Dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk

Wstęp

Obecnie bardzo szybki postęp w różnych dziedzinach, wymusza krytyczną analizę systemów, stosowanych także w produkcji drobiu, obejmujących aspekty ekonomiczne, społeczne i środowiskowe, w tym ich zdolność adaptacyjną do zmian społeczno-gospodarczych i klimatycznych. Należy zatem omówić sposoby zarządzania ryzykiem, jako metody określania priorytetów i podejmowania decyzji dotyczących zrównoważonego rozwoju wielkotowarowej produkcji drobiarskiej.

Ostatnio popularne stało się określenie „zarządzanie” np. zdrowiem, czyli działania mające na celu tworzenie i wzmacnianie możliwości zdrowotnych drobiu. Mamy więc „zarządzanie” ryzykiem, dobrostanem, metodami chowu, a nawet pomiotem.
Sossidou (2018), przedstawia dwa modele zarządzania zdrowiem i dobrostanem drobiu: przyczynić się do zrównoważonego rozwoju produkcji drobiu poprzez:

  • zarządzanie obecnością Campylobacter spp. w produkcji brojlerów (FAO/WHO, 2011);
  • zarządzanie cieplnym stresem w produkcji kur nieśnych.

W obu przypadkach, by podjąć decyzję, dyskutuje się różne scenariusze, by wybrać najbardziej odpowiednie działania, łącząc wyniki oceny ryzyka z wynikami produkcyjnymi oraz z obawami społecznymi, gospodarczymi i środowiskowymi.

Przemysł drobiarski jest złożonym, ale dobrze zorganizowanym systemem produkcyjnym, z długą historią realizowanych sposobów kontroli zdrowia i poziomu dobrostanu ptaków. Stawia on jednak w obliczu niedawnej zmiany poglądów polityki rolnej, na zrównoważony rozwój i wielofunkcyjny charakter systemów produkcyjnych oraz musi się dostosować do nowej, wspólnej polityki rolnej UE (WPR). Przemysł drobiarski powinien całościowo podchodzić do procesu gospodarowania ryzykiem, czyli podejmowania decyzji i realizacji działań prowadzących do osiągnięcia wytyczonych celów, umożliwiających analizę ryzyka i ocenę na poziomie strategicznym, operacyjnym, finansowym, środowiskowym i społecznym. To integrujące podejście, przy stałej i systematycznej analizie oraz ocenie wszelkiego ryzyka, stanowi podstawę zrównoważonego rozwoju sektora. Ponadto przemysł drobiarski musi w pełni wdrożyć strategię zrównoważonego rozwoju i zarządzania ryzykiem, nie tylko, by zminimalizować potencjalne straty, ale także, by stworzyć nowe biznesowe możliwości, wynikających z jego rozwoju. Mogą one obejmować nowe produkty i usługi, sprzyjające rozwojowi nowych, technologii, wspierających i ulepszających efektywność finansową ferm drobiu lub nowych biznesowych modeli, w celu rozwoju rynków wschodzących. Badania porównawcze w Niemczech i Tajlandii wykazały, że zagadnienia społeczne, gospodarcze i dobrostanu zwierząt, dominują w dyskusji nt. produkcji fermowej drobiu (Soisontes, 2017).

Dyskusja jak gospodarować ryzykiem w produkcji drobiarskiej, wpływa na wybór priorytetów i decyzji dotyczących zrównoważonego rozwoju. Wymaga ona przeprowadzenia całościowej analizy działań w sektorze – na poziomie strategicznym, operacyjnym, finansowym, środowiskowym i społecznym.

Proces gospodarowania ryzykiem

W szybko zmieniającym się świecie, biznes musi regularnie oceniać zagrożenia i szanse, które dążą do uzyskania przewagi konkurencyjnej. Analiza ta nazywana „zarządzaniem ryzykiem” odgrywa coraz większą rolę w wielkotowarowej produkcji drobiarskiej, ponieważ przez podejmowane decyzje, realizowane są różnorodne zastosowania, wspierając zrównoważony rozwój branży, w coraz bardziej wymagającym konkurencyjnym środowisku (Mirela, 2012). Ryzyko i zrównoważony rozwój, są wielowymiarowymi strukturami, wykorzystywanymi w różny sposób.
Tradycyjna analiza ryzyka jest strukturalnym modelem poprawy systemów kontroli produkcji bezpieczniejszej żywności, zmniejszania liczby przenoszonych przez nią chorób i ułatwieniem krajowego i międzynarodowego handlu żywnością.
Ogólnie rzecz biorąc, ryzyko w produkcji drobiarskiej zależy od trzech czynników:

  • źródła, z którego czynniki ryzyka pochodzą lub są uwalniane do środowiska,
  • drogi narażenia ludzi na czynniki ryzyka, np. dystrybucja i konsumpcja produktów drobiowych,
  • mechanizmy, w wyniku których skażenia mikrobiologiczne i chemiczne produktów drobiowych, mogą zagrażać zdrowiu ludzi.

Model ryzyka można opracować, identyfikując i łącząc wszystkie znaczące wpływy tych trzech czynników. Proces analizy ryzyka obejmuje identyfikację zagrożeń, ocenę i zarządzanie ryzykiem (Rozporządzenie RE 178.2002).
Komponent mówiący o ryzyku jest wykorzystywany do informowania rolników i pracowników rolnych, o potrzebie wdrożenia odpowiednich środków bezpieczeństwa biologicznego. Wybór między podejściami jakościowymi, półilościowymi lub ilościowymi, powinien być dokonywany zgodnie z wytyczonym celem oraz danymi i dostępnymi zasobami niezbędnymi dla konkretnej oceny ryzyka.

Należy wykorzystywać dane ilościowe, nie zmniejszając wykorzystania dostępnych informacji i wiedzy ekspertów (Dziennik EFSA, 2012). W analizie ryzyka duże znaczenie odgrywa dobra komunikacja między oceniającymi i osobami zarządzającymi ryzykiem oraz wszystkimi zainteresowanymi stronami.

Gospodarowanie ryzykiem campylobacter spp. w produkcji brojlerów

Campylobater spp. jest powszechnie uznawaną na świecie chorobę bakteryjną, przenoszoną przez żywność, stanowiącą poważny problem społeczny, mający bezpośredni wpływ na wydajność i dobrostan stada drobiu. Urząd Europejski ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdził, że w UE występuje ok. 180 000 przypadków/rok (EFSA, 2009). W ostatnich 20 latach, w wielu rozwiniętych krajach, znacznie wzrosła częstotliwość występowania zakażeń Campylobacter spp.
Kilka czynników może spowodować wprowadzenie Campylobacter do stada drobiu w ciągu całego okresu chowu (Natsos i in., 2016). Brak biologicznego bezpieczeństwa, wiek, stosowane praktyki częściowej depopulacji stada, rodzaj systemu produkcji, obecność innych zwierząt na fermie, jakość wody, obecność gryzoni, rodzaj materiału ściółkowego, skażone wody powierzchniowe i sprzęt rolniczy oraz mechaniczne przenoszenie bakterii przez owady – to niektóre czynniki decydujące o ryzyku, związanym z poziomym zakażeniem.

Przemysł drobiarski winien wykorzystać strategie zarządzania ryzykiem, przewidywalnie oceniać poziom Campylobacter na tuszkach ptaków. Ghareeb i in. (2013) dokonali przeglądu obecnych środków eliminujących ryzyko kolonizacji Campylobacter w produkcji drobiarskiej. Obejmują one uzdatnianie wody, zabiegi higieniczne, środki bezpieczeństwa biologicznego, roślinne dodatki do paszy, szczepienia, bierną immunizację, stosowanie prebiotyków i probiotyków.

Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) powołała grupę ekspertów do opracowania metody oceny ryzyka dla Campylobacter spp. u kurcząt brojlerów (FAO/WHO, 2009).
Porównano ryzyko wynikające z różnych scenariuszy i stosowania łagodzących środków. Istotnym czynnikiem decydującym o zakażeniu, jest zmiana metod chowu lub poprawa poziomu bezpieczeństwa biologicznego.
W 2010 r., przed podjęciem decyzji w sprawie zarządzania ryzykiem, Komisja Europejska zwróciła się do EFSA o pomoc w opracowaniu ilościowego modelu oceny korzyści dla zdrowia publicznego, na podstawie stosowanych kontroli (EFSA, 2011 r.).
Modelem tym, ocenia się ilościowo, wpływ różnego rodzaju interwencji na ryzyko zakażenie kampylobakteriozą mięsa brojlerów w państwach członkowskich UE. Wskaźnikiem matematycznego prawdopodobieństwa, określono poziom mikrobiologicznego skażenia poszczególnych elementów tuszki, w różnych stadiach produkcji – od brojlerni do schłodzonej tuszki oraz poziomu i częstotliwości skażenia stad.

Udany przykład modelu zarządzania ryzykiem Campylobacter, stosowany od 2006 r., jest wykorzystywany w Nowej Zelandii – System Bezpieczeństwa Żywności (New Zealand Goverment, 2017), dzięki któremu o >50% zredukowano występowanie w latach 2007-2012 skażenia żywności kampylobakteriozą. Metoda uwzględnia również bieżącą informację o występowaniu Campylobacter na wszystkich etapach produkcji, w poszczególnych stadach, ubojniach i magazynach mięsa drobiu, zapewniając jej bieżącą kompleksowość.

Gospodarowanie cieplnym stresem kur nieśnych

Zrozumienie i ocena środowiskowych warunków, jest istotna dla udanej produkcji i dobrostanu drobiu. Stres cieplny jest jednym z najważniejszych stresorów środowiskowych, stanowiących problem dla produkcji drobiu na całym świecie (Niebaber i Hahn, 2007). Jego uwzględnianie w chowie drobiu, jest niezbędne, by uzyskać powodzenie w produkcji jaj lub mięsa drobiowego.
Stres cieplny występuje, gdy temperatura otoczenia wynosi 26OC, a wilgotność względna jest >40%. Kury i inne gatunki drobiu, utrzymują względnie stałą temperaturę ciała, dzięki fizjologicznej i behawioralnej termoregulacji. Fizjologiczna termoregulacja wpływa na zmiany metabolizmu, natomiast behawioralna – decyduje o zmianie postawy, orientacji i/lub środowiska, by utrzymać stałą temperaturę ciała. Biotyczne czynnik takie jak genotyp, etap życia i stan odżywienia, mogą wpływać na poziom wrażliwości na stres cieplny. Wg Huey i in. (2012), gatunki o dużych fizjologicznych zdolnościach łagodzenia środowiskowych zmian są lepiej przystosowane do przetrwania w wyższej ciepłocie otoczenia. Poziom tolerancji na wysokie temperatury otoczenia zależy również od miejsca pochodzenia gatunku. Drób, który nie był narażony na wysokie temperatury, zazwyczaj bardziej reaguje na stres cieplny – od zaaklimatyzowanych ptaków (Sirohi i Michaelowa, 2007).

Stres cieplny u kur nieśnych wpływa na zahamowanie ich wzrostu, obniżenie wskaźnika (%) zapłodnienia i cech jakości jaj. Niepożądany wpływ stresu cieplnego na dobrostan drobiu zaniepokoił także opinię publiczną. Narażenie brojlerów na wysoką temperaturę otoczenia wywołuje u nich behawioralne, fizjologiczne i immunologiczne reakcje. W wyniku stresu cieplnego roczne straty ekonomiczne w produkcji zwierzęcej w USA, wynoszą 1,69-2,36 mld USD, z czego 128-165 miln USD – ponosi branża drobiarska (St-Pierre i in., 2003), dlatego dla jej zrównoważonego rozwoju, ważne jest zarządzanie ryzykiem związanym ze stresem ciepła.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), uruchomił analizy ryzyka, zmierzające od określenia poziomu dobrostan zwierząt (EFSA, 2012). W badaniach nad dobrostanem zwierząt poszukiwano metod analizy ryzyka, w celu lepszej identyfikacji i oceny czynników ryzyka stresu cieplnego.

Główne, zidentyfikowane ryzyko stresu cieplnego kur wynika z ujemnego salda między ilością energii netto przepływającej z ciała ptaka – do otaczającego środowiska a ilością energii cieplnej, przez niego wytwarzanej. Brak równowagi może być spowodowany zmianami kombinacji czynników środowiskowych, takich jak światło słoneczne, promieniowanie cieplne i temperatura powietrza, wilgotność i ruch oraz metabolizm i mechanizmy termoregulacji ptaka.
Badano różne interwencyjne strategie stosowane w warunkach stresu cieplnego, w tym zarządzanie środowiskiem (projektowanie obiektów, wentylacja, zraszanie, zacienianie, itp.) Metody żywieniowe (tj. ustalanie składu paszy zgodnie z przemianą materii ptaków) oraz stosowanie dodatków paszowych (np. przeciwutleniaczy, witamin, minerałów, probiotyków, prebiotyków, olejków eterycznych itp.) i uzupełnianie wody elektrolitami (Sossidou, 2012).

Krajowi producenci drobiu donoszą o dużych stratach ponoszonych w chowie kur nieśnych i brojlerów, w wyniku panujących, tropikalnych >35OC upałów. Niezbędne stają się negocjacje nt. nowych form ubezpieczeń, z firmami ubezpieczającymi i brokerami.

Gospodarowanie ryzykiem i zrównoważonym rozwojem wielkotowarowej produkcji drobiarskiej

Nowoczesne zarządzanie musi reagować na ryzyko, śledzić wdrażanie i wykorzystanie niezawodnych i wydajnych systemów, opracowywać plany działania i systemy bezpieczeństwa, obejmujące ranking celów na poziomach operacyjnych, uwzględniających trwałe zmiany. Skuteczne systemy zarządzania, nie ograniczają się do „krótkiego horyzontu czasowego”, ale przewidują również dalsze perspektywy. W takich sytuacjach proaktywne zarządzanie zmienia się w zarządzanie perspektywiczne, którego celem jest identyfikacja ryzyka, powstającego w wyniku modyfikacji strategii lub środowiska.

Współczesna wielkotowarowa produkcja drobiarska musi w pełni zaakceptować koncepcję zrównoważonego rozwoju i zarządzania ryzykiem w ramach stosowanej strategii, by nie tylko minimalizować możliwe straty, ale także wykorzystywać nowe szanse biznesowe, wynikające z zasad zrównoważonego rozwoju gospodarczego.

Pomimo poprawy zdrowia i dobrostanu zwierząt, należy zająć się nowymi zagrożeniami dla zrównoważonego rozwoju branży drobiarskiej, w związku z szybko zmieniającym się środowiskiem i zmianami zachodzącymi w społeczeństwie i gospodarce. Zwiększona złożoność i szybkie zmiany modeli produkcji, powodują niepewność. Dlatego zarządzanie przedsiębiorstwem i stosowaną w nim technologią, staje się coraz bardziej ryzykowne i podatne na zagrożenia, utrudniając długoterminowy, zrównoważony rozwój (Olsen i in., 2006). Rozwój naukowych podstaw analizy ryzyka i zarządzania nim wskazują na słabe powiązania między trendami w zarządzaniu ryzykiem z jednej strony a zrównoważonym rozwojem z drugiej strony.

Bezpieczeństwo społeczne, czyli „zdolność społeczeństwa do utrzymywania ważnych funkcji społecznych i zabezpieczenia życia, zdrowia i podstawowych potrzeb obywateli w różnych typach „stresu”, mogłoby być łącznikiem między analizą ryzyka a zrównoważonym rozwojem.

Wnioski

Zarządzanie ryzykiem i zrównoważony rozwój są ze sobą powiązane. Współczesne wielkotowarowe drobiarstwo, musi całkowicie w swojej strategii postępowania, przyjąć koncepcję zrównoważonego rozwoju i zarządzania ryzykiem i to nie tylko w celu zminimalizowania możliwych strat, ale także, by wykorzystać nowe możliwości biznesowe, wynikające z zasad zrównoważonego rozwoju gospodarczego, społecznego i środowiskowego.