Dr inż. Anna Wilkanowska

Od kilkunastu lat produkcja mięsa drobiowego na świecie charakteryzuje się wyraźną tendencję wzrostową. Mięso pozyskiwane od drobiu wyróżnia się popularnością najwyższą spośród wszystkich rodzajów mięs pozyskiwanych od zwierząt gospodarskich. Biorąc pod uwagę Polskę, to warto podkreślić, że nasz kraj od 2014 r. jest największym producentem drobiu w Unii Europejskiej. Polscy drobiarze górują nad konkurencją zarówno jakością, jak i niskimi cenami. Ponadto do utrzymania wysokiej jakości naszych rodzimych produktów drobiarskich przyczynia się system certyfikatów stosowanych na fermach, które są wymagane na każdym etapie produkcji. W Polsce produkcja mięsa drobiowego wykazuje intensywne tempo wzrostu, wynoszące rocznie powyżej 10%, w 2016 r. produkcja osiągnęła poziom 2,5 mln ton. Kolejnym bardzo dobrym rokiem dla polskiej branży drobiarskiej był 2017 rok. Otóż w ubiegłym roku produkcja mięsa drobiowego sięgnęła rekordowych 3 mln ton, a udział eksportu w całkowitej produkcji to już 45%. Warto jednak podkreślić, że ten intensywny wzrost produkcji nie dotyczył w takim samym stopniu poszczególnych gatunków oraz systemów utrzymania drobiu. Ciągle naszą uwagę najczęściej kierujemy ku drobiu grzebiącemu, którego mięso jest smaczne, tanie, proste do przygotowania.
Największy wpływ na decyzję producentów o wyborze systemu utrzymania mają w pierwszej kolejności przyszłe realne możliwości sprzedaży: kanały dystrybucji nie tylko na rynku krajowym, ale i zagranicznym. Wiodącym systemem utrzymania kurcząt rzeźnych w Polsce jest system intensywny. System wolno wybiegowy w naszym kraju był do tej pory niezbyt popularny, co sprawiło, że na rynku pojawiła się pewna „luka”, którą dopiero od niedawna wypełnia drób rzeźny korzystający nie tylko z przestrzeni w kurniku. A to wszystko dzięki zmieniającym się preferencjom konsumentów, co do jakości produktów odzwierzęcych oraz dzięki trosce o los zwierząt hodowanych na wielkich fermach, na których warunki bytowe dalekie są od idealnych.

Rasy przystosowane do warunków wolno wybiegowych

Drób utrzymywany w systemach z dostępem do wybiegu:

  • powinien być odporne na niekorzystne warunki środowiska,
  • cechować się dobrą zdrowotnością,
  • umiejętnością samodzielnego wyszukiwania pokarmu roślinnego i zwierzęcego,
  • dobrze wykorzystywać pasze gospodarskie.

Znaczącą rolę w produkcji kurcząt wyróżniających się wymienionymi cechami odegrać mogą rodzime rasy kur, znakomicie przystosowane do lokalnych warunków środowiskowych i odznaczające się wysoką jakością mięsa. Wśród ras rodzimych najczęściej spotykanych na fermach, na których ptakom gwarantuje się dostęp do wybiegu, jest zielononóżka kuropatwiana – znakomicie przystosowana do Polskich warunków klimatycznych i doceniana z powodu delikatnego mięsa i wyjątkowo smacznych jaj.
To, co wyróżnia zielononóżkę to zielone skoki. Kury tej rasy na nieograniczonych ogrodzeniem wybiegach nie oddalają się dalej niż na kilkadziesiąt metrów od gospodarstwa. Zielononóżka kuropatwiana dobrze wykorzystuje pasze gospodarskie. Ponadto mięso zielononóżki, jest ciemniejsze niż innych kur, w wyglądzie zbliżone jest do dziczyzny. Wszytko to, za sprawą pochodzenia, zbliżonego do dzikiej, prymitywnej, wyjściowej rasy. W hodowli wolno wybiegowej doskonale sprawdza się również Rhode Island Red (RIR) inaczej Karmazyn, który:

  • bardzo dobrze znosi warunki ekstensywne,
  • dobrze wykorzystują wybiegi, zarówno pod względem skubania zielonek, ale również znajdowania owadów, jaj mrówek i dżdżownic,
  • jest ruchliwy, ale nie płochliwy,
  • ma łagodny temperament, nie jest agresywny.

Poza przystosowaniem do trudnych warunków środowiskowych i umiejętnością wykorzystania dostępnej na wybiegu paszy o dużej przydatności rodzimych ras kur do produkcji żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta świadczy także małe otłuszczenie tuszki. Większość z obecnie znanych odmian genetycznych kurcząt brojlerów charakteryzuje skłonność do odkładania znacznych ilości tłuszczu zapasowego, co jest skutkiem intensywnej selekcji w kierunku zwiększenia masy ciała oraz wykorzystania paszy. Wysoka zawartość tłuszczu w tuszce brojlera znacznie obniża dietetyczne walory mięsa drobiowego, co jest niezwykle istotne, zważywszy na fakt rosnącej popularności żywności o obniżonej kaloryczności. Stwierdzono, że w porównaniu z brojlerami, 14. tygodniowe kurczęta ras rodzimych odkładają zazwyczaj o 2-3% mniej tłuszczu sadełkowego, a jego udział wynosi od około 0,7 do 0,2% odpowiednio dla kurcząt zielononóżek i rhodeisland red. Warto również podkreślić, że w systemie wolno wybiegowym bardzo dobrze sprawdzają się także mieszańce wolno rosnące, z kolei brojlery szybko rosnące nie są odpowiednie ze względu na zbyt duże tempo wzrostu.
Biorąc pod uwagę drób rzeźny, odpowiedni do chowu w warunkach wolno wybiegowych, należy wspomnieć również o rasach drobiu wodnego, których mięso cieszy się rosnącą popularnością. Po pierwsze, warto przypomnieć o kaczkach mulardach, często spotykanych w chowie przydomowym. Te duże, spokojne ptaki dostarczają mięso doskonałej jakości – kruche oraz soczyste. Jako bastardy są bezpłodne, dlatego jedynym celem ich chowu jest ubój. W przypadku kaczek mulard ruch na świeżym powietrzu ma dobroczynny wpływ na ich rozwój, przyczynia się do usprawnienia metabolizmu i szybszego pierzenia. Tymczasem biorąc pod uwagę gęsi to doskonałym przystosowaniem do rodzimych warunków środowiska, żywienia wyróżnia się mieszaniec W31 gęsi Białych Kołudzkich.

Dobrostan drobiu

W krajach Unii Europejskiej dużą uwagę przywiązuje się do poprawy dobrostanu zwierząt, będącego istotnym czynnikiem wpływającym na świadomą decyzję konsumentów. Aby zapewnić zwierzętom odpowiedni poziom dobrostanu w trakcie procesu produkcji, utrzymujący zwierzęta gospodarskie jest zobowiązany do zapewnienia im opieki i właściwych warunków bytowania:
wykluczających głód i pragnienie, niewygody związane z dyskomfortem, bólem, urazami i chorobami, umożliwiających normalne zachowanie – bez stresu i strachu. Konsumenci mięsa drobiowego coraz częściej interesują się dobrostanem zwierząt. Wielu z nich zwraca uwagę na warunki utrzymania oraz system chowu. Przeprowadzone badania wykazały, że prawie połowa badanych Brytyjczyków dobrostan zwierząt oceniała jako „bardzo ważny” lub jako „ważny” czynnik, oddziałujący pośrednio na przydatność oraz trwałość żywności, zwłaszcza z punktu widzenia jej zdrowotności oraz bezpieczeństwa. Podobne obserwacje prowadzono w Stanach Zjednoczonych, gdzie ponad 70% badanych obywateli wykazało zaniepokojenie dobrostanem zwierząt gospodarskich. Aktualnie także polscy konsumenci mięsa drobiowego coraz częściej zastanawiają się nad zakupem mięsa kurcząt odchowywanych w mniej intensywnych systemach, z dostępem do wolnych wybiegów. Coraz częściej „leży im na sercu” dobro zwierząt, co więcej, są przekonani o istnieniu ścisłego związku między jakością warunków bytowych a jakością uzyskiwanego mięsa i jaj. Zdają sobie sprawę z tego, że drób utrzymywany w systemach alternatywnych ma znacznie większą przestrzeń życiową. Drób mający dostęp do wybiegu, w przeciwieństwie do drobiu utrzymywanego w systemach intensywnej produkcji, ma umożliwione wyrażanie naturalnych zachowań, do których zalicza się m.in.:

  • ruch,
  • grzebanie,
  • dziobanie,
  • poszukiwanie pokarmu,
  • trzepotanie skrzydłami,
  • stroszenie piór,
  • kąpiele słoneczne i piaskowe.

Ograniczenie możliwości wyrażania wymienionych zachowań może być przyczyną zaburzeń prowadzących do wzajemnego dziobania się i okaleczania.

Jakość mięsa drobiowego

Dzięki wprowadzeniu nowych genotypów oraz racjonalnemu żywieniu doszło do skrócenia czas odchowu kurcząt brojlerów do 6. tygodni. Z drugiej strony, ukierunkowana na poprawę wyników produkcyjnych (tj. tempo wzrostu, wykorzystanie paszy, umięśnienie) intensywna selekcja drobiu, jak już wspomniano, może powodować nadmierne otłuszczenie ptaków i wywoływać inne niepożądane skutki, które sprawiają, że popyt na taki drób maleje. Ponadto obniżenie wieku ubojowego kurcząt brojlerów nie pozostaje bez wpływu na skład chemiczny mięsa i jego walory smakowe.
Intensyfikacja produkcji zwierzęcej, w tym drobiu rzeźnego i wzrost częstotliwości wad mięsa ptaków utrzymywanych w warunkach wielkotowarowych sprawiły, że konsumenci swoją atencję skierowali ku mięsu pochodzącemu od drobiu, które na fermie ma zagwarantowany dostęp do wybiegu (np. z hodowli ekologicznych). W opinii wielu konsumentów wysokie standardy dotyczące dobrostanu kurcząt rzeźnych prowadzą do uzyskania mięsa wyróżniającego się najwyższą jakością. Na fermach, na których te standardy są obniżone, uzyskiwane mięso, jest dalekie od ideału. Konwencjonalne, zamknięte systemy utrzymania powodują bowiem powstawanie stresu u kurcząt, a w konsekwencji różne reakcje fizjologiczne i behawioralne oraz wpływają na pogorszenie wyników produkcyjnych. Zaobserwowano, że zmniejszenie poziomu stresu i zwiększenie komfortu poprzez poprawę dobrostanu ptaków powoduje poprawę jakości produktów, w porównaniu z wytwarzanymi w tradycyjny sposób.
Poprawa jakości mięsa drobiowego ptaków utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu to zasługa:

  • mniejszej obsady,
  • możliwości ruchu,
  • przebywanie na świeżym powietrzu,
  • pobieranie (do woli) roślinności z wybiegów.

Przeprowadzone do tej pory badania jasno pokazują, że system utrzymania ma ogromny wpływ na skład chemiczny mięsa. Rezultaty doświadczeń specjalistów z całego świata wykazały, że ptaki odchowywane z dostępem do wybiegów wyróżniają się większą zawartością (wysokowartościowego) białka oraz niższą zawartością tłuszczu w mięsie w porównaniu z ptakami utrzymywanymi bezwybiegowo. Ponadto w licznych badaniach stwierdzono znacznie większą wydajność mięśni piersiowych i nóg, poprawę sensoryczną mięsa ptaków korzystających z wybiegu w porównaniu ze zwierzętami, które pozbawiono możliwości wyjścia na wybieg. Z punktu widzenia zdrowotności mięsa drobiowego ważne, aby wspomnieć o wpływie dostępu do wybiegu na poziom nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięśniach. Otóż wiele badań wykazało istotnie wyższy poziom, korzystnych dla zdrowia konsumentów, kwasów tłuszczowych PUFA (kwasy tłuszczowe wielonienasycone) w mięsie ptaków z systemu wolno wybiegowego niż tych utrzymywanych konwencjonalnie. Jest to zjawisko bardzo pożądane ze względu na pozytywny wpływ kwasów nienasyconych na:

  • pracę układu sercowo-naczyniowego,
  • poziom ciśnienia tętniczego, a także trójglicerydów i cholesterolu,
  • pracę przewodu pokarmowego,
  • układ odpornościowy,
  • profilaktykę antynowotworową,
  • stawy – ochrona przed stanami zapalnymi.

Wyniki wielu doświadczeń pokazują, że dostęp do wybiegu może także wpłynąć na barwę mięsa, która jest jednym z głównych kryteriów oceny i wyboru produktów przez konsumentów. Najczęściej stwierdza się, że drób korzystający z wybiegów posiada mięso wyróżniające się intensywną żółtą barwą. Jest to wynikiem pobierania przez ptaki materiału roślinnego bogatego w karotenoidy.
Co więcej, system odchowu ptaków hodowlanych może wpłynąć na pH mięsa, którego poziom zależy od zapasów glikogenu w tkance mięśniowej. Specjaliści sugerują, że aktywność ruchowa drobiu związana z żerowaniem może mieć istotny wpływ na metabolizm mięśni tych zwierząt. Skomorucha i Sosnówka-Czajka (2015) zaobserwowali, że mięso kurcząt, które były odchowywane z dostępem do wybiegu, wyróżniało niższe pH24, zarówno mięśni piersiowych, jak i nóg. Z kolei Fanatico i in. (2007) stwierdzili niższe pH mięśni kurcząt wolno rosnących korzystających z dostępu do wybiegu, nie odnotowali jednak takiej zależności w przypadku kurcząt szybko rosnących. Udostępnienie ptakom możliwości wyjścia na wybieg ma wpływ również na wodochłonność mięsa (ang. water holding capa city, WHC, czyli zdolność zatrzymywania wody). Tong i in. (2014) wykazali większą WHC mięsa ptaków niekorzystających z wybiegów w porównaniu
z utrzymywanymi w systemie wolno wybiegowym. Chen i in. (2013) uważają, że gorsza wodochłonność związana jest z niższym pH mięsa.
Warto również podkreślić, że chów wolno wybiegowy daje możliwość wykorzystania kogutków, które zostały odrzucone w drodze seksowania i pozyskania od nich mięsa o właściwościach porównywalnych (a być może nawet lepszych), z odmianami szybko rosnącymi (mięso tych kogutów wyróżnia się większą zawartością białka i niższym poziomem tłuszczu).

Zagrożenia wynikające z dostępu do wolnego wybiegu

Zdrowie ptaków w produkcji drobiarskiej jest głównym warunkiem uzyskania optymalnych wyników produkcyjnych. Dobry stan zdrowia drobiu rzeźnego uzależniony jest od prawidłowego funkcjonowania wielu narządów, zwłaszcza układu immunologicznego. Pogorszenie poziomu dobrostanu, wzrost poziomu czynników stresogennych w środowisku bytowania ptaków utrzymywanych
w warunkach intensywnych prowadzi do znacznego obniżenia odporności zwierząt. Zjawisko immunosupresji będące efektem działania stresu sprawia, że zwierzęta nie mogą prawidłowo reagować na czynniki chorobotwórcze, ponieważ uszkodzony układ
odpornościowy nie jest w stanie wytworzyć prawidłowej odpowiedzi immunologicznej typu komórkowego lub humoralnego. Stanowi to olbrzymie zagrożenie we współczesnej hodowli drobiu, gdyż może znacząco oddziaływać na:

  • spadek wyników produkcji,
  • częstość powstawania zakażeń mięsa,
  • produkcję jaj.

Pojawia się jednak pytanie, jak ocenić poziom stresu, odpowiedzialny za wspomniane zjawisko immunosupresji, u ptaków pochodzących z różnych systemów utrzymania? Objawem stresu są zachowania anormalne oraz wybrane wskaźniki fizjologiczne. Według Puvadolpirod i Thaxton (2000), podczas stresu we krwi wzrasta poziom:

  • kortykosteronu,
  • glukozy,
  • cholesterolu,
  • trójglicerydów,
  • białka całkowitego,
  • lipoprotein.

To jednak nie wszystko okazuje się bowiem, że równie ważnym wskaźnikiem stresu jest wielkość stosunku H:L. Campo i in. (2008) stwierdzili wzrost stosunku H:L we krwi kurcząt Birchen Leonesa i Red-Barred Vasca, odchowywanych w systemie bezwybiegowym
w porównaniu z ptakami, które w trakcie trwania doświadczenia były utrzymywane z dostępem do wybiegów. Z drugiej strony, u ptaków utrzymywanych na wybiegu istnieje większe ryzyko wystąpienia infekcji bakteryjnych i wirusowych w porównaniu z utrzymywanymi w zamkniętym, bezokiennym budynku na ściółce. Ptaki mające dostęp do wybiegu zarażają się przez kontakt nawet z domowymi zwierzętami, takimi jak psy czy koty. Nosicielami mogą być również gryzonie i inne ptaki, a nawet gady, takie jak na przykład hodowane w domach żółwie. Warto podkreślić, że choroba przeniesiona może być też przez obsługę fermy. Drób z wolnego wybiegu jest szczególnie narażony na salmonellę. Dużym zagrożenie dla ptaków utrzymywanych w mniej intensywnych warunkach jest również ptasia grypa, której uniknięcie możliwe jest dzięki zastosowaniu odpowiednich środków bioasekuracji. Przede wszystkim, w czasie walki z ptasią grypą nikt nie powinien wypuszczać ptaków, nawet rolnicy, którzy hodują je na własne potrzeby. Nie przestrzeganie tej i wielu innych zasad obowiązujących
w czasie epidemii naraża rolnika na karę pieniężną nakładaną, w drodze decyzji administracyjnej, przez powiatowego lekarza weterynarii.
Podsumowując, wolny wybieg w produkcji drobiu ma ogromne znaczenie. Zalety stosowania tego systemu znajdują odzwierciedlenie w wielu aspektach prowadzonej hodowli, zaczynając od komfortu psychicznego zwierząt, poprzez poprawę funkcjonowania układu odpornościowego zwierząt, kończąc na jakości mięsa. Należy jednak pamiętać, że aby ptaki mogły cieszyć się dobrym zdrowiem, niezbędna jest odpowiednia wiedza z zakresu zagrożeń związanych z wektorami przenoszącymi groźne dla drobiu choroby oraz bioasekuracji.