Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
Dr inż. Ryszard Gilewski

Wprowadzenie

Celem opracowania jest całościowe spojrzenie na działalność drobiarską branż, nie tylko jako specjalistów od produkcji jaj i mięsa drobiowego, ale także jako specjalistów, starających się uświadomić ważną rolę sektora zarówno w żywnościowym łańcuchu, jak i w zrównoważonym rozwoju naszej planety, poprzez realizację następujących zadań:

  1. Znaczenie drobiowego mięsa z uwzględnieniem rosnącego na nie popytu coraz większej liczby ludzi na świecie;
  2. Wpływ produkcji żywności, zwłaszcza zrównoważonej produkcji drobiowego mięsa i jaj na zmiany klimatu i ludzkich wzorców odżywiania się oraz na konieczność ograniczenia marnotrawienia żywności. Jako element zrównoważenia, uwzględniono również oporność na mikroby.

Wyżej przedstawione wyzwania, mogą być realizowane tylko przez świadomych ludzi, zmiany społeczne i nowe technologie. Podsumowując główne, nowe osiągnięcia z dziedziny żywienia drobiu, zaproponowano jego bardziej całościowy program.
Głównym zatem celem artykułu jest przedstawienie globalnej wizji działalności specjalistów z różnych dziedzin i ich ważnej roli jaką odgrywają w zrównoważonym żywnościowym łańcuchu naszej planety. Cele zrównoważonego rozwoju, przyjęte przez Ogólne Zgromadzenie ONZ (2015), w Globalnym Planie Działania w Sprawie Oporności na Antybiotyki (WHO, 2015) oraz w porozumieniu krajów świata (Paryż, grudzień 2015 r.),odzwierciedlają odpowiedzialność za prawidłowe wyżywienie ludności i zachowanie planety dla przyszłych pokoleń. By sprostać tym wyzwaniom, należy całościowo i lepiej zrozumieć pracę wszystkich zaangażowanych dyscyplin.

Prognozy drobiarskiej produkcji

Wg ONZ (2015), w 2050 r. liczba ludności na świecie osiągnie 7,3 miliarda, z czego ok. 70% będą stanowili mieszkańcy miast, a dochody mogą wzrastać o ok, 2%/rok. Alexandratos i Bruisma (2012), zakładając, że w 2050 r, populacja ludzi na świecie wyniesie 9,15 miliarda osób, przewidują, że w latach 2005-2050, popyt na żywność zwierzęcego pochodzenia, może wzrosnąć o 70%, z czego światowy popyt na jaja wzrósłby o 5%, a drobiowego mięsa nawet 121% w związku z jego dużą przystępnością, łatwym przygotowaniem do spożycia, brakiem ograniczeń religijnych, dużym zdrowotnym bezpieczeństwem, ograniczoną emisją cieplarnianych gazów, niższymi kosztami produkcji, krótkim czasem chowu i tańszymi inwestycjami. Z przydomowego chowu pochodzi ok. 8% globalnej produkcji jaj i 2% mięsa drobiowego (Mottet i Tempio, 2016). Drobiowe mięso, jest cennym składnikiem pokarmowym miejscowej ludności, w wielu tropikalnych
i subtropikalnych krajach (Lan Phuong i in., 2015). Drobiarski sektor składa się z kontrastujących ze sobą systemów produkcji tj. dużych korporacji i drobnych producentów, zwłaszcza w krajach rozwijających się (Vaarst i in., 2015).

Postrzeganie drobiowych produktów przez konsumentów

Wg Deloitte (2016), najważniejszymi czynnikami decydującymi o decyzji zakupu przez konsumentów są następujące wskaźniki: cena, wygoda w przygotowaniu do spożycia i emocjonalne korzyści. Dwa pierwsze są tradycyjnie uważane za podstawowe, a do emocjonalnych zalicza się również smak, natomiast do innych, które obecnie nabierają znaczenia, należy zdrowotna i pokarmowa wartość, pochodzenie
z ekologicznej produkcji, forma naturalna i genetycznie nie modyfikowane oraz wolne od antybiotyków i alergenów składniki, itp.
Producent wpływa w dużym stopniu na lokalne zaopatrzenie, opłacalność produkcji, dobrostan drobiu, opiekę nad pracownikami itp., a handel – na innowacyjne sposoby detalicznej sprzedaży, znaczenie marki i klarowność reklamy (etykiety, internetowa strona firmy, itp.). W przyszłości najważniejszym czynnikiem, nadal pozostaną żądania konsumentów. Zmieniające się oczekiwania, stają się coraz ważniejsze dla dużej i zróżnicowanej grupy konsumentów na całym świecie, zwłaszcza w krajach rozwiniętych. Dynamicznie zmieniające się czynniki, są wysoko skorelowane z dwoma innymi, zakłócającymi rynek: społecznościowymi mediami i cyfrowymi kanałami, które dla konsumentów stają się aktywnymi, drastycznymi hiperłączami, kształtującymi postrzeganie przez nich produktów drobiowych. Detaliczni sprzedawcy żywności mają duży wpływ na rynek mięsa, którego większą część w USA i Europie, kontrolują duże firmy.

Główne czynniki wpływające na zmianę wartości

W wyniku zmian socjo-demograficznych na świecie, takich jak struktura najbliższej rodziny, starzejąca się populacja, nowe style i nawyki życia, poszczególne cechy różnych pokoleń – stają się coraz ważniejsze. Walley i in., (2015), dokonali analizy wzorców zakupów, postrzegania
i decyzyjnych czynników w odniesieniu do drobiu, w różnych krajach UE którymi są zdrowotne bezpieczeństwo, dobrostan, ekologiczny chów, data przydatności do spożycia, smak, delikatność i metody produkcji lokalnych produktów. Na skutek podziału rynku zwierzęcych produktów (Van Horne i Bondt, 2014), rośnie zapotrzebowanie na drób pochodzący z alternatywnych systemów chowu, szczególnie w północno-zachodniej Europie. W Holandii uważa się zdrowie i dobre samopoczucie ptaków, jako najbardziej znaczący czynnik napędzający popyt konsumentów, a w USA w przypadku zakupów żywności – by była wolna od antybiotyków, jaja by pochodziły z nie klatkowego chowu, a kurczęta brojlery należały do wolno rosnących towarowych zestawów. Szczególnie istotny jest przypadek zwiększającego się zapotrzebowania na jaja z nie klatkowego chowu, gdzie na całym świecie, społeczna troska o dobrostan nieśnych kur, szybko zmienia metody pozyskiwania spożywczych jaj (Widowski, 2016).

Zrównoważona produkcja drobiu

Raport z World Wildlife Found (WWF, 2016) jest syntezą dowodów wskazujących, że na Ziemi coraz bardziej zagrożony jest: klimat, biologiczna różnorodność, czystość oceanów, stan lasów, cykl wody, azotu i węgla. Ludzkości potrzebna jest teraz zdolność do regeneracji 1,6 planety o nazwie Ziemia, aby dostarczać towary i usługi na zadawalającym poziomie ilościowym i jakościowym.
Wielu badaczy sugeruje, że wkraczamy w nową erę, w której bardziej ludzie niż naturalne siły, przyczyniają się do zmian na Ziemi. Wg Lorek i Veregragt (2015), są już w trakcie badania nad możliwością i koniecznością przejścia na nowoczesne metody zrównoważonej produkcji oraz konsumpcji, uwzględniające w sposób zintegrowany, różne aspekty takie jak materiałowe, technologiczne, ekonomiczne, kulturowe i polityczne. To przejście wymaga podstawowych zmian w dwóch globalnych systemach: energii i żywności (WWF, 2016). Wg De Laurentiis i in., (2014), najbardziej zwrotnymi ścieżkami, prowadzącymi do zrównoważonego zarządzania i łagodzenia wpływu systemu produkcji żywności na klimatyczne zmiany jest:

  • produkcja z ograniczonym stosowaniem technologii i o mniejszym wpływie na środowisko;
  • zmiana paszy;
  • zmniejszenie ilości odpadów.

Żywność pochodzenia zwierzęcego a zmiana klimatu

By utrzymać na świecie wzrost temperatury poniżej krytycznego pułapu 2OC, należy do 2050 r., zmniejszyć emisje cieplarnianych gazów, nawet o 70% (FAO, 2016), co można osiągnąć jedynie dzięki udziałowi rolnictwa, które obecnie wytwarza co najmniej 1/5 wszystkich emisji. Wg Oceny Cyklu Życia (GLEAM 2.0, 2016), przy produkcji mięsa drobiowego, wytwarza się ok. 836 mln t ekwiwalentu CO2, co odpowiada około 11% całkowitej emisji gazów cieplarnianych, pochodzących z dostaw żywca, w których wg McLeod i in., (2013), pasza ma największy udział i to tak w produkcji mięsa brojlerów (78%) jak i w produkcji jaj (69%). Wg danych OECD-FA (2011), w UE, w 2004 r., produkcja wołowiny, baraniny i wieprzowiny, wytwarzała odpowiednio 22, 20, 7,5 kg ekwiwalentu CO2/kg produktu, podczas gdy przy produkcji drobiowego mięsa i jaj, emisja jest najmniejsza (5 i 3 kg ekwiwalentu CO2/kg), z wyjątkiem krowiego mleka (1.4 kg ekwiwalentu. CO2/kg).

Spożycie mięsa a zdrowie

Wg Stangierskiego i Leśnierowskiego (2015), żywność pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza drobiowe mięso i jaja, odgrywają ważną rolę w odżywianiu i zdrowotnym stanie, szczególnie dzieci, kobiet w ciąży i osób w podeszłym wieku, głównie ze względu na dużą różnorodność składników odżywczych (Ca, Fe, Zn, witamin A, B2, B12 itp.), czego nie można uzyskać w żywności tylko roślinnego pochodzenia. Z raportu WHO (2015) nt. konsumpcji czerwonego mięsa wynika, że obok ryzyka chorób przenoszonych przez żywność, pojawiają się informacje i obawy, że wysokie spożycie czerwonego mięsa i styl życia, znacznie zwiększają ryzyko występowania takich schorzeń jak choroby wieńcowe, otyłość, cukrzyca i rak. Zaleca się, by nie przekraczać dziennego spożycia tego mięsa w ilości 40-90 g, przy równoczesnym braku ograniczeń dla mięsa drobiowego, którego dzienna konsumpcja może osiągać poziom 60-160 gi 10-50 g dla jaj (Wellesley i in., 2015). Średnie spożycie mięsa na świecie, wynosi 115 g/dzień (UNEP, 2012), przy ogromnych różnicach między regionami (np. 322 g w USA i 19 g w Afryce) oraz w ich obrębie (np. w Azji od 12 g w Indiach, do 160 g w Chinach) podczas gdy Europejczycy spożywają średnio ok. 200 g mięsa /dzień.

Ryzyko zdrowotne w chowie drobiu

Pojawianie się groźnych chorób, będzie zawsze poważnym wyzwaniem, ze względu na ich intensywność i częstotliwość kontaktów ludzi z drobiem (np. niedawne rozprzestrzenianie się grypy ptaków H5N8). Ze znanych zwierzęcych chorób, 61% to zoonozy (IFAH, 2012).

Emisja gazów cieplarnianych

Wg Międzynarodowego PaneIu d/s Zmian Klimatu (PICC, 2014), zmiany paszy mają istotne znaczenie, chociaż ten fakt nie jest wykorzystywany do ograniczenia emisji gazów cieplarnianych. Jeśli nadal będą kontynuowane wzorce konsumpcji żywności, to jej produkcja w 2050 r., przyczyni się do zwiększenia o 80%, całkowitej emisji gazów cieplarnianych (Bajzeli i in., 2014). Ograniczanie spożycia mięsa przeżuwaczy i mleczarskich produktów, ma duży wpływ na emisję gazów cieplarnianych w porównaniu z innymi produktami spożywczymi. Wg Tilman i Clark (2014), pasze roślinne mogłyby obniżyć emisje gazów cieplarnianych przy produkcji żywności o 55% na osobę i zmniejszyć o 600 mln ha powierzchni upraw, w porównaniu do przewidywanych wzorców żywieniowych w 2050 r.

Zużycie ziemi i wody

W skali globalnej, chów bydła zajmuje ok. 70% wszystkich gruntów rolnych (Steifeld i in., 2006). Mimo, że białko drobiu jest produkowane w sposób bardziej wydajny od wieprzowiny lub przeżuwaczy, produkcja drobiarska w 2010 r., wykorzystywała większość gruntów przeznaczonych do uprawy zbóż. Szacuje się, że wówczas 93 miln. ha tj. 44% całkowitego obszaru zbóż, wymaganego przez globalną produkcję zwierzęcą, przeznaczano na produkcję drobiarskich pasz (Motter i in., 2016). Powiększenie w latach 1960-2004 o 65% powierzchni ornych gruntów, było spowodowane wzrostem produkcji zwierzęcej. Alexander i in., (2015) uważają, że prowadzi to do utraty bioróżnorodności i większej emisji cieplarnianych gazów. Z kolei drobno towarowe rolnictwo i ekstensywny chów zwierząt na pastwiskach, są na ogół mniej szkodliwe, a nawet korzystne dla bioróżnorodności (FAO, 2006). Kolejnym efektem zwiększonego wykorzystania gruntów, jest zagrożenie żywnościowego bezpieczeństwa, na skutek przeznaczania coraz większej powierzchni rolnych obszarów, na produkcję pasz i pastwiska (Lovera, 2015). Wg Mekonnen i Hoekstra (2012) mimo, że drób potrzebuje średnio 4325 m3 wody/1 t mięsa i 3265 m3/1 t jaj, co stanowi odpowiednio 11% i 7% potrzeb całej produkcji zwierzęcej, to wartości te są o tak najniższe w porównaniu z wszystkimi zwierzęcymi produktami.

Zmiana wzorców spożywania żywności

Na podstawie analizy 155 badań, Stoll-Kleemann i Schmids (2016) przedstawili bariery, możliwości i kroki zachęcające do ograniczonego spożywania mięsa. Verain i in. (2015), promując mniejsze spożycie mięsa, proponują „Flexetarianizm” tj. nie powstrzymywania się od jedzenia mięsa, ale zjadania go mniej. Nowe dietetyczne wytyczne Chińskiego Ministerstwa Zdrowia, przewidują zmniejszenie do 2030 r. spożycie mięsa o 50% obecnego poziomu, wynoszącego 50-55 kg mięsa/osobę, by zmniejszyć emisję gazów oraz problemów związanych z otyłością i cukrzycą (UECBV, 2016). Występowanie tego trendu, potwierdza podatek, który w 2016 r. Duńska Rada ds. Etyki, wprowadziła na czerwone mięso oraz zwiększająca się, częściowo ze względów kulturowych i religijnych, liczba wegetarian i wegan, która obecnie na świecie osiąga ok. miliard ludzi, (Leahy i in., 2010). Zakłady produkujące białkową żywność, jako alternatywę dla mięsa, zyskują na rynku coraz większe powodzenie i kilka dużych firm, inwestuje w tej dziedzinie (Hughes, 2016). Inne wieloletnie projekty, dotyczą laboratoryjnej produkcji mięsa spowodowały, że pierwsze tak uzyskane – komercyjne hamburgery, są już od pięciu lat na rynku (Ghosh, 2015).

Marnotrawstwo żywności

FAO (2011) szacuje, że corocznie traci się mniej więcej 1/3 żywności przeznaczonej dla ludzi, co stanowi ok. 8% wszystkich źródeł wydzielania cieplarnianych gazów oraz nadużywa pokarmowe zasoby (FAO, 2016). Wg Stenmark i in. (2016), żywnościowe odpady w UE-28, wyniosły 88 mln. t tj. 173 kg/osobę, co stanowi 20% całej wytworzonej żywności. Najwięcej żywnościowych odpadów produkują domowe gospodarstwa
(47 miln.t) i przetwórczy przemysł (17 miln.t). Poza kilkoma prywatnymi firmami i instytucjami (np. Food Bank), w zmniejszaniu marnotrawstwa żywności, kluczową rolę odgrywa paszowy przemysł. Wg Zu Ermgassen (2016), Japonia i Południowa Korea, recyklingiem obejmują ok. 40% żywnościowych odpadów, przeznaczając je cieplnej obróbce – na paszę. Zniesienie przez Unię Europejską zakazu przetwarzania żywnościowych odpadów na paszę, umożliwi odzyskanie ok. 1,8 mln ha ziemi, przeznaczonej obecnie pod uprawę paszowych roślin.

Zdrowie ludzi i oporność na środki przeciwdrobnoustrojowe (AMR)

Światowa Organizacja Heatlh (WHO, 2014) przewiduje, że jeśli nie zostaną podjęte żadne dodatkowe kroki, to do 2050 r. oporność na środki przeciw drobnoustrojowe (AMR), może dodatkowo objąć 10 mln. ludzi. Deklaracja Ogólnego Zgromadzenia ONZ, we wrześniu 2016 r. uznała AMR, najważniejszym wyzwaniem dla publicznego zdrowia. Aby zwiększyć pozytywne znaczenie gospodarskich zwierząt i zmniejszyć ich negatywny wpływ na AMR, należy uznać, że ich zdrowie powinno być traktowane priorytetowo w ramach zdrowotnej polityki społecznej (FAO-AGAL, 2016).

Osiągnięcia i wyzwania związane z żywieniem drobiu

Wg FAO (2003), zwiększenie o 70% produkcji żywności i białka, potrzebnych do zaspokojenia rosnącego światowego zapotrzebowania, będzie możliwa do uzyskana, dzięki zastosowaniu nowych technologii. Koncepcja ta odnosi się do wzoru IPET (Indywidualny Program Edukacyjno-Terapeutyczny), w którym wpływ na środowisko, zależy od wielkości populacji, jej bogactwa i stosowanych technologii.

Osiągnięcia

Dzięki lepszej skuteczności, w latach 1960-2010, średnia globalna emisja gazów cieplarnianych na kg produktu, spadła o ok. 38% w przypadku mleka, 45% – wieprzowiny, 76% – mięsa drobiowego i 57% – jaj (Smith i in., 2014). Zgodnie z prognozą Fancher (2014), za 10 lat, strategiczne wykorzystanie dostępnych zasobów genetycznych, powinno zapewnić postęp w zakresie wydajności, dobrostanu i środowiska w chowie brojlerów. Dużym osiągnięciem, jest opublikowany niedawno przez WPSA, przegląd 100-letnich osiągnięć z dziedziny żywienia drobiu.

Wyzwania

W najbliższej przyszłości, w żywieniu drobiu należy stosować całościowe podejścia, pozwalającego na jednoznaczne przekształcenie paszy, w sposób zrównoważony, w wysokiej jakości białko. Oprócz zmniejszenia spożycia mięsa i ograniczenia marnotrawienia żywności, w przypadku żywienia drobiu, należy uwzględnić dwie strategie. Pierwszą, polegającą na zwiększaniu produkcyjności poprzez stosowanie precyzyjnych metod żywienia oraz drugą – na zarządzaniu dużą ilością danych, by zoptymalizować ekonomicznie programy żywienia i ograniczyć emisję odorów do środowiska. Ukierunkowane strategie dotyczące dodatków paszowych, zapewniających zdrowie przewodu pokarmowego ptaków i odpowiedzialne, ostrożne stosowanie antybiotyków, będą się przyczyniać do zmniejszania częstotliwości występowania pokarmowych patogenów. Ostatnie naukowe osiągnięcia, podkreślają również znaczenie żywienia we wczesnym okresie życia, dla zdrowia drobiu i jakości produktów. Z drugiej strony, żywienie drobiu musi być zgodne z czynnikami, wpływającymi na zapotrzebowanie na drobiowe mięso i jaja, pozyskiwane w chowie drobnotowarowym. Strategie wykorzystujące nowe źródła pasz, takie jak robaki, owady, larwy, wodorosty i algi oraz mikrobiologiczne białka, omawiano niejednokrotnie na XXI Europejskim Sympozjum Żywienia Drobiu (Hiszpania, 2017) i w WPS Journal (Khustro i in., 2012; Świątkiewicz i in., 2015), a także przez holenderskich (Valdkamp i in., 2013, van Krimpen i in., 2012) oraz duńskich badaczy (projekt Starpro).

FAO proponuje zrównoważone pasze dla zwierząt (StAnD)

FAO (2014) opracowała koncepcję zrównoważonego żywienia zwierząt (StAnD), uwzględniającą znaczenie środowiska naturalnego, skuteczne wykorzystanie naturalnych zasobów, korzyści społeczno-kulturowe oraz integralność etyczną i wrażliwość, które wraz z innymi, aktualnie uznanych kryteriami, winny zapewnić produkcję zdrowotnie bezpiecznych i opłacalnych pasz. Opiera się ona na trzech filarach zrównoważonego rozwoju (Planeta, Ludzie i Zyski), oraz dodatkowo uwzględnia aspekty etyczne. Wg Vaarst i in., (2015), system nie może być zrównoważony, jeśli jego poszczególne elementy praktycznego stosowania lub struktury – są niezrównoważone. Uwzględniając szkodliwy wpływ składników pasz, Leinonen i in., (2013) proponują określić potencjał globalnego ocieplenia, eutrofizacji i zakwaszania, na podstawie Oceny Cyklu Życia. Takie podejście stanowi postęp w formułowaniu składu paszy przez żywieniowców, którzy w przyszłości będą uczestniczyć w inicjatywach na rzecz zrównoważonego rozwoju (Penz, 2016).

Wnioski

Specjaliści od żywienia drobiu, przy projektowaniu programów paszowych, muszą brać pod uwagę nie tylko minimalne koszty, ale również zmieniające się istotne czynniki, wpływające na zapotrzebowanie konsumentów, zwłaszcza na zrównoważony rozwój, społeczne uwarunkowania, normy etyczne, dobrostan ptaków, zdrowotne bezpieczeństwo ludzi i zwierząt oraz konsekwencje wynikające z podejmowanych decyzji. Wymaga to całościowego podejścia do żywienia drobiu, co wymusza pogłębienie wiedzy i współpracę pomiędzy różnymi dyscyplinami.