mgr inż. Sara Dzik,
dr hab. inż. Tomasz Mituniewicz
Katedra Higieny Zwierząt i Środowiska
Wydział Bioinżynierii Zwierząt
UWM w Olsztynie

Jaja kurze

Jaja są obecne w diecie człowieka od początku jego istnienia. Stanowią podstawę wielu potraw (zwłaszcza w okresie wielkanocnym). W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, czasem też kacze, gęsie i przepiórcze. Ostatnimi czasy wzrasta także popularność jaj strusich. Niezależnie jednak od gatunku ptaków, jaja cechuje wysoka wartość biologiczna. Są niezwykle bogatym źródłem wielu cennych składników, które między innymi bardzo korzystnie wpływają na pracę mózgu. Skład jaja jest następujący: 58 % białko, 30 % żółtko, 11 % skorupa i ok. 1% błony podskorupowe i zależy od gatunku drobiu (tabela 1). Bogate w składniki prozdrowotne i bioaktywne jest nie tylko samo białko, ale także żółtko, a nawet i skorupa, która jest cenna z powodu struktury wapniowej. Wspomniana struktura wapniowa jest podobna do tej w kościach człowieka. W związku z tym może być pomocna w zwalczaniu osteoporozy.

Od lat trwają debaty, czy jaja są zdrowe, czy raczej należy unikać ich spożycia. Wiele osób wciąż zadaje sobie pytania: Jak wpływają na poziom cholesterolu? Ile jaj można spożyć w ciągu dnia? Czy bardziej intensywna barwa żółtka oznacza, że jajko jest lepsze? Jajo ekologiczne czy z chowu klatkowego? Wobec tego w obrębie tej tematyki wytworzyło się wiele mitów. Pomimo tego, że organizacja FAO/WHO uznała, iż proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami jaja są idealne, a białko jaja kurzego określiła jako wzorowe, wciąż nie brakuje przeciwników.

Najwięcej kontrowersji wzbudziło oświadczenie American Heart Association (AHA) (Stowarzyszenie Kardiologów USA) wydane w 1972 r. Badacze powołując się na wysoką zawartość cholesterolu w jajku (zwłaszcza w żółtku) oraz jego szkodliwość dla organizmu zarekomendowali, iż nie należy spożywać więcej niż 3 jaja tygodniowo. Stowarzyszenie to, zrzeszające głównie autorytety medyczne, zrewidowało po kilkudziesięciu latach podejście do jaj, przedstawianych jako źródło nadmiaru cholesterolu, tłuszczu i kalorii.
W aktualnych oświadczeniach na liście AHA jaja nie widnieją już jako żywność, którą należy unikać lub którą powinno się ograniczać w codziennej diecie. Zatem krążąca opinia, że jaja mogą powodować choroby serca i układu naczyniowego, jest nieprawdziwa. Przeciwnicy jaj podają, że średniej wielkości jajo kury zawiera około 200 – 215 mg cholesterolu i to tylko w samym żółtku, a dzienna dawka cholesterolu w diecie zdrowego człowieka nie powinna przekraczać 300 mg. Jednak wiele osób zapomina o bardzo ważnej kwestii. Żółtko jajka zawiera w sobie jeszcze jeden element, który w tym przypadku okazuje się być kluczowy – lecytynę. Związek ten sprawia, że cholesterol zawarty w jajku nie odkłada się na ścianach naczyń krwionośnych, co w efekcie zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca.

Innym mitem, który stanowczo należy obalić jest przypuszczenie, że każde jajo kurze zawiera powyżej 200 mg cholesterolu. Otóż dzięki postępowi hodowlanemu oraz metodom biologicznym możliwe jest zmniejszenie ilości sterolu nawet o 30%. Ponadto konsumenci mogą wybierać jaja pochodzące od ras kur znoszących jaja o zmniejszonej zawartości cholesterolu. Przykładem takiej rasy jest krajowa zielononóżka kuropatwina, której jaja zawierają ok. 150 mg cholesterolu.

Zatem jak to jest z tą szkodliwością jaj? Czy mogą one stanowić zagrożenie dla życia lub zdrowia człowieka? Niepodważalnym faktem jest, że spożywanie jaj może wywołać reakcję alergiczną. Najsilniejszymi alergenami spośród białek jaja kurzego są owoalbumina oraz owomukoid, najsłabiej uczula konalbumina. Białka te wykazują oporność na działanie wysokich temperatur – pomimo smażenia czy gotowania wciąż zachowują swoje właściwości alergenne.

Szczególnie niebezpieczna jest także postać białek jaja kurzego. Mogą one występować w tzw. postaci utajonej. Wielokrotnie konsumenci mogą nawet nie podejrzewać, że w danym produkcie spożywczym znajduje się śladowa ilość jaj. Przykładem jest lizozym, który ze względu na swoje właściwości bakteriobójcze jest wykorzystywany jako substancja dodatkowa do produkcji serów, aby zapobiec niewłaściwej fermentacji. Nawet 60% osób z alergią na białka jaja kurzego wykazuje nadwrażliwość na lizozym.

Przy tego rodzaju alergii należy określić, na który składnik występuje reakcja alergiczna. Precyzyjna diagnostyka alergii na składowe jaj, w tym co najmniej rozróżnienie uczulenia na białko lub żółtko, pozwala na uniknięcie zbyt restrykcyjnej diety, co zdecydowanie poprawia jakość życia. Jest to ważne, ponieważ osoby z alergią na białko jaja, nie muszą mieć alergii na żółtko.

Od niedawna bardzo wiele mówi się o tym, że jaja wykorzystywane są przy produkcji w przemyśle spożywczym oraz w medycynie m.in. jako potencjalne lekarstwo, co przez wielu (zwłaszcza konsumentów) uznawane jest za mit. Jednak w obu przypadkach jest to prawda. Z czego zatem to wynika? Jak wspomniano powyżej, jaja często występują, jako utajone składowe produktów żywnościowych. Z protein części białkowej jaja można uzyskać dużą objętość stabilnej piany, która żelując podczas ogrzewania, działa spulchniająco np.: w wyrobach cukierniczych (biszkopty, bezy).

Owoalbumina (najsilniejszy alergen jaja kurzego) jest wykorzystywana w badaniach, jako modelowe białko wywołujące odpowiedź immunologiczną. W kręgu zainteresowania znajdują się także biologicznie aktywne peptydy powstające z owoalbuminy pod wpływem enzymów proteolitycznych. Kiedy spożywamy całe jaja, z zawartej w nich owoalbuminy pod działaniem pepsyny, powstaje oktapeptyd – owokinina (obniża ciśnienie tętnicze krwi), który ulega natychmiastowej emulsyfikacji i jest dobrze absorbowany przez jelita. W tabeli 2 przedstawiono kilka składowych jaja kurzego, które znalazły zastosowanie w medycynie.

Wiele wątpliwości budzi także zagadnienie jakie jaja należy spożywać, gotowane na miękko czy na twardo? Pod względem zdrowotności znaczącą przewagę mają jaja na miękko. Z czego to wynika? Przede wszystkim jaja gotowane na twardo są ciężej strawne. Długi czas gotowania (powyżej 10 min) w wysokiej temperaturze powoduje nie tylko utratę cennych składników, ale prowadzi także do reakcji siarki z żelazem (powstaje zielona otoczka wokół żółtka).

Natomiast jeśli chodzi o jaja sadzone, to te z kolei nie są polecane przez dietetyków ze względu na konieczność użycia tłuszczu podczas smażenia. Tłuszcz podnosi poziom cholesterolu, ale również poddany obróbce termicznej powyżej 200C może wykazywać właściwości rakotwórcze. Nie zaleca się spożywania jaj w postaci surowej. Jest to szczególnie niebezpieczne ze względu na ryzyko zakażenia bakterią rodzaju Salmonella. Salmonella ginie przy temperaturze 70C, dlatego przed użyciem jaj w postaci surowej np. do wyrobu ciasta, należy jajo umyć ciepłą wodą.

Najzdrowsze jajo, to jajo świeże. O świeżości jajka świadczy wypukłe, centralnie ułożone żółtko i przejrzyste białko oraz mała komora powietrzna (do 6 mm). Jednak czy jest możliwe, by to sprawdzić bez rozbijania skorupki? Wystarczy jajko zanurzyć w wodzie. Jeśli wypłynie na wierzch, jest stare (Rys. 1).

Rys. 1. Ocena świeżości jaj metodą szklanki z wodą (wg http://www.superporada.pl dostęp: 14.09.2017)

Kwestią sporną okazuje się być także barwa żółtka. Wiele osób twierdzi, że im żółtko jest ciemniejsze i ma bardziej intensywny kolor, tym jest lepsze. Ten stereotyp jest bardzo mylący. Barwa żółtka zależy między innymi od profilu tłuszczowego stosowanej paszy oraz od jej rodzaju. Ptaki karmione pszenicą znoszą jaja o bladożółtym kolorze, natomiast karmione kukurydzą – o kolorze pomarańczowym. Ważne jest także stężenie zastosowanych barwników oraz właściwe proporcje pomiędzy nimi. Już niewielkie ilości czerwonego barwnika, takiego jak np. kantaksantyna, w połączeniu z większą ilością żółtych barwników mogą doprowadzić do uzyskania żółtka o intensywnym kolorze. Dodatek takich składników jak kwasy tłuszczowe czy witamina E dodatkowo stabilizuje barwniki w paszy, zapobiegając ich utlenianiu. Zatem ciemniejsze żółtko wcale nie oznacza – lepsze, zdrowsze.

Konsumenci wybierając jajka z żółtkiem cechującym się bardziej intensywną barwą twierdzą, że jest ono bardziej ekologiczne. Faktem jest, że jaja pochodzące od kur z chowu ekologicznego zazwyczaj mają kolor żółtopomarańczowy. Jednak wystarczy nawet niewielka ilość barwnika dodanego do paszy dla kur utrzymywanych klatkowo, by jaja wyglądały jak te z chowu ekologicznego. W związku z tym toczy się wiele dyskusji, czy wybrać klasyczne „trójki”, czy może jednak droższe, ale potencjalnie bardziej zdrowe „zerówki”. Niektórzy uważają, że owe „trójki” są bezpieczniejsze, ponieważ kury hodowane są w sterylnych warunkach, nie mają kontaktu z zanieczyszczeniami z gleby czy z dzikim ptactwem, które roznosi różne choroby. Dodatkowo liczne badania konsumenckie wykazały, że w ocenie sensorycznej jaja z chowu klatkowego a chowu ekologicznego nie różnią się znacząco między sobą.

Zwolennicy chowu klatkowego podkreślają, że taki sposób utrzymania kur zapewnia lepszą higienę produkcji, większą produkcję jaj oraz mniejsze zużycie paszy. Dodatkowo można zaoszczędzić na ściółce, wiąże się to z mniejszym nakładem pracy oraz ogólnie mniejszymi kosztami produkcji jaj. W tym przypadku hodowca może w łatwy sposób monitorować i normować dawki pokarmowe. Oznacza to, że wszystko co zostanie spożyte przez kury, jest wiadomego pochodzenia.

Przeciwnicy natomiast twierdzą, że klatkowe utrzymanie kur ogranicza zachowania typowe dla ptaków, tj. grzebanie, machanie skrzydłami, poszukiwanie pokarmu. Dodatkowo brak ruchu wywołuje stres objawiający się nietypowymi zachowaniami oraz doprowadza do wielu schorzeń, a stosowane pasze nie są paszami naturalnymi.

Zwolennicy jaj ekologicznych podkreślają, że są one zdrowsze, bo wolne od antybiotyków, gdyż w chowie ekologicznym zabronione jest ich stosowanie. W chowie konwencjonalnym antybiotyki mogą być stosowane przez rolników w celach leczniczych na zlecenie i pod ścisłą kontrolą lekarzy weterynarii. Polskie prawo surowo zabrania sprzedaży jaj, które znoszą kury w trakcie leczenia antybiotykami. Wynika to z faktu, że antybiotyk przenika z organizmu kury do jajka. Jeśli jednak w wyniku kontroli w jaju znalezione zostaną pozostałości po antybiotykach, wiąże się to z poważnymi konsekwencjami dla producenta. Wobec czego, coraz częściej stosowane są dodatkowe kontrole, by uświadomić konsumentów, że jaja, które nie są ekologiczne, też mogą być wolne od antybiotyków.

Bardzo popularnym mitem jest przeświadczenie, że jaja z białymi skorupkami są lepsze. Barwa skorupy ma jedynie znaczenie estetyczne i jest zależna od rasy kury. W związku z tym niezależenie, czy skorupka jajka jest brązowa, czy biała są one tak samo w pełni wartościowe. Coraz częściej dostrzega się także, że producenci celowo nie czyszczą skorupek jaj, a wielokrotnie nawet je brudzą, by pokazać konsumentowi, iż jajo prosto od kury trafiło do wytłaczanki.

Jaja ze względu na cieszącą się popularność wśród konsumentów, budzą także zainteresowanie wśród naukowców. Ten idealny produkt ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Niewątpliwe jest, że wokół jajek wytworzyło się wiele błędnych mitów, które bardzo często wprowadzają w błąd i nie są zgodne z prawdą. Mimo wielu kontrowersji, niepodważalny jest fakt, że nie ma drugiego bardziej pełnowartościowego produktu, niż jajo kurze.