mgr inż. Sara Dzik
dr hab. Tomasz Mituniewicz, prof. UWM
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Salmonelloza jest to choroba bakteryjna wywoływana przez pałeczki Salmonella. Stanowi znaczny problem, gdyż zagraża zdrowiu i życiu człowieka (choroba odzwierzęca – zoonoza). W przypadku wystąpienia patogenu na fermach drobiarskich powoduje znaczne straty w produkcji, gdyż drobnoustroje te mogą być również niebezpieczne dla drobiu (Truszczyński 2008; Xiong i in. 2018). Wobec tego Unia Europejska (UE) ustanowiła odpowiednie mechanizmy kontrolne, które wprowadzono we wszystkich państwach członkowskich. Są to programy kontroli Salmonella w wybranych grupach produkcyjnych drobiu. Temat salmonelloz od wielu lat nieustannie jest aktualny, a w okresie letnich wakacji zdecydowanie bardziej nagłaśniany, ze względu na zwiększoną ilość przypadków zapadalności na choroby przenoszone drogą pokarmową.

GIW ostrzega przed salmonellozami

Główny Inspektorat Weterynarii (GIW) na oficjalnej stronie internetowej udostępnia informacje dotyczące ogólnych zasad zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, w tym obowiązki posiadacza zwierząt, działania powiatowego lekarza weterynarii oraz regulacje dotyczące zapomogi i odszkodowania ze środków budżetu, a także treści dotyczące programów zwalczania niektórych serotypów Salmonella mających znaczenie dla zdrowia publicznego. GIW podaje również, że przede wszystkim do zakażeń u ludzi dochodzi najczęściej przez spożywanie skażonych produktów pochodzenia zwierzęcego – głównie od drobiu (jaja, mięso, przetwory drobiowe), jednakże źródłem zakażenia mogą być także inne zwierzęta gospodarskie oraz zwierzęta utrzymywane jako towarzyszące tj. gady (np. żółwie, węże, jaszczurki) i płazy (np. żaby i salamandry) (Rys. 1) (www.wetgiw.gov.pl).

Spośród ponad 2500 różnych serotypów Salmonella (www.myanimals.com; Xiong i in. 2018), S. Typhimurium i S. Enteritidis są przyczyną ponad 70% przypadków salmonellozy u ludzi. Z kolei, S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Arizonae (Rys. 2) mogą powodować u drobiu (Shivaprasad 2000; Xiong i in. 2018) choroby dające objawy kliniczne, choć większość z nich ich nie wywołuje. Jakkolwiek związane są z tym duże straty ekonomiczne w produkcji, które są konsekwencją:
• wzrostu upadków ptaków,
• strat związanych z produkcją (w tym kary wynikające z naruszeń umów z detalistami),
• kosztów utylizacji ptaków,
• dezynfekcji pod nadzorem lekarza weterynarii, dodatkowych analiz mikrobiologicznych (Raport – Salmonella w stadach kur niosek towarowych, 2020).

Rekomendacje GIS

Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) podaje, że pierwsze objawy zatrucia pałeczkami Salmonella u ludzi mogą wystąpić już po 6 godzinach. Jednak zdarzają się przypadki, kiedy pierwsze objawy pojawiają się 3-7 dni, a nawet do 3 tygodni od momentu kontaktu z czynnikiem zakaźnym. Za pierwsze objawy zatrucia uznaje się: ból brzucha, podwyższoną temperaturę ciała, biegunkę, odwodnienie, nudności i wymioty. U osób znajdujących się w tzw. grupie ryzyka, zakażenie może mieć znacznie cięższy przebieg (postać pozajelitowa). Wówczas mogą wystąpić ropnie, stany zapalne dróg żółciowych, płuc, opon mózgowych, stawów i kości. W konsekwencji może dojść do posocznicy (sepsy). Salmonellozy dzieli się na durowe oraz jelitowe. Z kolei durowe dzielą się na dur brzuszny, wywoływany przez S. Typhi i dur rzekomy (S. Paratyphi A, B i C). Co ważne, jak podaje GIS, zdarzają się przypadki, że osoby, które przechorowały dur brzuszny lub dur rzekomy, pozostają dożywotnio bezobjawowymi nosicielami pałeczek Salmonella (www.gov.pl/web/gis). W związku z tym, że pokarmowe zatrucia Salmonella u ludzi stanowią istotny problem, GIS przygotował ulotkę z rekomendacjami, których konsumenci powinni przestrzegać, aby zminimalizować ryzyko infekcji (Rys. 3). Niezwykle istotne jest poddawanie obróbce termicznej mięsa drobiowego i jaj, gdyż ryzyko zakażenia można zmniejszyć, właściwie obchodząc się z produktami surowymi, na przykład gotując je, smażąc, zapiekając. Ważna jest również dobra higiena podczas przygotowania posiłków oraz kupowanie produktów ze sprawdzonych źródeł (www.wetgiw.gov.pl).

Objawy salmonellozy u drobiu

W produkcji drobiarskiej za główne źródła zakażenia stada uznaje się:
• sprzęt i wyposażenie fermy,
• pojazdy,
• ludzi (pracownicy obsługi, osoby odwiedzające fermę),
• paszę i wodę,
• ściółkę,
• inne zwierzęta mogące znajdować się na terenie fermy (gospodarskie, towarzyszące, dzikie),
• zakażone pisklęta jednodniowe (zakażenie pionowe – ze stada rodzicielskiego na potomstwo) (www.wetgiw.gov.pl/nadzor-weterynaryjny/o-salmonellozach).

Często ptaki przechodzą zakażenie pałeczkami Salmonella bezobjawowo, jakkolwiek, patogen może wywołać poważne symptomy infekcji oraz śmierć głównie u bardzo młodych kurcząt (w wieku do dwóch tygodni). Objawy mogą być różne i obejmują osłabienie, apatię, utratę apetytu i niższą produkcyjność. Chore ptaki mogą grupować się w pobliżu źródeł ciepła i odpoczywać tam z opadniętymi skrzydłami i zamkniętymi oczami. Może również wystąpić wodnista biegunka. W przypadku jaj wylęgowych może dojść do niskiej wylęgowości ze zwiększoną śmiertelnością zarodków i zwiększoną śmiertelnością nowo wyklutych kurcząt
(www.sva.se). S. Gallinarum jest patogenem wywołującym ogólnoustrojowe zakażenie organizmu u (najczęściej starszych) ptaków. S. Pullorum wywołuje pulorozę – chorobę dotykającą przede wszystkim pisklęta. U kurcząt pojawia się wówczas apatia oraz biała biegunka zatykająca otwór stekowy i powodująca wysoką śmiertelność. Puloroza głównie występuje w krajach rozwijających się. Zarówno w przypadku infekcji S. Pullorum, jak i S. Arizonae, istotne znaczenie ma pionowa droga zakażenia (Berchieri i in., 2001; Barrow i Freitas Neto 2011; Xiong i in. 2018). S. Arizonae powoduje stany zapalne w wielu narządach, przede wszystkim w woreczku żółciowym, mózgu, oku i jelicie ślepym młodych ptaków (Hafez 2011).

S. Infantis dominującym serotypem?

Na całym świecie coraz częściej potwierdzane są przypadki infekcji S. Infantis u ludzi i drobiu. W Europie dotyczy to przede wszystkim Węgier, Finlandii, Niemiec i Niderlandów. Zauważalny wzrost zachorowalności na zakażenia tym serotypem potwierdzony został również w Australii, Nowej Zelandii, Rosji, Argentynie, Brazylii, Kanadzie i Japonii (Nógrády i in. 2007; Nógrády i in. 2008). Jak podają niemieccy badacze, w Niemczech S. Infantis jest trzecim co do częstości występowania serotypem Salmonella u ludzi w ostatnich latach, a mięso drobiowe jest jednym z głównych źródeł infekcji (Miller i in. 2013). Co więcej, odnotowano, iż w Chorwacji, gdzie wspomniany patogen jest monitorowany od kilku lat w stadach ptaków rzeźnych, liczba S. Infantis wzrasta w produkcji drobiarskiej, ale także w stosunku do innych szczepów Salmonella (Jurinović i in. 2015). W związku z tym S. Infantis może stać się serotypem dominującym, gdyż notowana jest obecność serotypu w produktach drobiarskich na szeroką skalę i jednocześnie bakterie identyfikowane są u ludzi w tym samym okresie, dlatego zalecane są dalsze badania nad związkami przyczynowymi dla S. Infantis, wraz z długoterminowym zintegrowanym nadzorem chowu zwierząt, bezpieczeństwa żywności i infekcji u ludzi (Fearnely i in. 2011).

Podsumowanie

W ciągu ostatnich kilku lat na całym świecie znacznie wzrosła liczba przypadków salmonelloz u ludzi. Pałeczki Salmonella zajmują drugą (niechlubną) pozycję wśród drobnoustrojów wywołujących infekcje pokarmowe u ludzi (pierwsze miejsce przypisuje się Campylobacter). Chociaż odsetek infekcji pokarmowych, w których można pozytywnie zidentyfikować źródło zakażenia, nie jest szczególnie wysoki, to mięso drobiowe, jaja i produkty drobiowe stanowią główny rezerwuar patogenu i podstawowy czynnik infekcji u ludzi (tym samym stanowiąc poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa publicznego). Z produkcji drobiarskiej regularnie izolowane jest kilka serotypów Salmonella. Dokładna liczba jest jednak trudna do oszacowania. Niektóre serotypy mogą dominować przez kilka lat w danym regionie lub kraju. Następnie mogą zostać zastąpione przez inne, niewystępujące dotychczas w danym środowisku serotypy (Hafez 2001).

Spis piśmiennictwa dostępny u autorów