mgr inż. Sara Dzik,
dr hab. inż. Tomasz Mituniewicz
Katedra Higieny Zwierząt i Środowiska
Wydział Bioinżynierii Zwierząt
UWM w Olsztynie

Konsumenci w trosce o swoje zdrowie, coraz większą wagę przywiązują do wyboru produktów żywnościowych. Konsekwencją była zmiana w sposobie odżywiania się ludzi. Dotyczy to przede wszystkim wyboru przez kupujących rodzaju mięsa. Propagując zdrowy styl życia, konsumenci sięgają po mięso cechujące się wysoką jakością. Udowodniono bowiem związek między stanem zdrowia a stosowaną dietą oraz stylem życia, jak również zbadano wpływ żywienia na zapobieganie rozwoju chorób cywilizacyjnych. Wraz ze wzrostem świadomości społecznej dotyczącej problematyki odżywiania się i zdrowia, nastąpił wzrost sprzedaży mięsa drobiowego.

Badania nad czynnikami determinującymi wybór mięsa przez konsumentów wykazały, że znaczenie dla potencjalnego klienta ma przede wszystkim: estetyczny wygląd, wartość odżywcza, bezpieczeństwo produktu oraz jego cena. Coraz częściej wybierane jest również mięso pochodzące z alternatywnych systemów utrzymania. Wynika to przede wszystkim z faktu, że systemy te gwarantują zwierzętom wysoki poziom dobrostanu. W efekcie uzyskuje się produkt o wyższej jakości.

Na jakość oraz bezpieczeństwo mięsa drobiowego składają się dwie grupy czynników: długoterminowe (genotyp ptaków, wiek, płeć, warunki chowu, żywienie) oraz krótkoterminowe (szereg czynności związanych z tzw. obrotem przedubojowym). Mięso bezpieczne z kolei nie powinno zawierać składników stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumenta tj. np. bakterii chorobotwórczych, metali ciężkich czy substancji antyżywieniowych.

Tendencja rozwoju produkcji drobiarskiej ma również dwie główne przyczyny. Pierwszą jest aspekt finansowy. Cena mięsa i produktów drobiowych jest zdecydowanie niższa w porównaniu z wołowiną czy wieprzowiną. W związku z tym, zakup mięsa drobiowego nie obciąża znacząco budżetu domowego konsumenta. Drugą przyczyną jest aspekt żywieniowo-zdrowotny. Wysoka wartość odżywcza, dietetyczna i kulinarna tego mięsa idzie w parze z wysokimi walorami sensorycznymi. Coraz częściej również konsumenci nabywają tzw. wyroby wygodne, które nie wymagają pracochłonnych czynności przed ich obróbką kulinarną. Wobec tego mięso drobiowe można zakupić: w postaci chłodzonej, w postaci elementów kulinarnych , w postaci wyrobów gotowych.

W Polsce, oprócz chowu i hodowli podstawowych gatunków ptaków (kurczęta, indyki, gęsi, kaczki), znacznie wzrosło zainteresowanie mięsem i produktami pochodzącymi od strusia afrykańskiego czy mięsem perliczym. Jednak cena strusiny czy mięsa z perliczki jest zdecydowanie wyższa niż „klasycznego” drobiu.

Mięso drobiowe uważane jest za ważne źródło energii. Ponadto charakteryzuje się wysoką koncentrację pełnowartościowego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin oraz składników mineralnych oraz cechuje się dobrymi walorami smakowymi. Wyróżnia je stosunkowo mała zawartość kolagenu i elastyny, które są głównymi składnikami tkanki łącznej. Zawartość kolagenu w mięśniach zmienia się wraz z wiekiem ptaków − w mięśniach piersiowych spada, a w udowych wzrasta. Dodatkowo mięso to jest lekkostrawne i kruche, ma delikatną strukturę tkanek, równomiernie przesyconych tkanką tłuszczową. Tłuszcz zlokalizowany jest głównie pod skórą. Mięso drobiowe znajduje zastosowanie w diecie niemowląt, dzieci, sportowców, osób starszych oraz odchudzających się. Wynika to przede wszystkim z korzystnego składu aminokwasowego oraz niskiej kaloryczności (zwłaszcza mięsa pochodzącego od młodych ptaków).

Z punktu widzenia producenta ważnym parametrem jest wydajność rzeźna. Najwyższymi wartościami tego parametru charakteryzują się indyki rzeźne i kurczęta brojlery, które mają również wysoki udział mięśni w tuszce (tab. 1). Wyższą wydajność rzeźną osiągają samce w porównaniu z samicami, dlatego też, w celu poprawy efektywności odchowu i wyrównania surowca pod względem masy ciała, prowadzi się oddzielny chów samców i samic. Nieco inaczej wskaźniki rzeźne prezentują się u kaczek i gęsi. Ich tuszki – w porównaniu do kurcząt brojlerów i indyków – charakteryzuje zdecydowanie mniejszy udział mięśni piersiowych oraz wysoka zawartość tłuszczu. Jest to wynikiem tendencji tych gatunków do nadmiernego otłuszczenia. Wydajność rzeźna strusi zbliżona jest do wydajności gęsi, ale niższa niż indyków. Udział mięśni w tuszy jest większy niż u kurcząt brojlerów, kaczek, gęsi, ale mniejszy w porównaniu z indykami.

Białko mięsa drobiowego jest pełnowartościowe. Jego zawartość jest wysoka i bardzo zbliżona do wartości zalecanych przez FAO/WHO. Charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasowym, bowiem jedynymi aminokwasami ograniczającymi są metionina i fenyloalanina. Niezależnie czy mięso pochodzi od gatunków hodowanych na szeroką skalę czy niszowych, w każdym z tych przypadków zawartość białka jest bardzo wysoka (tab. 2). Jednak zauważa się pewną tendencję, a mianowicie wyższą zawartością białka charakteryzuje się mięso drobiu grzebiącego niż wodnego.

Wartości prozdrowotne mięsa drobiowego wynikają także z niewielkiej zawartości tłuszczu. Jednak nie tylko sama ilość, ale także stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych jest bardzo ważny. W mięsie drobiowym jest on korzystny. Dodatkowo mięso to zawiera dużą ilość PUFA n-3, któremu przypisuje się działanie przeciwnowotworowe.  Spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 wiąże się także z obniżeniem poziomu trójglicerydów we krwi oraz zapobieganiem schorzeniom układu krążenia (choroba wieńcowa, nadciśnienie tętnicze, udar mózgu).

Jak wynika z tabeli 2, zawartość cholesterolu w tuszce jest związana z jej stopniem otłuszczenia. Jednak zdecydowanie najbardziej otłuszczona jest wątroba. Podaje się, że w 100 g wątroby może znajdować się nawet 345 mg cholesterolu. Dla porównania mięsień piersiowy kurczaka lub indyka zawiera niewiele ponad 50 mg cholesterolu w 100 g.

Mięso drobiowe jest bogate zarówno w witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak i w tłuszczach. Jest źródłem przede wszystkim witamin z grupy B: B1 – tiaminy, B2 – ryboflawiny, B3 – niacyny, B6 – pirytoksyny, B12 – kobalaminy. Witaminy te odgrywają istotną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, przyczyniają się do poprawy sprawności intelektualnej, regulują procesy metaboliczne (uczestniczą w procesie przyswajania węglowodanów). Są odpowiedzialne za budowę oraz odbudowę tkanek w organizmie. Tuszki ptaków bardziej otłuszczone są bogatym źródłem witamin: A, D i E, które muszą być dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem, gdyż sam nie jest w stanie ich wytworzyć. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są odpowiedzialne za ochronę komórek przed uszkodzeniem oksydacyjnym, przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania mięsi czy prawidłowego stanu skóry i błon śluzowych. Dodatkowo pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego.

Składniki mineralne pełnią wiele funkcji w organizmie człowieka. Przede wszystkim są materiałem budulcowym oraz regulują przemianę materii. Ponadto biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania oraz utrzymują stały skład i odczyn tkanek. Mięso drobiowe pozwala na dostarczenie do organizmu zarówno mikro- jak i makroelementów. Jest źródłem żelaza pochodzącego z mioglobiny oraz hemoglobiny, które jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Największa ilość, bo od około 5 do 9 mg/g znajduje się w strusinie. Innymi pierwiastkami, które można znaleźć w mięsie i produktach drobiowych są: sód (Na), potas (K), chlor (Cl), magnez (Mg), wpań (Ca). Są one odpowiedzialne za zachowanie prawidłowej gospodarki elektrolitycznej. Z kolei fosfor (P) występuje w różnych związkach organicznych, np. kwasach nukleinowych czy fosfolipidach. Fosforany mają duży wpływ na wodochłonność mięsa. Ponadto w mięsie drobiowym występuje miedź (Cu), pierwiastek niezbędny w wytworzaniu krwinek czerwonych, cynk (Zn), który bierze udział w procesie gojenia się ran czy regulacji ciśnienia krwi orz mangan (Mn), którego niedobór może skutkować opóźnieniem rozwoju fizycznego.
Co więcej, mięso drobiowe zawiera także naturalne przeciwutleniacze (glutation, karnozyna, anseryna, tauryna). Są to substancje przeciwnowotworowe oraz spowalniające procesy starzenia się organizmu. Dodatkowo, umożliwiają usuwanie toksyn z organizmu, biorą udział w regeneracji wielu witamin, unieszkodliwiają reaktywne formy tlenu, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową, chronią organizm przed stresem oksydacyjnym, czy obniżają toksyczność metali ciężkich.

W ostatnim czasie mięso drobiowe stało się konkurencyjne dla popularnej od zawsze wieprzowiny oraz wołowiny. Wynika to z omawianej wcześniej wysokiej wartości odżywczej, wysokiej zawartości białka, którego wartość biologiczna jest równoważona z białkiem mleka oraz niskiej zawartość tłuszczu o korzystnym profilu kwasów tłuszczowych. Mięso to ma również niską wartość energetyczną, a jego składniki są bardzo dobrze przyswajalne przez organizm. Dodatkowo na korzyść mięsa drobiowego przemawia także cena, która jest relatywnie niska (zwłaszcza jeśli chodzi o mięso indycze czy pochodzące od kurcząt brojlerów). Mięso drobiowe cechuje się bardzo dobrą smakowitością, co wynika z niskiej zawartości tkanki łącznej, co jest efektem krótkiego okresu tuczu.

W Polsce, w głównej mierze produkowane i spożywane jest mięso kurze oraz indycze. Z kolei gęsina i mięso pochodzące od kaczek przeznaczane są przede wszystkim na eksport. Rosnący wśród konsumentów popyt na białe mięso (kosztem czerwonego) widoczny jest także w innych krajach europejskich i na świecie.