Dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk

Kurze jajo w historii ludzkości przeżyło już swoje znane wzloty i upadki. Rozwijająca się intensywnie w drugiej połowie XX w., branża jajczarska uległa na przełomie lat 70-80-tych zahamowaniu na skutek cholesterolofobii oraz obawami przed salmonellozą. Od początku XXI w. nastąpiła jednak całkowita zmiana w poglądach na spożywanie jaj, gdy okazało się, że zawarty w nich cholesterol, nie stanowi większego zagrożenia chorobami układu krążenia i nie przyczynia się do arteriosklerozy u ludzi z normalną metaboliczną funkcją.

Ponadto, hodowcom kur udało się, w żółtku 1 jaja obniżyć poziom cholesterolu z 270 mg na 210 mg z tym że w żółtku jaja rodzimej rasy Zielononóżek kuropatwianych, wynosi on zaledwie 150 mg.

Rozwój produkcji jaj jest uzasadniony ekonomicznie ze względy na współczynnik przetwarzania białka paszowego – w białko treści jaja, które wynosi 22%, a w przypadku kurcząt brojlerów 17%, wieprzowiny 14%, a wołowiny tylko 4,5%.

Nieśna kura, mieszaniec towarowego zestawu, w ciągu 72 tygodni życia znosi średnio > 300 jaj o łącznej masie 12-krotnie wyższej od jej masy ciała, produkując przy tym w treści jaj, 2,5 kg wysokowartościowego i biologicznie aktywnego białka (Kapusta, 2014).
Przez wiele lat cena sprzedawanych jaj zaledwie pokrywała koszty ich produkcji, a tymczasem w ostatnim półroczu, ku zdziwieniu krajowych i zagranicznych konsumentów, nastąpiło zrównanie cen jaj – z cenami mięsa drobiowego. Wg Komisji Europejskiej, 100 kg mięsa drobiowego kosztowało w czerwcu 2018 r. średnio 189,0€, a 100 kg jaj 118.0€ Ceny w Polsce wg Komisji w tym samym okresie wynosiły: jaja – 130€, mięso drobiowe 138,0€, (w czerwcu 1€ = ±4.27 zł).

Sytuacja na drobiarskim rynku jest dość niezwykła i jest możliwe, że jaja będą droższe od drobiowego mięsa, na skutek różnych „klęsk”, takich jak afera z fipronilem, salmonallozą, grypą ptaków i żądaniami tzw. zielonych – stosowania droższego od klatkowego – wybiegowego chowu kur.

Wg MRiRW w lipcu 2018 r., w zakładach pakowania, średnie ceny sprzedaży 100 jaj wynosiły w zależności od ich masy: XL – 42,30 zł; L – 33,1 zł; M- 23,0 zł; S – 18,1 zł, a pod koniec miesiąca – zdrożały od 11.1% do 33% w zależności od klasy.
Odpowiednim żywieniem kur nieśnych, można jaja wzbogacać w wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNTK) z rodziny Ω-3,
w witaminy A i E i mikroelementy takie jak selen, jod i krzem, dzięki czemu jaja spełniają nie tylko funkcję odżywczą, stając się także nutraceutykami tj. leczniczą żywnością.

Pojęcie nutraceutyki zostało wprowadzone w 1979 r. w Stanach Zjednoczonych – przez Fundację d/s Innowacji w Medycynie. Wg definicji Zeisel (1999 r.), „Są to dietetyczne dodatki, dostarczające w skoncentrowanej formie, określony bioaktywny składnik pożywienia, podawany w innej postaci i w wyższych dawkach, niż w otrzymanych z normalnej żywności”.

Rynek nutraceutyków w kraju i na świecie rozwija się bardzo dynamicznie. Wśród szerokiej palety polskich nutraceutyków, można wymienić: colostryninę (ekstrakt biopeptydów siary) stosowaną w zapobieganiu chorobie Alzheimera, ovofosfolipidy żółtka bogate w n-3 kwasy tłuszczowe i witaminy, wykorzystywane w rozwijaniu naturalnej odporności i regeneracji organizmu po przebytych chorobach, preparaty aroniowe używane w profilaktyce chorób serca oraz całą gamę preparatów ziołowych. Szczególnie interesujące są mieszanki nutraceutyków i ich interakcje, zwłaszcza z nośnikiem funkcjonalnej żywności, która korzystnie oddziałuje na poprawę stanu zdrowia, samopoczucia i/lub na zmniejszenie ryzyka chorób, poprawiając w ten sposób walory życia (Trziszka i Różański, 2015).

Do interesujących białek jaja, zaliczanego do nutraceutyków, należy m.in. cystatyna, zwalczająca bakterie, grzyby, drożdże, wirusy, a nawet czynniki nowotworowe. Cennym białkiem jest yolkina, będąca polipeptydowym kompleksem o silnych właściwościach immunoregulatorowych i odgrywająca ważną rolę w regulacji odpowiedzi immunologicznej. Wpływa na poprawę funkcji poznawczych, a zwłaszcza uczenia się i pamięci, działając pozytywnie w walce z chorobami mózgu, zwłaszcza z różnymi odmianami choroby Alzheimera.
Najbardziej znana jest lecytyna żółtka jaja, zawierająca niezbędne, do prawidłowego przebiegu życiowych funkcji człowieka – unikalne kwasy tłuszczowe, w tym kwas arachidonowy (AA) i dokozaheksaenowy (DHA). Jaja są postrzegane jako niezwykłe odkrycie na przełomie wieków, pokazujące symbiozę natury i człowieka, stanowiąc ważny element jego diety oraz chroniąc skutecznie zdrowie konsumenta (Trziszka, 2013).

W Uniwersytecie Przyrodniczym i Akademii Medycznej we Wrocławiu, w ramach projektu POIG 1.3.1 (2007-2013) o akronimie OVOCURA, uzyskano jaja nowej generacji – których treść wzbogacona w n-3 kwasy tłuszczowe i witaminy, jest doskonałym surowcem do produkcji preparatów nutraceutycznych, biomedycznych, kosmetycznych oraz biosubstancji do utrwalania żywności.
W wyniku realizacji projektu uzyskano 17 patentów, zgłoszeń patentowych i instrukcji technologicznych, opublikowano 36 oryginalnych prac twórczych oraz 58 artykułów naukowych i prezentacji na konferencjach.

Rodzi się zatem pytanie, czy jaja mogą stać się nowym źródłem leków na trapiące ludzkość nowotworowe choroby?
Japońscy naukowcy tak zmienili genotyp kur, że znoszone przez nie jaja, stały się lekarstwem i mogą przyczynić się do znacznego obniżenia kosztów leczenia nowotworowych chorób.

Obecnie jest ogromne zapotrzebowanie na tanie i skuteczne przeciwnowotworowe leki. O ile współczesne kury nieśne, prawdopodobnie nie zaspokajają tej potrzeby, to w niedalekiej przyszłości mogą odegrać znaczącą rolę w leczeniu raka, jeśli praca nie tylko japońskich genetyków, ale i innych, zostanie uwieńczona sukcesem.

Jaja już obecnie mają mocną i ustaloną pozycję na świecie, jako źródło dobrej żywności oraz odgrywają istotną rolę w produkcji szczepionek. Ich światowe znaczenie może się powiększyć, gdy dzięki genetycznym modyfikacjom kur, dokonywanym w między innymi w Japonii, okażą się źródłem białka interferonu β, stosowanego w leczeniu różnych chorób, w tym nowotworowych, stwardnienia rozsianego i zapalenia wątroby.

Tradycyjne metody produkcji interferonu są powolne i wymagają ścisłej kontroli jakości oraz sterylnych, aseptycznych warunków. Biorąc jednak pod uwagę ilość produkowanych przez jedną, młodą kurę jaj oraz możliwość szybkiego, ilościowego rozwoju stada, istnieje możliwość istotnego przyspieszania pracy naukowców, jeśli ta okaże się sukcesem.

W celu uzyskania bardziej stabilnej produkcji interferonu w jaju zastosowano specjalną metodę do odczytu genomu komórkowego tzw. CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats), która wg. Chen Yu i in. (2015), jest jednym z najbardziej ekscytujących osiągnięć naukowych ostatnich lat. Dzięki niej można precyzyjnie i poprawnie odczytać komórkowy genom i ma duże możliwości zastosowania jej w różnorodnych dziedzinach badawczych.

Naukowcom udało się zidentyfikować dwie małe cząsteczki, znacząco poprawiające w komórkach możliwości genetycznej modyfikacji materiału. Stwierdzono także, że dwie inne cząsteczki, hamują proces wprowadzania zmian w DNA, umożliwiając skuteczniejsze usuwanie genów. Sugeruje to, że oba procesy są ze sobą sprzężone i działają konkurencyjnie w komórce. Dzięki temu odkryciu będzie możliwe zastosowanie metody CRISPR do tworzenia różnorodnych modeli chorobowych w oparciu o kilka komórkowych linii, umożliwiając tworzenie nowoczesnych leków przydatnych dla wielu chorych.

Konieczne są jednak dalsze badania, przy czym należy pamiętać, że już 10 lat temu, w Instytucie w Roslin (Szkocja), opracowano metodę wytwarzania interferonu w jajach, przy pomocy wektora wirusowego, jednak z różnymi sukcesami kończyły się próby wykorzystania kurcząt i jaj, do stworzenia różnych substancji, uważanych za korzystne dla zdrowia ludzi.

Mimo opublikowania już wyników japońskich badań istnieje potrzeba ich dalszej kontynuacji i jest duża nadzieja, że genetycznie zmodyfikowane kury, będą w jajach produkowały interferon nie tylko w dużych ilościach, ale również o co najmniej 90% taniej niż dotychczas.

Podobne badania w bydgoskim Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym, prowadzi od kilku lat w Polsce zespół prof. M. Bednarczyka, przy współpracy z Instytutem Biotechnologii i Antybiotyków w Warszawie, pobierając z tarczki zarodkowej jaja – komórki macierzyste, służące do stworzenia stada kur-chimer, znoszących niezwykła jaja z terapeutycznym białkiem – interferonem α2a. Po pierwszych próbach wyniki wydają się obiecujące. Okaże się wówczas, że zwykłe jajo – stanie się niezwykłym.

Obecnie grupa konsumentów nabywających nutraceutyki i inne naturalne produkty, bardzo się poszerza. W Stanach Zjednoczonych wartość sprzedanych nutraceutyków, ocenia się na około 30 mld USD/rok przy 5% wzroście, co stanowi około 2% całego rynku handlu żywnością.

Producenci i konsumenci jaj, muszą jednak zdawać sobie sprawę, że o ile można treść jaj wzbogacić, żywiąc kury paszami zawierającymi odpowiednie składniki, to również w ten sam sposób, można jakość jaj pogorszyć.

W kraju toczy się od dłuższego czasu ożywiona dyskusja, czy w żywieniu świń i drobiu można nadal stosować genetycznie modyfikowaną (GMO) soję i kukurydzę czy też wprowadzić ustawowo zakaz stosowania tego rodzaju pasz. Tak restrykcyjne stanowisko, znajduje coraz więcej zwolenników, mimo że wyniki badań tak krajowych, jak i zagranicznych ośrodków naukowych, nie stwierdzają szkodliwego działania pasz GMO, na zdrowie zwierząt i konsumentów żywności zwierzęcego pochodzenia. Ci sami jednak ludzie, z entuzjazmem traktują wszelkie naukowe i medialne doniesienia o lekach nutraceutycznych, pozyskiwanych od zwierząt, którym w wyniku zastosowania metod genetycznej inżynierii, zmieniono na tyle genom, że stały się genetycznie modyfikowanymi organizmami (GMO). Naprawdę – dziwny jest ten świat – jak kiedyś śpiewał Niemen.

10 najważniejszych zdrowotnych korzyści wynikających z jedzenia jajek

Zanim praczłowiek upolował pierwszego mamuta, to by zaspokoić głód, podbierał z gniazd czajek, mew, bażantów, kura dżungli i innych ptaków – jaja. Od ponad 6000 lat kurze jaja, są powszechnie wykorzystywane w różnych kulturach świata, około Święta Wiosny, a od 2000 lat ok. Wielkiej Nocy, nie tylko jako tradycyjna ozdoba stołu, ale także jako najważniejszy pokarm świąteczny, gdyż zawierają odżywcze składniki, rzadko spotykane w nowoczesnej diecie człowieka. Podmaniczky (2018) wyróżnia 10 najważniejszych zdrowotnych walorów jaj:

1 .Jajka należą do najbardziej pożywnych pokarmów na naszej planecie

Jajka należą do najbardziej pożywnych pokarmów na naszej planecie, zawierając wszystkie odżywcze składniki, potrzebne do przekształcenia pojedynczej komórki w pisklę.

Duże jajo, ugotowane na twardo zawiera: *witaminę A, 6% RDA (zalecane dzienne spożycie), * foliany (forma witaminy B9), 5% RDA; *witaminę B5, 7% RDA; witaminę B12, 9% RDA; witaminę B2, 15% RDA; fosfor, 9% RDA; selen, 22% RDA. Ponadto jajo zawiera witaminę D, E, B, B6, wapń i cynk oraz 77 kalorii, 6 g białka i 5 g nasyconych kwasów tłuszczowych oraz różne inne śladowe, odżywcze składniki, ważne dla zdrowia konsumenta.
Jajka są prawie idealną żywnością, bo zawierają niewielkie ilości, prawie każdego, potrzebnego nam odżywczego składnika. Najlepsze są jaja ugotowane na twardo lub wzbogacone tłuszczowymi, nienasyconymi kwasami omega-3, zawierające o wiele więcej witaminy A i E.

  • Wniosek
    Całe jaja należą do jednych z najbardziej pożywnych pokarmów na świecie, zawierając prawie wszystkie potrzebne człowiekowi odżywcze składniki. Najzdrowsze są jaja wzbogacone w tłuszczowe kwasy Ω-3 i/lub w witaminy i mineralne składniki.

2. Jajka są bogate w cholesterol

Jajka są bogate w cholesterol, który nie wpływa ujemnie na jego poziom w krwi konsumenta. W 1 jaju jest 212 mg cholesterolu, co stanowi ok. 50% zalecanego dziennego spożycia (RDA) – wynoszącego 300 mg. Konsumenci różnie reagują na spożycie jaj, które
u 70% ludzi, nie podnosi poziomu cholesterolu, a u pozostałych 30% – określanych jako „nadpobudliwych”, zjadanie jaj, może korzystnie dla konsumenta, łagodnie podnieść poziom całkowitego cholesterolu i cholesterolu LDL. Wyjątek stanowią osoby z genetycznymi wadami takimi jak rodzinna hipercholesterolemia lub z genetyczną wadą typu ApoE4.

  • Wniosek
    Jajka są bogate w cholesterol i ich spożywanie, nie wpływa ujemnie na poziom cholesterolu w krwi większości ludzi.

3. Jajka podnoszą poziom „dobrego” cholesterolu HDL

Jajka podnoszą w krwi konsumenta poziom „dobrego” cholesterolu HDL, składającego się z lipoprotein o dużej gęstości. Osoby z wyższym poziomem HDL, są zwykle mniej narażone na choroby serca, udar mózgu i inne zdrowotne problemy.
Spożywając jaja, podwyższamy poziom HDL we krwi konsumenta. Stwierdzono, że u osób, które przez
6 tygodni jadło po 2 jaja/dzień, poziom HDL podniósł się o 10%.

  • Wniosek
    Spożycie jaj zawsze prowadzi do podwyższenia poziomu („dobrego”) cholesterolu HDL, co wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem występowania wielu chorób.

4. Jajka zawierają cholinę

Jajka zawierają cholinę – ważną substancję odżywczą, której ilość jest niewystarczająca dla większości ludzi, z czego nawet nie zdają sobie sprawy. Jest ona chemicznym związkiem często mylnie zaliczanym do rodziny witamin z grupy B i choć idealnie współdziała z nimi, to jest substancją witaminopochodną, mającą ogromne znacznie dla właściwego funkcjonowania organizmu. Bierze udział w budowie błon komórkowych i odgrywa ważną rolę w powstawaniu sygnałowych cząsteczek w mózgu oraz spełnia wiele innych funkcji. Stwierdzono, że około 90% osób w Stanach Zjednoczonych, pobiera mniej choliny niż wynosi jej RDA. Całe jaja są jej doskonałym źródłem, gdyż 1 jajo zawiera > 100 mg tego bardzo ważnego odżywczego składnika.

  • Wniosek
    Jajka są jednymi z najlepszych źródeł pokarmowych choliny, która jest niezwykle ważna, ale większość ludzi nie pobiera jej
    w wystarczającej ilości.

5. Jajka podnoszą poziom cholesterolu LDL

Jajka podnoszą poziom cholesterolu LDL, tzw. złego cholesterolu – z niskiego na wysoki, zwiększając ryzyko wystąpienia chorób serca. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że istnieją podtypy LDL, składające się z cząsteczek o różnej wielkości: małych, zagęszczonych oraz dużych. Stwierdzono, że osoby posiadające w krwi małe cząsteczki LDL, są bardziej narażone na choroby serca niż z dużymi cząsteczkami LDL. Stwierdzono, że u niektórych osób, cząsteczki cholesterolu LDL, zmieniają się z małych i gęstych – na duże, co jest korzystne dla konsumenta.

  • Wniosek
    Spożyte jaja zmieniają małe, „złe” cząsteczki LDL – na duże LDL, zapobiegając niedosłyszeniu.

6. Żółtko zawiera duże ilości przeciwulteniaczy

W żółtku jaja są duże ilości takich przeciwutleniaczy jak luteina i zeaksantyna, które gromadząc się w siatkówce oka, korzystnie wpływają na jego stan zdrowotny. Spożywanie ich w odpowiedniej ilości, może znacznie zmniejszyć ryzyko zaćmy i zwyrodnienia plamki żółtej. Wykazano, że spożywanie przez 4,5 tygodnia, tylko 1 żółtka jaja dziennie, zwiększa we krwi poziom luteiny o 28-50%, a zeaksantyny o 114-142%. Najczęstszą przyczyną ślepoty na świecie u ludzi, jest niedobór witaminy A, w którą bogate są jaja.

  • Wniosek
    Przeciwutleniacze luteina i zeaksantyna, znajdujące się w dużej ilości w żółtku jaja, są bardzo ważne dla zdrowia oczu, zapobiegając zwyrodnieniu plamki żółtej i zaćmie.

7. Jajko jest bogate w nienasycone kwasy tłuczowe

Bogate w nienasycone tłuszczowe kwasy Ω-3 są jaja ugotowane na twardo, obniżając w krwi poziom trójglicerydów, ale ich pokarmowa wartość zależy od sposobu żywienia i utrzymania nieśnych kur. Natłuszczając pasze, podnosi się w nich udział nienasyconych tłuszczowych kwasów Ω-3, obniżających poziom trójglicerydów we krwi, dobrze znanego czynnika ryzyka występowania chorób serca. Wykazano, że spożywanie przez 3 tygodnie jaj wzbogaconych o nienasycone kwasy tłuszczowe Ω-3, obniżyło we krwi konsumentów, poziom trójglicerydów o 16-18%.

  • Wniosek
    Spożywanie jaj wzbogaconych o nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 lub gotowane na twardo, jest skutecznym sposobem obniżania poziomu trójglicerydów we krwi.

8. Jajka są źródłem wysokiej jakości białka

Jajka są źródłem wysokiej jakości białka, zawierającego we właściwych proporcjach, wszystkie niezbędne aminokwasy i są podstawowym budulcem ludzkiego organizmu, wykorzystywane w celach strukturalnych i funkcjonalnych. Żywność o wystarczającej ilości białka jest często niedostępna i dlatego należy go uzupełnić – spożywając jaja.

  • Wniosek
    W treści jaja są wysokiej jakości białka, zawierające wszystkie niezbędne dla ludzi aminokwasy.

9. Spożycie jaj nie zwiększa ryzyka wystąpienia chorób serca

Spożycie jaj nie zwiększa ryzyka wystąpienia chorób serca, a zmniejsza ryzyko udaru mózgu. Przez wiele dekad, demonizowano wpływ jaj na zdrowie konsumenta, twierdząc że zawarty w nich cholesterol, pogarsza stan zdrowotny serca. Przeprowadzone ostatnio badania, na 263.938 osobach, nie wykazały zależności między spożyciem jaj, a ryzykiem chorób serca i/lub udarem mózgu. Wg statystycznych obliczeń, osoby z cukrzycą, wykazują zwiększone ryzyko chorób serca, ale jest możliwe, że spożywający jaja diabetycy, są jednak zdrowsi, żywiąc się zdecydowanie dla nich najlepszą dietą nisko węglowodanową.

  • Wniosek
    Badania nad spożyciem jaj, a ryzykiem chorób serca, nie wykazały zależności.

10. Spożywanie jaj stwarza poczucie sytości

Spożywanie jaj stwarza poczucie sytości, zmniejszające pobranie ilości kalorii, co pomaga w schudnięciu konsumenta. Jaja bardzo satysfakcjonują ludzi, jako wysokobiałkowa żywność, osiągająca w tzw. skali „sytości” – wysokie noty. Wykazano obniżenie masy ciała u badanych 30 kobiet z nadwagą, otrzymujących przez 8 tygodni na śniadanie jajka – zamiast bułeczek.
Jak z powyższego wynika – kurze jajo stanowi niezwykły składnik pokarmowy. Dzięki ogromnej możliwości modyfikowania jego treści, może być także preparatem medycznym, zapobiegającym wielu chorobom. Nie ulegając zatem różnym modom na „jaja od chłopa” czy „od babuni”, starajmy się spożywać codziennie, na śniadanie – przynajmniej 1 jajo na miękko zgodnie z opinią Anglików – „One egg
a day – is OK!”.