Mgr inż. Sara Dzik
Dr hab. inż. Tomasz Mituniewicz

Ze wszystkich gatunków ptaków użytkowych, to gęś domowa została najwcześniej udomowiona. Jednak mimo to, wciąż można w niej dostrzec wiele cech charakterystycznych dla ptaków dzikich, tj. kwoczenie, sezonowość w rozrodzie, monogamia. Początkowo gęsi były utrzymywane głównie z pobudek religijnych, a dopiero w późniejszym czasie ze względu na mięso, tłuszcz, jaja i pierze. Aktualnie, dominuje użytkowanie gęsi z przeznaczeniem na mięso.

Krótka charakterystyka pokroju

Niezależnie od wieku bardzo łatwo jest rozpoznać płeć ptaków (poprzez wynicowanie steku). Inną cechą typową dla gęsi jest brak wyraźnego dymorfizmu płciowego. Ponadto, w wyniku postępu hodowlanego ujednolicono barwę upierzenia na białą. W budowie ciała gęsi zauważa się, że głowa wraz z dziobem powinna tworzyć uporządkowaną całość. U większości ras, kolor dzioba przybiera barwę czerwonopomarańczową (z różnymi odcieniami). Natomiast szyja powinna być proporcjonalna do wielkości ciała i dobrze umięśniona.

Utrzymanie Gęsi

W porównaniu do kur, indyków i kaczek, gęsi mają najmniejsze wymagania, jeśli chodzi o warunki utrzymania (Tab. 1). Są przystosowane do chowu ekstensywnego, ale również półintensywnego oraz intensywnego. Wskazane jest, aby w bezpośrednim sąsiedztwie budynku inwentarskiego znajdowały się wybiegi dla gęsi, gdyż bardzo chętnie z nich korzystają, niezależnie od wieku (Rys. 1). Już nawet siedmiodniowe gąsięta przy odpowiedniej temperaturze powietrza na zewnątrz mogą z powodzeniem korzystać z wolnego wybiegu. Podczas utrzymania gęsi, kluczowy jest także program świetlny, odpowiednio dostosowany do wieku ptaków. Pierwsze trzy dni dzień świetlny powinien trwać 24 h/dobę, natomiast natężenie światła w granicach 30-40 lx.

Użytkowanie mięsne

Gęsi w Polsce, które są utrzymywane w kierunku mięsnym, prawie w całości są eksportowane na Zachód (głównie do Niemiec). U naszych sąsiadów polska gęś określana jest mianem: „młodej polskiej gęsi owsianej” i traktowana jest jako produkt markowy, o bardzo wysokiej jakości. Gęś owsiana początkowo żywiona jest zielonkami. Z kolei pod koniec odchowu wyłącznie owsem. Młode ptactwo rzeźne nie stwarza także znaczących kłopotów podczas odchowu. Pomimo tego, że mięso z gęsi cechuje się bardzo dobrą smakowitością oraz walorami zdrowotnymi, a także bardzo długą tradycją, w Polsce wciąż spożycie gęsiny jest bardzo niskie.

Trochę historii…

Starożytny Egipt dał początek gęsi kulinarnej. Gęsina w okresie starożytnym debiutowała także w Rzymie, jednak nie była aż tak bardzo popularna jak mięso z pawia czy z łabędzie. Rzymianie doskonale znali się na chowie oraz tuczu ptaków. Gęsina nie była także obca mieszkańcom Ameryki. Indianie polowali na gęsi poprzez strzelanie z łuku i jak głosi historia: „zawsze mieli pełne spiżarki”. Podpatrując Indian, pierwsi angielscy osadnicy w Wirginii chcąc uchronić się przed głodem, również zaczęli spożywać mięso z gęsi.
Tradycja spożywania gęsiny w Polsce sięga XVII wieku. Wówczas w jednej z najstarszych książek kucharskich: „Compedium fercurolum” wydanej przez kuchmistrza Lubomirskich – Stanisława Czernieckiego w 1682 roku mięso z gęsi było opisywane, jako jedno z najważniejszych. Pojawiło się ono w wielu przepisach, przyrządzane zarówno na ciepło, jak i na zimno. Gęś była pieczona z różnymi dodatkami, wędzona, podawana w formie pasztetu oraz smalcu. Szlachecki kuchmistrz uważał bowiem, że gęsina jest niezbędnym składnikiem w jego kuchni.
W kuchni królowały: „gęsi stare”, „gąski młode”, „gęsi dzikie”, a także „jajca gęsie”. Natomiast gęsi smalec uważany był za najsmaczniejszy afrodyzjak. Jednak gęś to nie tylko samo mięso i jaja, to także puch i pierze, które również były bardzo przydatne (zwłaszcza podczas srogich mrozów). 11 listopada w XVII wieku był dniem wolnym od prac gospodarskich. Wówczas spożywano gęś, ale także wróżono sobie z kości piersiowej ptaka. Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” doskonale ukazuje jak olbrzymie znaczenie miała gęś w dawnej Polsce: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.
Dynamiczny wzrost chowu gęsi w Polsce przypadł na wiek XIX. Ptaki były głównie sprzedawane na warszawskiej giełdzie (około 3,5 mln gęsi na rok).
W związku z tym, że w tamtych czasach transport nie był jeszcze rozwinięty, gęsi wraz z ich nowymi nabywcami musiały wykonywać piesze wędrówki (najczęściej do Prus). Aby nie dochodziło do zranień ptasich nóg podczas podróży dokonywano „podkuwania gęsi”. Uprzednio przepędzano ptaki przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. W efekcie tworzyła się gruba podeszwa na łapach, co ułatwiało gęsiom wielokilometrowe wyprawy.

Moc tradycji

Ostatnimi czasy bardzo popularne stało się hasło: „Polska Gęsina na Świętego Marcina”. Jednak tradycja ta sięga wielu lat wstecz. Wówczas bardzo królowały przysłowia: „Na świętego Marcina dobra gęsina” oraz „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Dawniej 11 listopada w dniu św. Marcina wszyscy ochoczo spożywali gęś (pieczoną, nadziewaną jabłkami, rodzynkami i kasztanami). Ku uciesze wielu Polaków, tradycja ta została odnowiona i cieszy również z tego względu, że 11 listopada to także Święto Niepodległości, które należy celebrować także kulinarnie. Wielu ludzi porównuje polską tradycję ze zwyczajem w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej. Tam podczas Dnia Dziękczynienia spożywa się mięso indycze.

Dzień Świętego Marcina

Często w mowie potocznej stosowane jest określenie: „głupi jak gęś”. Nie ma to jednak odzwierciedlenia w zachowaniu ptaków. Zgodnie z powyższym, w kulturze historycznej gęsi nie odgrywały roli podrzędnej. Ptaki te współtowarzyszyły bogowi wojny (Marsowi) w podbojach. Co więcej, ostrzegawczym gęganiem uratowały Rzym przed atakiem wroga. Z kolei w historii germańskiej podkreślane jest znaczenie gęsi jako zwierząt ofiarnych. Ponadto wierzono, że jeśli ludzie będą regularnie spożywać gęsinę, to będą mieli swój wkład w siłę ducha wegetacji.
Jak zatem się stało, że gęsi powiązane są z dniem św. Marcina? Otóż po śmierci ówczesnego biskupa Tours, to właśnie świętego Marcina powołano na nowego biskupa miasta. Jednak nie chciał on się na to zgodzić. Aby nie przyjąć złożonej mu godności, św. Marcin schował się do szopy klasztornej, w której utrzymywane były gęsi. Wystraszone ptaki swoim gęganiem zdradziły miejsce, w którym ukrywał się powołany biskup. Zatem św. Marcin został nowym biskupem Tours, a na pamiątkę i ku czci św. Marcin pieczona gęś przeszła do tradycji.
11 listopada był także ważnym dniem z tego względu, że wówczas dochodziło do uboju zwierząt domowych, ale także rozdawano wynagrodzenia za pracę w rolnictwie. Wówczas świętowano także pożegnanie lata, a gęsi były konsumowane jako symbol udanych zbiorów. Gęsi utrzymywane są od wiosny do późnej jesieni, a mięso tychże ptaków jest najbardziej szlachetne spośród drobiu. Dlatego chętnie były spożywane w okresie jesienno-zimowym. W związku z tym, tradycja ma także uzasadnienie ekonomiczne, bowiem w listopadzie gęsi były najtłuściejsze. Dzień św. Marcina kultywowany jest w wielu krajach. Oprócz Polski chętnie spożywają tradycyjną gęsinę również w Niemczech, Austrii, Szwecji oraz we Francji.

Tabela 1. Zalecane warunki utrzymywania dla gęsi

Źródło: Puchajda-Skowrońska, pod red. J. Jankowskiego, 2012.

Dlaczego polska gęsina powinna być spożywana nie tylko na świętego Marcina?

Pomysłodawca projektu: „Gęsina na świętego Marcina” pragnął przywrócić zwyczaj spożywania gęsiny w całej Polsce. Uznał, że skoro karp króluje na stołach podczas Wigilii, to ważne jest, aby na Dzień Niepodległości królowało mięso pochodzące od gęsi. Przede wszystkim zwiększyłoby to spożycie gęsiny na jednego mieszkańca w ciągu roku. Zamiast sprzedawać niemalże wszystkie gęsi do krajów zachodnich, które polską gęsinę uznają za prawdziwy rarytas, można by zwiększyć jej spożycie w kraju.
Co zatem przemawia na korzyść gęsiny, aby nie spożywać jej tylko w dzień św. Marcina, ale także w ciągu roku? Przede wszystkim jest to mięso kaloryczne. 100 g zawiera 339 kcal. Jednak w porównaniu do innych gatunków mięsa gęsina cechuje się bardzo dobrym profilem kwasów tłuszczowych. Mięso to zawiera jedno- oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe (w tym korzystne dla zdrowia człowieka omega-3 i omega-6). W związku z tym zaleca się spożywanie gęsiny zwłaszcza osobom, które cierpią na schorzenia układu sercowo-naczyniowego.
Gęsina bogata jest w wiele cennych makro- i mikroelementów. Poprawia wydolność organizmu poprzez dużą zawartość potasu, fosforu, magnezu, żelaza i cynku. Ponadto zawiera cenne witaminy z grupy B oraz A i E. Wielu badaczy donosi, że mięso pochodzące od gęsi może pozytywnie wpływać na samopoczucie. Dodatkowo sposób utrzymania gęsi jest najczęściej ekologiczny. Prawdziwym rarytasem jest także tłuszcz gęsi.
Zakłada się, że z tuszki ptaka ważącej około 6 kg można pozyskać około 1 litr smalcu. Gęsi smalec cechuje się niską temperaturą topnienia. W związku z czym jest łatwo strawny. Nie należy jednak na nim smażyć potraw. Smalec z gęsi doceniany był już od dawna. Szczególnie w medycynie ludowej jego obecność była kluczowa dla zdrowia człowieka – zwłaszcza podczas infekcji górnych dróg oddechowych. Ze smalcu sporządzano także maść, która działała rozgrzewająco. Nacierano nią klatkę piersiową przy przeziębieniu oraz bolące stawy.

Podsumowanie

Znanych jest wiele przepisów na różnorodne dania z gęsiny (Rys. 2). Obecnie w Polsce mięso to uznawane jest za luksusowe i drogie. Wysoka jakość gęsiny idzie w parze z ceną. Jednak warto skosztować dania posiadającego wiele walorów smakowych i zdrowotnych, ale nie tylko od święta. Lepiej zjeść dobrze, a trochę drożej. Zarówno w Internecie, jak i w książkach dostępne są przepisy na rozmaite dania z gęsiny – tradycyjne jak i bardziej nowoczesne. Można również zakupić szereg książek z przepisami na dzień świętego Marcina.
W tym roku przypada X edycja akcji: „Gęsina na św. Marcina” (Rys. 3). Warto wziąć udział w takich przedsięwzięciach, by kultywować smak naszej polskiej gęsiny. Jednak po gęsinę należy sięgać częściej niż tylko przy okazji 11 listopada.