W niniejszej tabeli przedstawiono skład chemicznych poszczególnych części jadalnych mięsa drobiowego (Tab. 1). Zawartość białka jest wysoka (18-25%) i zależy od gatunku ptaków hodowlanych, rasy, wieku, płci, sposobu żywienia, elementu tuszki czy systemu chowu. Na podstawie danych załączonych w tabeli można wnioskować, że mięso pochodzące od drobiu wodnego cechuje się niższą zawartością białka w stosunku do drobiu grzebiącego. Ponadto, zauważyć można, że pod względem składu chemicznego mięso drobiowe zdecydowanie przewyższa wieprzowinę. Mięso pochodzące od drobiu rzeźnego ma również niższą wartość energetyczną oraz zawiera przynajmniej o 1/3 mniej tłuszczu niż wyroby z mięsa czerwonego. Profil kwasów tłuszczowych również jest korzystny dla zdrowia człowieka. Kolejną zaletą jest wysoka strawność mięsa drobiowego.
Badacze podają, że mięso drobiowe jest bogate w witaminy z grupy B, a także zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E). Podkreślenia wymaga również fakt, że mięso drobiu wodnego oraz nogi brojlerów kurzych i indyków są cennym źródłem żelaza. W składzie mięsa pochodzącego od drobiu można znaleźć także składniki mineralne takie jak: cynk, miedź, selen, sód, potas, wapń, magnez, chlor, fosfor. Dietetycy polecają ten rodzaj mięsa, które chociażby zawiera taurynę – związek organiczny pełniący ważną rolę we właściwym rozwoju niemowląt. Co więcej, naukowcy podkreślają, że mięso drobiowe zawiera karnozynę i anserynę. Są to związki, które zapobiegają starzeniu się organizmu oraz powstawaniu zmian nowotworowych (niszczą wolne rodniki).
Rys. 1. Czynniki decydujące o zdrowiu człowieka
Rys. 2. Najważniejsze czynniki wpływające na zdrowie wg konsumentów
Smakowitość mięsa drobiowego
Smakowitość określana jest jako połączenie smaku i zapachu (wrażeń sensorycznych). W tworzeniu smakowitości udział biorą lotne i nielotne związki, które naturalnie występują w mięsie, a także te tworzące się w czasie dojrzewania, przechowywania i obróbki termicznej. Nośnikami smaku mięsa drobiowego są następujące składniki: białka, nukleotydy, kwas glutaminowy oraz aminokwasy siarkowe, seryna, lizyna, izoleucyna. O ile niektóre z nich mają bezpośredni wpływ na wrażenie smakowo-zapachowe, to inne synergicznie na to wpływają. Surowe mięso kurcząt brojlerów cechuje się słabym profilem smakowo-zapachowym. Natomiast ulega to zmianie po zastosowaniu obróbki cieplnej. Zauważa się też fakt, że mięso pochodzące od osobników starszych ma intensywniejszy smak i zapach. Dlatego też konsumenci częściej wskazują mięso pochodzące od ptaków wolno rosnących jako smaczniejsze.
Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny wybranych elementów jadalnych mięsa drobiowego (oraz dla porównania skład mięsa wieprzowego oraz wołowego)
Źródło: Smolińska i Kopeć 2009
Tabela 2. Czynniki determinujące wybór mięsa drobiowego (odpowiedzi ułożono wg najwyżej punktowanych)
Źródło: Nowak i Trziszka 2010
Preferencje konsumenckie
W 2010 roku Nowak i Trziszka opublikowali wyniki badań konsumenckich, na podstawie których określili czynniki determinujące wybór mięsa drobiowego (Tab. 2). Badacze zastosowali wywiad bezpośredni. Badaniem objęto zarówno kobiety (54%), jak i mężczyzn (46%), w różnym przedziale wiekowym (od 19 do powyżej 59 lat), z czego największą grupę stanowiły osoby w wieku 19-29 lat. W większości respondenci legitymowali się wykształceniem średnim oraz wyższym. Z kolei najczęściej osoby badane deklarowały dochód miesięczny w wysokości 1001-2000 zł oraz 2001-3000 zł. Spośród 386 respondentów, 96,7% deklarowało spożycie mięsa drobiowego. Natomiast do dalszej analizy zakwalifikowano 300 kwestionariuszy wywiadu.
Jako główne kryterium wyboru mięsa drobiowego osoby badane wskazały smak, następnie wartość odżywczą, czas przygotowania, cenę i jakość. Wymienione elementy (oprócz ceny) można określić jako właściwości towaroznawcze. Z dalszej analizy wypowiedzi respondentów wywnioskowano, że jakość mięsa drobiowego najczęściej określana jest jako świeżość produktu i odpowiedni wygląd, a także przyjemny smak i zapach. Wartość odżywcza była ważna dla respondentów obu płci. Natomiast zauważono, że kobiety częściej opowiadały się za przydatnością kulinarną mięsa drobiowego, a mężczyźni wybierali niepowtarzalny smak.
Na podstawie przeprowadzonych badań Nowak i Trziszka (2010) ustalili, że dla konsumentów nie ma większego znaczenia pochodzenie. Spośród ankietowanych tylko 10% deklarowało zakup mięsa z określonego źródła. Jednak w Polsce zauważa się wzrost zaufania konsumentów do określonych producentów.
Oczekiwania konsumentów wobec mięsa drobiowego dotyczą także sprzedawanych elementów. Toteż produkcja tuszek zastępowana jest elementami kulinarnymi. Ma to związek z szybszym i wygodniejszym przygotowaniem posiłku. Osoby badane opowiedziały się, że najczęściej kupują filet z piersi, a następnie udka drobiowe.
W niniejszych badaniach ankietowani wskazali gotowanie jako najczęstszą obróbkę termiczną mięsa drobiowego, a następnie smażenie. Co jest sporne z innymi badaniami uzyskanymi przez polskich naukowców, gdzie to smażenie, pieczenie i grillowanie są wskazywane jako najpopularniejsze formy przygotowania mięsa drobiowego. W badaniu jedzenie mięsa smażonego deklarowali mężczyźni w wieku 19-49 lat oraz 19-39-letnie kobiety. Z kolei mięso gotowane preferują mężczyźni 30-49-letni, a także kobiety mające ponad 59 lat.
Niektóre z badań sugerują, że mięso drobiowe swą popularność uzyskało dzięki walorom odżywczym i smakowym, ale także poprzez rutynę i łatwość w przygotowaniu posiłków.
Z kolei Nowak i Trziszka (2010) zauważyli, że respondenci jako główny czynnik decydujący o spożyciu mięsa drobiowego wskazali jego zdrowotność, następnie cechy sensoryczne, dyspozycyjność i cenę. Wg analizy uzyskanych danych badacze zauważyli, że walory zdrowotne mięsa drobiowego są ważne dla osób starszych, powyżej 59 roku życia. Z kolei dla osób młodych kluczowe znaczenie mają walory sensoryczne.
Zwyczaje zakupowe i konsumpcyjne konsumentów
W 2013 roku Ślaska-Grzywna i in. opublikowali wyniki badań, które przeprowadzono w dwóch sklepach mięsnych. Badacze zastosowali wywiad bezpośredni z użyciem kwestionariusza ankiety. Ankieta zawierała siedem pytań, które obejmowały następujący zakres: preferencje wyboru mięsa drobiowego, zwyczaje zakupowe i konsumpcyjne.
W badaniu udział wzięło 29 kobiet oraz 21 mężczyzn (50 osób). Tylko dwie osoby nie deklarowały spożycia drobiu (w związku z tym wykluczono je z dalszych analiz). Najliczniejszą grupą wiekową były osoby młode 26-35 lat. Większość legitymowała się wykształceniem średnim, a następnie wyższym. Dochód na jedną osobę w rodzinie najczęściej wynosił 800-1000 zł miesięcznie. Każdy respondent mógł zaznaczyć dwie odpowiedzi.
Pierwsze pytanie dotyczyło deklaracji, który gatunek mięsa drobiowego jest najczęściej spożywany przez osoby badane. Wszyscy opowiedzieli się za mięsem z kurcząt. Na kolejnym miejscu znalazło się mięso z indyka, następnie z kaczki i z gęsi.
Analiza niniejszych badań wykazała, że ponad 71% zaznaczonych odpowiedzi związanych było ze smażeniem, jako preferowany sposób przygotowania potraw mięsnych. Na drugim miejscu respondenci wskazali pieczenie. Blisko połowa badanych odpowiedziała, że wybiera gotowanie jako obróbkę cieplną dla mięsa drobiowego.
Podobnie jak w badaniach Nowak i Trziszka respondenci wskazali, że najchętniej kupują filet z piersi jako element kulinarny mięsa drobiowego, a następnie uda. Rzadko wskazywali całe tuszki, gdyż wymagają one większego nakładu pracy podczas przygotowania posiłku. Niewielu respondentów wskazało, iż chętnie kupuje podroby drobiowe. W niniejszych badaniach ankietowani wskazali smak jako kluczowy element wyboru mięsa drobiowego. Następnie podali cenę, datę przydatności do spożycia, czas przygotowania oraz wartość odżywczą. Respondenci w niewielkim stopniu opowiedzieli się za istotnością wykorzystania zakupu, marką produktu oraz jego jakością. Co więcej, niemalże wszyscy respondenci podali, że jest im to obojętne, z jakiego rodzaju chowu pochodzi nabyte mięso drobiowe.
W badaniach Ślaska-Grzywna (2013) poruszono również bardzo ważną kwestię dotyczącą obaw konsumentów przed zakupem mięsa drobiowego. Ankietowani wskazali, że najbardziej obawiają się stosowanych w chowie ptaków substancji niebezpiecznych. Następnie wskazano pasze pochodzące z upraw roślin genetycznie modyfikowanych, a także ptasią grypę.
Podsumowanie
W Polsce spożycie mięsa drobiowego wciąż rośnie (chociaż od pewnego czasu nieznacznie). Jest to związane ze zmianą nawyków żywieniowych oraz gustów kulinarnych. Mięso to posiada także znacznie korzystniejszą cenę w porównaniu do mięsa pochodzącego od gatunków innych zwierząt. Dodatkowo charakteryzuje się relatywnie niską zawartością tłuszczu, cholesterolu oraz wartością kaloryczną. Zawiera natomiast dużo białka i składników mineralnych. Zaliczane jest do mięs o właściwościach dietetycznych.
Ponadto można je w prosty i szybki sposób przyrządzić na wiele sposobów.
Na podstawie analizy zebranych danych zauważono, że bardzo znaczna część osób spożywa mięso drobiowe. Tylko niewielki odsetek deklaruje niespożywanie tego typu mięsa. Mięso drobiowe wybierane jest ze względu na walory zdrowotne, bardzo dobry smak, korzystną cenę oraz krótki czas przygotowania posiłków. Co ważne, w żadnym badaniu cena nie stanowiła głównego czynnika determinującego wybór mięsa drobiowego.
Z tego powodu, iż w szybki sposób można przyrządzić pełnowartościowe danie, konsumenci chętniej wybierają elementy kulinarne, aniżeli całe tuszki. W zależności od badanej grupy respondenci podkreślali, że albo gotowanie, albo smażenie stanowią najpopularniejszy rodzaj obróbki termicznej mięsa drobiowego.
Różnice, choć niewielkie, między odpowiedziami respondentów mogą być związane z wieloma czynnikami: płeć, wiek, region zamieszkania, wykształcenie, kultura spożycia i przygotowania mięsa drobiowego. Z pewnością duże znaczenie podczas sporządzania tego typu wyników badań, ma także aktywność fizyczna. Osoby dbające o zdrowie chętniej sięgają po drób ze względu na jego wartość odżywczą oraz preferują gotowanie, jako rodzaj obróbki termicznej. To samo dotyczy osób starszych, którzy również chętniej spożywają mięso białe i dodatkowo rezygnują ze smażenia i pieczenia na rzecz gotowania.
