mgr inż. Sara Dzik
dr hab. Tomasz Mituniewicz, prof. UWM
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Katedra Higieny Zwierząt i Środowiska

Za przodka kaczki domowej uznaje się dziką kaczkę (łac. Cairina moschata) oraz kaczkę krzyżówkę (łac. Anas platyrhynchos) (Rys. 1). Kaczki są ptakami wodnymi. Pomimo udomowienia, zachowały cechy umożliwiające im poruszanie się nie tylko w środowisku lądowym, ale także wodnym. U kaczek występuje zauważalny dymorfizm płciowy. Samca można odróżnić od samicy już w okresie pisklęcym (Rys. 2.). Jednak w zależności od rasy dymorfizm płciowy może być mniej lub bardziej zauważalny (Jankowski, 2012).

Tradycja…

Chów kaczek w Polsce ma wieloletnią tradycję (Wojciechowski i Mońko, 2015). Początkowo mięso było spożywane tylko podczas ważnych uroczystości lub świąt kościelnych. Jednak z czasem stawało się ono coraz bardziej popularne – zwłaszcza wśród zamożniejszej części społeczeństwa. Od początku mięso z kaczki traktowane było jako danie szczególnie wykwintne. Świadczą o tym między innymi zapiski z przedwojennych książek kucharskich. Co ciekawe, niektóre produkty mięsne oraz gotowe dania i potrawy z kaczki zostały wpisane na: „Listę produktów tradycyjnych”, np. kaczka grądziarska, siewierska kaczka pieczona czy kaczka pieczona po wielkopolsku. Poza potrawami przygotowanymi z kaczej tuszki na liście produktów tradycyjnych znajdują się także m.in.: kaczka z weka i obwijunki (tj. kacze łapki z nadzianymi na pazury podrobami, ugotowane w rosole) czy kaczka po zamojsku (z farszem z mięsa kaczego) (Gornowicz i Lewko, 2015). Kaczka po zamojsku jest to potrawa, która jak sama nazwa wskazuje, wywodzi się z okolic Zamościa oraz związana jest z nazwą pałacu Zamojskich. Dawniej tereny te były znane z chowu kaczek. Potrawa łączy w sobie dwie kultury: żydowską oraz polską. Aby przygotować kaczkę po zamojsku, należy pozbawić tuszkę kości, a następnie do drobno posiekanego mięsa dodać suszonych rodzynek i śliwek, a także drobno pokrojonych orzechów oraz ziół (np. rozmaryn i majeranek). Kiedy farsz jest przygotowany, kaczka jest nim nadziewana, a następnie pieczona. Należy pamiętać, aby podczas pieczenia kaczkę lekko polewać masłem. Potrawa najczęściej przygotowywana jest na Święta Bożego Narodzenia lub Święta Wielkanocne (www.gov.pl). Tradycyjną potrawą bez wątpienia jest także czernina (czarnina), czyli słodko-kwaśna zupa przygotowana na wywarze z kości i podróbek kaczych z dodatkiem świeżej krwi (można dodać także suszone owoce np. śliwki). Dawniej zupa ta była serwowana jako znak odmowy kawalerowi starającemu się o rękę kobiety. Niestety, coraz mniej jest osób spożywających czerninę. Chociaż obecnie kuchnia polska przeżywa renesans i dania oraz potrawy z kaczki serwowane są na różne sposoby – w oparciu o tradycyjną kuchnię, ale jednocześnie tworząc jej nowe oblicze (Gornowicz i Lewko, 2015).

Rysunek 1. Kaczka krzyżówka – przodek kaczki domowej

Chów kaczek

Drób w Polsce, jak i na świecie, jest bardzo chętnie spożywany przez konsumentów. Jednak produkcja mięsa z kaczki wynosi tylko około 5% ogólnej ilości mięsa drobiowego. Głównym potentatem na świecie są Chiny, w Europie z kolei Francja. W Polsce spożycie mięsa kaczego jest bardzo niskie, jednak od wielu lat obserwuje się jego wzrost. Co więcej, kaczki są bardzo dobrym gatunkiem ptaków, nadającym się do mięsnego kierunku produkcji: szybkie tempo wzrostu, duża ilość mięsa w tuszce, dobra jakość oraz smakowitość mięsa. Jednak poza mięsnym użytkowaniem, kaczki dzieli się także na: ogólnoużytkowe, nieśne i ozdobne (Biesiada-Drzazga i in., 2018a).

W Polsce wykorzystuje się dwa systemy odchowu kaczek:
intensywny oraz przyzagrodowy (Rys. 4). Ptaki utrzymywane intensywnie w krótkim czasie uzyskują dużą masę ciała oraz wysoką wartość rzeźną i nadają się do uboju. Podczas chowu intensywnego istotnej poprawie uległy wyniki produkcyjne, ale także zwraca się dużą uwagę na zdrowotność stada. Z kolei w chowie przyzagrodowym stawia się na dobrostan ptaków. Ponadto pozyskane mięso cechuje się lepszą smakowitością. Najbardziej popularne kaczki w Polsce to Pekin (Rys. 5).
Jednakże powszechnie występują także kaczki pochodzenia francuskiego, zwłaszcza we wschodniej części Polski, które cechują się dobrymi efektami produkcyjnymi. Kaczki Pekin cechuje dość duże otłuszczenie.
Uwarunkowane jest to genetycznie, gdyż u dzikiego przodka kaczki gruba warstwa tłuszczu chroni przed utratą ciepła, gdy kaczki przebywają w wodzie.Zatem dąży się do doskonalenia technologii produkcji mięsa kaczki w kierunku zmniejszenia otłuszczenia, na rzecz poprawy umięśnienia (Biesiada-Drzazga i in., 2018a). W tabeli 1 przedstawiono różnice w składzie chemicznym mięśni 7-tygodniowych kaczek Pekin polski i Pekin francuski.

Rysunek 2. U kaczek zauważalny jest wyraźny dymorfizm płciowy (Jankowski, 2012)

Wartość odżywcza mięsa kaczki

Spożycie mięsa z kaczki w Polsce wykazuje delikatną tendencję wzrostową od kilku lat. Nie spożywamy jednak tyle mięsa, co kraje zachodnie, jednak prognozy są bardzo optymistyczne (www.deheus.pl). Mięso z kaczek charakteryzuje się dużą zawartością białka oraz witamin, korzystnym składem chemicznym, dobrą przyswajalnością. Różnice w jakości wynikają m.in. z różnic w żywieniu ptaków, są zależne od wieku, rasy, transportu oraz rodzaju uboju. Analizując zawartość białka w mięśniach kaczek, to jego zawartość przewyższa takie gatunki jak trzoda chlewna czy bydło. Największą ilością białka cechuje się mięsień piersiowy i wartość ta waha się od 19 do 20, a nawet 23%. Natomiast, jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, to jest ona nieco wyższa w porównaniu z mięsem brojlerów kurzych czy indyków. Drób wodny zawiera więcej tłuszczu, gdyż jest to uwarunkowane genetycznie. Warstwa tłuszczu stanowiła dla ptactwa wodnego warstwę ochronną przed wychłodzeniem. Jednakże większa ilość tłuszczy bardzo korzystnie wpływa na walory smakowo-zapachowe, kruchość i soczystość mięsa. Dzięki czemu mięso z kaczki ma niepowtarzalny smak i zapach. Dodatkowo, mięso kaczek zawiera znacznie większe ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych niż nasyconych, co jest korzystne dla zdrowia człowieka. Mięso z kaczki bogate jest także w witaminy A i E – zwłaszcza w porównaniu z niektórymi gatunkami drobiu. Witamina E uznawana jest za silny antyoksydant i nie jest ona syntetyzowana w organizmie człowieka. Dlatego jej zawartość w mięsie kaczki jest szczególnie pożądana i może być wzbogacana za pomocą diety. Z kolei, witamina A – zwana często witaminą oczno-nabłonkowo-wzrostową (nazwa zależna od funkcji wit. A) również w mięsie kaczek występuje stosunkowo w większej ilości w porównaniu np. z mięsem kurcząt brojlerów czy indyków (Biesiada-Drzazga i in., 2018b).

Rysunek 3. Tradycyjną potrawą z kaczki jest czernina (czarnina), czyli słodko-kwaśna zupa (slaskiesmaki.pl)

Rysunek 4. W Polsce wykorzystuje się dwa systemy odchowu kaczek: intensywny oraz przyzagrodowy (Biesiada-Drzazga i in., 2018a)

Rysunek 5. Kaczka Pekin (agroprofil.pl)

Choroby kaczek

Na zdrowie kaczek wpływ ma wiele czynników (genetycznych i środowiskowych). Decydujący wpływ mają: higiena, profilaktyka, właściwa diagnoza i odpowiednie utrzymanie stada. Za najczęstsze choroby inwazyjne u kaczek uznaje się: kokcydiozę oraz choroby pasożytnicze wywołane przez pasożyty wewnętrzne oraz zewnętrzne, a także choroby grzybicze, bakteryjne, wirusowe.
Kokcydioza wywoływana jest przez pierwotniaki z rodzaju Eimeria. Bytują one w jelicie cienkim młodych ptaków. Choroba objawia się poprzez żółto-biały kał, paraliż kończyn, trudności w utrzymaniu równowagi. Dodatkowo może pojawić się apatia, brak apetytu oraz osłabienie organizmu. Po zdiagnozowaniu kokcydiozy w stadzie należy dokonać dokładnej selekcji chorych osobników, a następnie wdrożyć leczenie (podanie kokcydiostatyków do paszy lub wody oraz antybiotyków). Za warunki sprzyjające w rozwoju choroby uznaje się: czynniki zakaźne, nieodpowiednie żywienie, niewłaściwą higienę, zbyt dużą obsadę ptaków na jednostce powierzchni oraz niewłaściwy dobrostan (rynek-rolny.pl).
Choroby wywołane przez pasożyty wewnętrzne głównie są powodowane przez nicienie, przywry i tasiemce, które popularnie występują na fermach drobiu mających dostęp do zbiorników wodnych, z których ptaki mogą korzystać. Pasożyty te w organizmie kaczki mogą pojawić się po zjedzeniu przez nie żywiciela pośredniego pasożyta, np. ślimaka. Do najczęstszych objawów chorób wywołanych przez pasożyty wewnętrzne należą: biegunka, apatia, brak apetytu, niedokrwistość, niedowład kończyn, spadek lub całkowite zahamowanie nieśności, wyciek z oczu i nosa. W celu zapobieżenia tym schorzeniom należy ograniczyć kaczkom dostęp do zbiorników wodnych oraz osuszyć wybieg. Leczenie polega na podawaniu leków wraz z paszą oraz terapii preparatem witaminowym (rynek-rolny.pl).
Za najczęstsze pasożyty zewnętrzne wywołujące choroby u kaczek uznaje się: pchły, piórojady, świerzbowce i roztocza. Uszkadzają one skórę ptaków, przez co może dojść do zakażeń mikrobiologicznych. U kaczek zauważa się wyskubywanie piór, rany, obniżenie wzrostu oraz spadek nieśności. W zwalczaniu choroby stosuje się związki fosfoorganiczne – insektycydy (rynek-rolny.pl).
Choroby grzybicze u drobiu są częstą przyczyną zachorowań. Kaczki są gatunkiem zdecydowanie podatnym na tego typu infekcje.

Zapadalność na choroby grzybicze wzrasta, kiedy:
• pasza i woda nie są odpowiedniej jakości;
• dochodzi do niedoborów żywieniowych (np. niedobór w diecie witaminy A);
• utrzymywana jest niewłaściwa higiena;
• antybiotyki oraz chemioterapeutyki stosowane są niekontrolowane i w nadmiarze (biopoint.pl).

Grzyb z rodzaju Candida spp. (a zwłaszcza Candidia albicans) wywołuje zachorowania nie tylko u kaczek, ale także gęsi, kur, indyków, gołębi, perlic, bażantów, przepiórek, pawi, ptaków egzotycznych (Nouri i Kamyabi, 2010). Choroba najczęściej uwidacznia się w obrębie jamy dziobowej. Jednak, jeśli choroba rozwinie się, może zainfekować cały układ pokarmowy. W kandidiazie pojawia się charakterystyczny szarożółty nalot na błonie śluzowej górnego odcinka przewodu pokarmowego. Dodatkowo może wystąpić wychudzenie, utrata apetytu, matowe upierzenie (Mazurkiewicz, 2005; Sokół i in., 2015).
Często dochodzi także do zakażenia grzybem z rodzaju Aspergillus, wtedy mówi się o chorobie zwanej aspergiloza, inaczej pleśniawka. Grzyby do organizmu kaczek mogą dostać się poprzez układ pokarmowy oraz oddechowy. Natomiast jaja wylęgowe mogą zostać skażone poprzez pory skorupy (Mazurkiewicz, 2005). Jest to choroba wysoce śmiertelna zwłaszcza dla młodych ptaków. Natomiast w przypadku dorosłych, może przyjąć ona postać chroniczną i wówczas śmiertelność nie jest bardzo wysoka. Ponadto, Aspergillus spp. może doprowadzić także do zatrucia ptaków na skutek aflatoksykozy (jest to mikotoksyna wytworzona przez Aspergillus). Kaczki najczęściej chorują po spożyciu zakażonej paszy. Stopień rozwoju choroby zależny jest od ilości spożycia tejże paszy (rynek-rolny.pl). Po zakażeniu dochodzi do spadku odporności, wzrasta także podatność na zakaźne zapalenie torby Fabrycjusza. Dodatkowo notuje się zmniejszony apetyt, chwiejny chód, niedobór żelaza, niedowład kończyn (Mazurkiewicz, 2005).
U kaczek, podobnie jak w przypadku pozostałych gatunków drobiu, poważnym zagrożeniem jest pałeczka Salmonella. Nosicielem choroby może być człowiek, a bakterie mogą znajdować się w paszy, wodzie, ściółce czy powietrzu. Bardzo często za skażenie środowiska bytowania kaczek pałeczkami Salmonella odpowiedzialne są gryzonie lub dzikie ptaki, które niezauważone mogły dostać się na fermę. Ważne jest także kontrolowanie jaj wylęgowych oraz stad rodzicielskich, gdyż salmonelloza może przenosić się przez jaja. Objawy choroby są niespecyficzne: apatia, zapalenie spojówek, wyciek z nosa i oczu, niedowład kończyn (rynek-rolny.pl).
Za najpoważniejszą chorobę wirusową wśród kaczek uznaje się chorobę Derzsyego. Pojawia się ona w dużych stadach, często o nadmiernej obsadzie, w których warunki środowiskowe są niewłaściwe. Choroba objawia się poprzez: niedowład mięśni, podpieranie się dziobem o podłoże, wypadanie piór, duże różnice w masie ciała w stadzie.

Tabela 1. Różnice w składzie chemicznym mięśni 7-tygodniowych kaczek Pekin polski i Pekin francuski (Biesiada-Drzazga i in., 2018b)

Podsumowanie

Kaczka wciąż jest niedoceniana przez Polaków. Jednak prognozy są optymistyczne i od kilku lat zauważa się tendencję wzrostową w spożyciu mięsa z kaczki. Mięso to cechują bogate walory smakowo-zapachowe, które coraz częściej doceniane są przez restauracje serwujące mięso z kaczki jako rarytas i propagujące jego spożycie.