mgr inż. Sara Dzik,
dr hab. Tomasz Mituniewicz, prof. UWM
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Struś podobnie, jak australijskie Emu oraz amerykański Nanda, należy do ptaków bezgrzebieniowych. Na skutek braku grzebienia na mostku, słabo rozwiniętego mięśnia piersiowego i posiadania uwstecznionych skrzydeł, ptaki te nie latają. Poza tym są to największe ptaki na świecie. Samce mogą osiągać nawet 3 m wysokości i oko 150-160 kg masy ciała. Samice z kolei około 2 m i 110-120 kg masy ciała (Rys. 1). Najliczniejszą populacją strusi na świecie, utrzymywaną w warunkach fermowych, są strusie afrykańskie. Popularność zawdzięczają długotrwałej selekcji prowadzonej w RPA. Pod względem jakości piór i warunków utrzymania przewyższają one pozostałe gatunki. Mają także łagodniejszy temperament (Haraf, 2008).

Komercyjny chów strusi został zapoczątkowany pod koniec XIX wieku. Głównym produktem były pióra (Smith, 1963). Do 1913 r. strusie pióra miały taką samą wartość ekonomiczną jak złoto, diamenty i wełna, będąc jednym z najważniejszych produktów eksportowych RPA. Wkrótce po tym okresie, wraz z wybuchem I wojny światowej, cały rynek piór, a tym samym chów komercyjny strusi, załamał się. Jednak po II wojnie światowej zaczął ponownie rozkwitać. Wówczas to skóra była najważniejszym produktem eksportowym. Mięso strusie stało się konkurencyjnym produktem marketingowym, gdy w 1967 r. otworzono pierwszą ubojnię strusi w RPA (Marks i in., 1998). Eksport mięsa strusiego rozpoczął się dopiero w 1977 roku, kiedy pierwsza partia mięsa została wyeksportowana do Szwajcarii (Lambrechts i Swart, 1998). Chów strusi w głównej mierze pozostawał w obrębie RPA do 1986 roku. Po tym okresie zaczęła się produkcja na skalę międzynarodową (Joubert, 2003). Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe oraz egzotyczne pochodzenie strusiny sprawiają, iż wciąż jest ona stosunkowo droga i uznawana za produkt ekskluzywny. Wpływ ma na to również rosnący popyt wielokrotnie przekraczający podaż. Dlatego dąży się do użytkowania ptaków o coraz większej wydajności rzeźnej, z których można pozyskiwać więcej poszukiwanego na rynku mięsa (Adamczak i in., 2013).  Mięso strusia jest idealnym substytutem innych rodzajów mięsa ze względu na korzystny profil kwasów tłuszczowych, barwę czy walory smakowo-zapachowe. Jest ono również mniej kaloryczne i dorównuje innym rodzajom mięsa pod względem smaku, tekstury i kruchości. Ze strusia o masie ciała 90 kg uzyskuje się około 25-30 kg mięsa. Obecnie przemysł strusi opiera się na trzech produktach: piórach, mięsie i skórach (Joubert, 2003). Co wpłynęło na popularyzację strusiny w Polsce?

Rysunek 1. Samce osiągają nawet 3 m wysokości, samice natomiast około 2 m (www.columbuszoo.org)

W Europie Zachodniej strusina jest bardziej popularna niż w Polsce. Łatwiej także o jej zakup – częściej dostępna jest w sklepach oraz w restauracjach. Wpływ ma na to także relatywnie niższa cena w stosunku do dochodów mieszkańców regionów zachodnich (Adamczak i in., 2013). Konsumenci zaniepokojeni „aferą dioksynową” w 1999 r., ponownym wybuchem choroby szalonych krów (BSE) w 2000 r. oraz epidemią pryszczycy w 2001 r. zaczęli szukać nowych źródeł białka. W związku z tym uwagę skupiono na egzotycznych gatunkach mięsa. Przykładem jest mięso strusia, które zaliczane jest do tzw. żywności bezpiecznej – ze względu na wysokie walory dietetyczne i odżywcze. Poza mięsem, od strusia można pozyskać także inne surowce. Przykładem są jaja, które w Polsce cieszą się dużym zainteresowaniem – głównie w branży gastronomicznej, jako produkt oryginalny i egzotyczny. Jajecznica z jednego jaja jest odpowiednia dla 8-10 osób (Rys. 2; Dąbrowska i in., 2011).

Rysunek 2. Z jaja strusiego można przyrządzić jajecznicę nawet dla 8-10 osób, a czas przygotowania jest nieco dłuższy niż w przypadku jajka kurzego (foodsguy.com)

Co przemawia za spożywaniem strusiny?

Jak podają Dąbrowska i in. (2011), zaletą mięsa strusi jest przede wszystkim niska kaloryczność. Średnia zawartość cholesterolu waha się w granicach 35-68 mg/100g. Pod tym względem strusina zbliżona jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyraźnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina. Mięso strusi charakteryzuje się też niską zawartością tłuszczu, która jest znacznie mniejsza niż u kurcząt (Tabela 1).

Jednakże skład chemiczny strusiny zależny jest przede wszystkim od wieku ptaka, ale także mięśnia (Tabela 2).

Pod względem zawartości białka, jest zbliżony do wołowiny, a tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych – do mięsa kurcząt. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest zdecydowanie najwyższa w mięsie strusi – 32-36%, podczas gdy w mięsie kurcząt wynosi 20%, a w wołowinie 5%. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział w strusinie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz stosunkowo duża zawartość kwasu arachidonowego należącego do grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT). Dąbrowska i in. (2011) podają, że strusina jest słodsza od wołowiny, ale także od niej suchsza i mniej soczysta, co jest efektem niewielkiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Jak podaje Haraf (2008), strusina najczęściej określana jest jako mięso dość łagodne o neutralnym smaku i zazwyczaj porównywana jest z wołowiną (Tabela 3).


Konsumenci spożywający mięso strusia podkreślają, że wywołuje ono uczucie suchości w ustach podczas żucia (Dąbrowska i in., 2011). Co prawda, niska ogólna zawartość tłuszczu w mięsie strusia sprawia, że jest ono bardziej pożądanym produktem pod względem dietetycznym. Jednak niewielka ilość tłuszczu w mięsie powoduje utratę trwałej soczystości podczas przeżuwania, głównie z powodu stymulującego wpływu tłuszczu na wydzielanie śliny. Na skutek tego, konsument ma wrażenie spożywania produktu suchego (Horbańczuk i in., 1998).
Najważniejszym czynnikiem wpływającym na zawartość tłuszczu w mięsie jest żywienie. Z badań nad innymi gatunkami wynika, że nie tylko dodatek tłuszczu do diety wpływa na zawartość tłuszczu w mięsie. Również poziom energii i białka (aminokwasów, zwłaszcza lizyny) może zmieniać jego zawartość (Poławska i in., 2011). Podobną zależność zauważył Sales (1997), który podawał strusiom paszę wysokoenergetyczną oraz niskobiałkową i stwierdził, że wysoki stosunek energii do białka prowadzi do zwiększonej zawartości tłuszczu w mięsie.
Jak w przypadku wszystkich ptaków bezgrzebieniowych, najwięcej mięsa znajduje się na udzie, a najmniej na piersi, skrzydłach i grzbiecie. Optymalny wiek ubojowy strusie osiągają w wieku 12-14 miesięcy (Copper, 200). Ciemnoczerwona barwa (Rys. 3) jest wynikiem wysokiego pH mięsa oraz wysokiej zawartości żelaza (2,3-2,4 mg/100 g tkanki; johndog.pl). Chociaż, w różnych mięśniach to stężenie może być inne. Mimo ciemnej barwy (strusina jest ciemniejsza od wołowiny), mięso to jest kwalifikowane jako mięso drobiowe. Na kruchość mięsa ma wpływ przede wszystkim technika jego przygotowania i temperatura (im wyższa tym mięso bardziej suche i łykowate) oraz wiek ptaka. Mięso pochodzące od strusi poniżej 15 miesiąca życia jest bardziej kruche. Istotna jest również przydatność technologiczna mięsa, tj. rozmrażanie czy osiągane straty podczas gotowania. Na te cechy wpływa zdolność mięsa do wiązania wody. Wyższa wartość pH poprawia zdolność zatrzymywania wody, a tym samym zmniejsza straty podczas ociekania. Średnia wartość pH mięsa strusia wynosi 7,2, ale wzrasta po 24 h od uboju (Brasso i in., 2021).

Rysunek 3. Ciemnoczerwona barwa strusiny jest efektem wysokiego pH mięsa oraz wysokiej zawartości żelaza (www.stockfood.com)

Co ważne, strusie to ptaki, u których nie występują żadne specyficzne infekcje wirusowe czy bakteryjne. Jednak mogą być one podatne na szereg czynników zakaźnych występujących u innych gatunków ptaków i ssaków. Przykładem jest rzekomy pomór drobiu – wysoce zakaźna choroba wirusowa, która dotyka przede wszystkim drób domowy, rzadziej inne ptactwo. Istnieje wiele różnych szczepów wirusa rzekomego pomoru drobiu: są one nieodróżnialne pod względem serologicznym, ale różnią się zjadliwością, patogennością i zakaźnością. Kolejnym przykładem jest grypa ptaków (ptasia grypa) – wysoce zakaźna choroba wirusa występującą głównie u dzikich ptaków, zwłaszcza u ptactwa wodnego, ale bardzo niebezpieczna dla ptaków hodowlanych. Istnieje wiele serologicznie różnych podtypów, a ponadto istnieją różnice w zakaźności i patogenności dla różnych gatunków ptaków. Izolaty wirusa grypy ptaków, które są wysoce zjadliwe dla drobiu w głównej mierze należą do podtypów H5 i H7. Znane są także przypadki wąglika u strusi, jednak sięgają one początku XX wieku. Choroba objawiała się nagłą śmiercią z charakterystycznymi zmianami pośmiertnymi. Bakterie są obecne we krwi ptaków i mogą być uwidocznione w wybarwionych rozmazach krwi. Występuje jednak również łagodna postać choroby, określana jako „gorączka wąglikowa”, objawiająca się sennością i gorączką, z której niektóre ptaki mogą wyzdrowieć po kilku dniach. Nie zgłoszono przypadków wąglika u strusi w ostatnich latach (Huchzermeyer, 1997).

Podsumowanie

Świadomość konsumentów na temat walorów dietetycznych i smakowych strusiny z pewnością jest dużo wyższa niż kilka lat temu. Jest to wynikiem popularyzacji mięsa strusi i coraz lepszej jego dostępności (w sklepach lub restauracjach). Niewątpliwie jest to mięso o bardzo dobrej wartości odżywczej – korzystny profil kwasów tłuszczowych, niska zawartość cholesterolu, duża zawartość białka i żelaza. Jest ono także zbliżone smakiem do mięsa innych gatunków zwierząt (najbardziej do wołowiny). Co ważne, konsumenci chętniej sięgają po mięsa egzotyczne, jako alternatywy dla tradycyjnie spożywanego mięsa w Polsce. Prawdopodobnie, również na skutek bogacenia się społeczeństwa, popyt na strusinę może wzrosnąć.

Literatura:

1. Adamczak L., Florowski T., Chmiel M., Pietrzak D. Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2013, 575, 3–11.
2. Brasso L.D., Szabo V., Komlosi I., Pusztahelyi T., Varszegi Z. Preliminary Study of Slaughter Value and Meat Characteristics of 18 Months Ostrich Reared in Hungary. Agriculture, 2021, 11, 885.
3. Cooper R.G. Critical factors in ostrich production: A focus on Southern Africa. W. Poult. Sci. J. 2000, 56, 247-265.
4. Dąbrowska A., Ruszkowska M., Dąbkowski R. Mięso strusie jako nowy produkt żywnościowy na rynku polskim. Bromat. Chem. Toksykol. 2011, 3, 981-986.
5. Haraf G. Struś – nowe źródło mięsa drobiowego. Użytkowanie mięsne i jakość mięsa. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2008, 30, 11-23.
6. Horbańczuk J., Sales J., Celeda T., Konecka A., Ziêba G., Kawka P. Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influence by subspecies. Meat Science, 1998, 50(3), 385-388.
7. Huchzermeyer F.W. Animal health risks associated with ostrich products. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 1997, 16 (1), 111-116.
8. Joubert M. The manipulation of ostrich meat quality, composition and shelf life. Doctoral thesis, Stellenbosch, 2003.
9. Lambrechts H., Swart D. Ostrich meat – The “Cinderella” of red meats? In: Proceedings of the 2nd International Ratite Congress (pp. 139-140), September 1998, Oudtshoorn, South Africa.
10. Marks J., Stadelman W., Linton R., Schmieder H. Adams R. Tenderness analysis and consumer sensory evaluation of ostrich meat from different muscles and different aging times. Journal of Food Quality, 1998, 21, 269-381.
11. Poławska E., Marchewska J., Cooper R.G., Sartowska K., Pomianowski J., Jóźwik A., Strzałkowska N., Horbańczuk J.O. The ostrich meat – an updated review. II. Nutritive value. Animal Science Papers and Reports 2011, 2, 89-97.
12. Rødbotten M., Kubberød E., Lea P., Ueland Ø. A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species, Meat Sci. 2004, 68, 137-144.
13. Sales J. Effect of cooking on the quality of ostrich muscles. Journal of Food Science and Technology 1997, 34, 501-502.
14. Smith D.J.V.Z. Ostrich farming in the Little Karoo. South African Department of Agriculture, Bulletin, 1963, 358.
15. www.columbuszoo.org
16. www.foodsguy.com
17. www.johndog.pl
18. www.stockfood.com