Bartosz Korytkowski

Syndrom białych włókiem jest stosunkowo nową wadą mięsa drobiowego, która podobnie jak i inne wady powoduje jego gorszą ocenę (zwłaszcza organoleptyczną), a co za tym idzie mniejsze zainteresowanie takim produktem oraz spadek jego spożycia przez konsumentów. Prowadzić to może w konsekwencji do znacznych strat ekonomicznych po stronie hodowców drobiu.

Oferowane produkty drobiarskie nie mogą budzić jakichkolwiek wątpliwości co do ich jakości. Świeżość, smak, wartości odżywcze czy też pochodzenie tych produktów są jednymi z najważniejszych czynników decydujących o wyborach konsumentów. Ich wzrastająca wiedza, a tym samym umiejętność oceny wartościowego produktu żywieniowego, mobilizuje producentów do pozyskania towaru pozbawionego wad, również estetycznych. Ich wyeliminowanie może być dla przedsiębiorców sporym wyzwaniem.
Mięso i produkty drobiowe nie są drogie, a ich dostępność jest powszechna. Wysoki poziom spożycia drobiu wynika również z wielorakich możliwości jego wykorzystania, braku ograniczeń religijnych oraz postrzegania go jako zdrowszego i lepszej jakości aniżeli inne gatunki mięsa. Produkty drobiarskie stanowią źródło pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka. Ponadto zawierają mało tłuszczu oraz cholesterolu i w pewnym stopniu uzupełniają dietę w witaminy i sole mineralne. W związku z tym popyt na te produkty utrzymuje się na wysokim poziomie, co jest przyczyną stale intensywnie działającego i rozwijającego się przemysłu drobiarskiego.
Mięso drobiowe spożywa się w postaci przetworzonych elementów tuszki, co dzięki poprawie masy ciała i wykorzystania paszy przez brojlery podkreśla znaczenie wydajności piersiowych mięśni. Klienci, wybierając towar kierują się przede wszystkim oceną organoleptyczną. Przy wyborze mięsa kluczowe znaczenie ma jego barwa oraz ogólny wygląd. Równie ważne są takie cechy, jak: zapach, smak, soczystość i kruchość. Wszelkie odstępstwa w tym zakresie (przebarwienia, uszkodzenia) zawsze będą sugerowały gorszą jakość czy brak świeżości danego produktu.
Wraz ze wzrostem popytu na mięso drobiowe w postaci pociętej tuszki na elementy lub przetworzonej na produkty, ujawniły się jego wady jakościowe. Ich występowanie zależy od indywidualnych predyspozycji takich jak gatunek, rasa i genetyczna linia ptaka. Jedną z głównych przyczyn powstawania wad jest aktualny sposób hodowli, zakładający maksymalny przyrost masy ciała ptaka przy jednoczesnym skróceniu czasu odchowu, w którym ww. masa ciała miałaby zostać osiągnięta. Jednocześnie na jakość produktu i tym samym na efektywność ekonomiczną może istotnie oddziaływać każdy etap hodowli. Wady mięsa drobiowego ujawnione w procesie produkcji mogą być wynikiem błędów popełnionych zarówno podczas chowu, jak i w czasie transportu czy uboju. Do ich powstawania mogą przyczyniać się technologie produkcji. Prawidłowo zbilansowana dawka pokarmowa dobrej jakości, optymalne warunki zoohigieniczne oraz wdrożony program profilaktyczny to czynniki decydujące o jakości mięsa kurcząt brojlerów, oraz o wydajności rzeźnej.
Przykładowo, towarzyszący ptakom podczas wyłapywania i transportu stres oraz nieprawidłowe przeprowadzanie tych czynności jest przyczyną stłuczeń, złamań, wybroczyn lub śmierci. Ujawniają się one w postaci zasinień o zmiennych odcieniach kolorów. Stres cieplny w czasie transportu ptaków wpływa natomiast na obniżenie poziomu białka ogólnego w mięśniach przy równoczesnym braku wpływu na otłuszczenie tuszki. Kurczenie się włókien mięśniowych negatywnie oddziałuje na barwę, kruchość i soczystość mięsa. Ponadto zastosowanie prądu o zbyt dużym natężeniu podczas ogłuszania zwierząt może powodować pogorszenie wykrwawiania, krwawe wybroczyny na skrzydłach i na nogach oraz gorszy smak mięsa, obniżenie jakości i trwałości tuszek. Na ich jakość duży wpływ mogą również wywierać czynniki poubojowe: oparzanie, skubanie, patroszenie, wychładzanie surowca. Oparzanie tuszek w oparzalniku w za wysokiej temperaturze wody może doprowadzić nawet do denaturacji białek zawartych w mięśniach.
Wśród wad bezpośrednio związanych z czynnikami stresowymi i ubojem możemy wyróżnić wady typu PSE (ang. pale, soft, exudative) – mięso blade, delikatne i cieknące oraz DFD (ang. dark, firm, dry) – mięso ciemne, twarde, suche. Występowanie tych wad jest wynikiem niewłaściwego pH oraz zachodzącego w mięsie procesu glikolizy. Mięso z tymi wadami w znacznie mniejszym stopniu nadaje się do dalszej obróbki.
W wyniku przyrostu masy ciała ptaka w bardzo krótkim okresie ujawnić się może wada typu DPM (ang. deep, pectoral, myopathy) określana także jako GMD (ang. green muscle disease), czyli choroba zielonych mięśni. W wyniku jej postępowania w mięśniu piersiowym ptaka pojawiają się zmiany martwicze. Wady te znacząco pogarszają jakość mięsa drobiowego jako surowca spożywczego.
Kolejną wadą jakościową mięsa drobiowego jest tzw. syndrom białych włókien (WS – white stripping). Wada ta ujawnia się w postaci długich, białych prążków o zróżnicowanym nasileniu, ułożonych równolegle do włókien mięśniowych. Prążkowania te są mikroskopowo określane jako ostra forma degradacji mięśni lub ich martwica. Syndrom białych włókien stanowi zmianę patologiczną w mięśniach piersiowych oraz w mniejszym stopniu w mięśniach udowych. Nie do końca poznane są etiologia i mechanizmy dotyczące powstawania tej wady. Za jedną z możliwych podaje się wzrost zawartości tłuszczu w mięśniu oraz zmniejszenie w nim ilości białka. Przyczyną tego może być także zwiększone tempo wzrostu i zwiększona masa ciała ptaka. Innej przyczyny występowania syndromu białych włókien upatruje się w niedoborze witaminy E i zaburzeniach prawidłowego wzrostu mięśni kurcząt wskutek błędów w odżywianiu. Czynnikami warunkującymi te nieprawidłowości mogą być również wiek i ewentualne uszkodzenia mięśni. Nadal nie wiadomo jaki wpływ na występowanie wad WS ma genotyp, metody utrzymania, tkankowa mikroanatomia (gęstość mikrokrążenia) i żywienie. Stanowi to nadal przedmiot badań naukowych. W wyniku przeprowadzonych analiz dotyczących składu chemicznego mięsa o różnym stopniu nasilenia tej wady stwierdzono, że proporcjonalnie do nasilenia występowania włókien nastąpił spadek zawartości białka, wzrost zawartości lipidów, kolagenu i pH. Filety surowe z białymi pasami cechowała również wyższa kaloryczność. Wyniki badań wykazują, że mięso ze znaczną wadą WS jest cięższe i grubsze od normalnych. Wada ta wpływa na zdolność zatrzymywania wody w tkance mięśniowej, co może mieć związek z obniżeniem jego wartości odżywczej. Upatruje się także możliwości jej powiązania z wadą typu DFD (mięso ciemne, twarde i suche). Identyfikacja wad WS opiera się na ocenie fizycznej i wizualnej. Na podstawie oceny wizualnej mięso jest klasyfikowane jako normalne, umiarkowanie lub poważnie dotknięte wadą. Z uwagi na tempo przesuwania się mięsa na linii produkcyjnej, kontrole takie są pracochłonne i czasochłonne, co może osłabić uważność kontrolerów. Mięso, na którym wada jest bardzo zaawansowana, jest przekazywane do produkcji produktów przetworzonych. Te, w którym wada występuje w umiarkowanym stopniu, jest wprowadzane jako świeży surowiec na rynek.
Badania dotyczące wady WS w różnych krajach na świecie pokazują, że problem jest globalny. W ostatnich latach obserwuje się wyraźny wzrost częstotliwości występowania zaburzeń mięśni piersiowych. Wśród producentów wzbudza to wiele obaw, gdyż mięso z obecnością białych pasków, zwłaszcza w dużym nasileniu wydaje się być bardziej otłuszczone i niezdrowe, co zmniejsza jego atrakcyjność dla klienta. Syndrom białych włókien nie jest niebezpieczny dla konsumentów. Jednak jest cechą niepożądaną wizualnie, a wybór produktów wolnych od tego typu wad generuje znaczące starty ekonomiczne.
Zwiększony popyt ze strony konsumentów spowodował konieczność zapewnienia ze strony producentów metod zwiększenia wydajności produkcji przy jednoczesnym zagwarantowaniu produktów dobrej jakości. Nie ulega wątpliwości, że zwiększona częstotliwość występowania różnych typów wad u kurcząt brojlerów ma związek z intensywną selekcją genetyczną, ukierunkowaną na zwiększenie tempa wzrostu. Dalszy wzrost wydajności produkcji może zostać ograniczony przez fizjologiczne zdolności ptaków, których organizmy wydają się być blisko granicy funkcjonalnej. W celu wyeliminowania możliwych przyczyn genetycznych i środowiskowych, a tym samym kontrolowania i ograniczania ich występowania niezbędne jest prowadzenie badań w tym kierunku. Kwestiami istotnymi w ograniczeniu ich występowania jest również stosowanie odpowiednich programów genetycznego doskonalenia, modyfikowanie karmienia i metod chowu. Ograniczenie występowania wad mięśni wspomoże eliminacja stresogennych czynników i podniesienie poziomu dobrostanu kurcząt. Należałoby także mocniej uregulować prawnie procedury dotyczące zarówno chowu, jak i transportu oraz uboju kurcząt.
Spis piśmiennictwa dostępny u autora.